鄞州老年大学烹饪班示范课--红烧

和风细雨

红烧是指将原料经焯水、炸、煎、煸等方法制成半成品，放锅内加清水或高汤炖熟再勾芡收汁的一种烹饪方法。家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。要做到红而发亮，味浓汁厚，还是需要一点工夫和窍门。 10月16日的示范课，老师现场演示了家常豆腐、红烧肉、肉末茄子、粉皮鱼头的做法。 第一道菜:家常豆腐。主料为汤豆腐或嫩老豆腐，配料为精肉（略带点肥肉香）、黑木耳、茭白（或冬笋），还有灵魂调料--郫县豆瓣酱。 豆腐切成方片或三角形片，可稍厚点，不易碎；入热锅热油中炸至金黄色，定型后捞出待用。 锅中加食用油，放入豆瓣酱及葱姜蒜末（此时火力可小些)煸香出红油，推入肉片（肉不加任何调味料）炒散（可加点料酒），再加入茭白、黑木耳略炒，最后放豆腐，加老抽、白糖、与原料持平的开水，水开后改中小火烧入味、上色，用时大概10-15分钟；最后勾芡、淋油即成。注意:烧制过程不翻面，只转动锅子，可浇汁，用铲背推，勾芡后再翻动。 第二道菜:红烧肉 五花肉切块入沸水中出水，锅中可加葱段、姜片、料酒去腥，捞出后用冷水冲净。 炒锅烧热后改小火，加油、白糖（比例3:7）待糖炒溶化，变成粽色，开始有气泡时，迅速倒入五花肉块炒匀，加入酱油、葱段、姜片、料酒、茴香、桂皮和热水（水盖过肉），旺火浇开，倒入高压锅焖烧10分钟（冒气后)。此处白糖可换成冰糖，但冰糖一定要敲碎；如不用高压锅焖烧，用炒锅则水要高出原料2~3寸，用中小火焖烧1小时以上。 高压锅压好后，倒入炒锅中，旺火收汁，红烧肉看起来更加色泽红亮，加点葱花即可。红烧肉不用勾芡，本身自来芡；正宗红烧肉没有配料，家中做时可放些黑木耳，收汁时也可加些年糕块。 第三道菜:肉末茄子，原料有茄子（切滚料块）、精肉末、豆瓣辣酱（少量）及调味料。 现场示范了两种做法。第一种方法:先用油炸茄子。一根一根过油至质软色紫时捞出沥油。 炒锅留少许油，加蒜末、豆瓣酱、精肉末煸炒、煸散后，加老抽、美味鲜、白糖、料酒，锅中原料融合后，倒入炸好的茄子，勾芡、淋油、撒葱花即成。此方法保留了紫茄原有的色泽。 第二种方法，锅中放入油和茄子后改小火，炒至茄子质软、油渗出，放入肉末、蒜末煸炒散，加美味鲜、老抽、白糖、料酒略炒，勾芡、淋油、撒葱花即成。此方法使茄子的亮紫全无。此方法关键是茄子炒软后再加调味料。 两种方法色泽上有明显差别，口感上，大家品尝了一下，各有偏好。 第四道菜:粉皮鱼头 鱼头用中火煎至略黄，加料酒、葱、姜、老抽、糖、醋、白胡椒，开水浸没原料，旺火烧开后，改用中火烧入味。 汤汁烧至一半时，加入粉皮（此处用的是粉丝）、大蒜段略烧即可。 品着美味的佳肴，感觉缺了点小酒:)