从面点说到扬州菜

难得聪明

前几天，校友在校友群中轮流大侃北方美食：面点制作的艺术，不同造型，不同花式，琳琅满目，造型多姿。北方的校友说得我们南方的老师不敢将面粉做的食品叫面食了。

其实扬州的面食还是很讲究的。特别讲究的是馅而不仅是形，如从类型上可有：包子、蒸饺、烧卖、千層油糕、花卷、面条、火烧、烧饼等。

扬州冶春早茶：刚刚上了五道点心，菜肉包，蒸饺，三丁包，干層油糕，翡翠烧卖。

烂面烧饼更是扬州一绝！

图为老扬州人家中秋节做的烂面烧饼

仅从包子的馅就有洗沙、菜肉、生肉、三丁、五丁、荠菜、萝卜丝、豆腐皮、马齿苋等。就烧卖可做成糯米烧卖、松子烧卖、翡翠烧卖等。

　　扬州花园茶楼点心品种及价格表

包子讲究形，揑成鲫鱼嘴、32道摺子，说个大实话：扬州的包子比北京庆丰包子铺包子的形状、味道不知好到多少層次了。

然而北方面食终究是面，只不过是以一面千形示人，我便说到，南方人以米饭为主，特别讲究个"菜"，各菜滋味千差万别，全国菜系中"淮扬菜"（即扬州菜）为四大菜系之一，以选料新鲜，加工精致、注重刀工，擅长炖焖，咸中带甜，讲究：酥不脱骨、烂不失形，色香味形俱佳而称著。

扬州名菜三头宴之一：拆烩鲢鱼头，菜中鱼骨已全部剔除，仍保留鱼头形状。

扬州三头宴之二：狮子头

扬州三头宴之三：扒猪头

每每出差到异地，不要说远，只要到了徐州一带，已是鲁菜菜系的味道了，例如，肉元，那个结实的程度实在不敢恭维，誇张一点说吧，如果抓起来扔出去，可以击伤人而肉元不碎。而淮安的钦工肉元也非淮扬菜风味，它要将肉砸绒了再做成肉元。有人品尝过钦工肉圆后说，唯一的印象是入口紧实，有弹性。正如当地有民谣称赞的：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。” 又结实又嫩？一句话，既是结实，何嫩之有？

扬州人家之家常菜：红烧狮子头

而在扬州出名的"狮子头”(扬州人称葵花大斩肉)，在饭店均是清蒸蟹粉狮子头，主要方便加工，他不可能做成一个个砂锅，只能是群众(蒸)运动，批量生产。说实在的我并不欣赏，一是刀工欠缺，是绞肉机绞出来的，不是刀切出来的，蒸的火功过头，吃到嘴里肉质干巴巴的，吃不出肥而不腻的味道，二是肉中调料不足，远不如老扬州人家做的红烧狮子头好吃，那是一种"尚在锅中，香气扑鼻，刚刚上桌，馋涎欲滴"，老扬州人家做出来的狮子头：第一个特点是"嫩”，嫩到什么程度，是筷子很难夾得来的，用筷子轻轻夾起后，肉元子像大胖子走路，浑身是"肉抖抖的"，第二特点入口即化，肥而不腻，鲜美可口，第三要有适合的衬菜。本人曾专注研究过狮子头的做法，太太做菜讲究，尤精於狮子头的制作，其美食狮子头在中外亲友中享有盛名，爱尔兰亲友曾据此在爱尔兰都柏林电视台专门介绍扬州狮子头的做法，上海亲戚三次专车赴扬，学做正宗扬州狮子头，以此招待外宾時，老外震惊猪肉竟能这么好吃？故我在群中介绍一下扬州狮子头做法，与大家共享。

原料：猪五花肉或夾心肉，肥瘦四六或各半，葱姜末，盐，生粉，生抽，老抽，糖，虾籽

制作：

1 最好是手工将猪肉切成石榴米大小的肉丁，再用刀刴几下(细切粗砧)，肉有点起粘的感觉。如嫌费事亦可请肉舖用机器加工，但必须用刀片的那边先打成片，再加工成丝，再打成丁，然后再加工一次即可，回来再用刀刴几下(同上)。

注意千万不能加工绞成肉泥。

2 肉餡中加入葱姜末，湿淀粉，醬油(最好是三和四美的虾籽酱油)，不放鸡蛋清。下面是关键点：生肉搅拌時即放扬州的虾虸酱油，使味入肉，适量的盐糖，湖(江)虾籽。肉馅可放少量的水，拌匀后用筷子单方向搅拌，至上劲，停留片刻。

3 锅中放水(水的深度以能将砧肉园淹下去即可，水中放适量扬州醬油，烧开后，用手抓适量的肉馅前，在两手上淋上湿淀粉，然后将肉馅在两手间轻轻摔掼成扁球形，放入锅中。锅中的水要保持100度开而不滚的状态(水不开肉园易散)，但火不能大，否则水要翻滚(肉园也要散)。依次进行下去。

4 锅最好用砂锅或陶瓷堡，中火烧开15分钟后，改小火烧一个半小时。最好在电焖烧锅中小火焖烧2小时即熟。

5 配料：冬天可加入冬笋，秋天肉馅中可加入螃蟹肉，夏天衬菜可加毛豆米烧，春天可加河蚌烧。另外装盘时亦可用炒豌豆苗、熟青菜头衬在碗厎。

6 成品应该是筷子很难夾得起来，因为太嫩了，只能用勺子，目测狮子头应是肉抖抖的，轻夾即碎，入口即化。其实此時狮子头中的肥肉已化为油，肉元中的瘦肉是肥而不腻，不干不渣，整个狮子头並不腻人，其实猪油少量食用並无害。况且也不是天天吃，偶尔吃它蛮享受的哟。

大概一两五钱到二两肉做一个，我有个亲友，曾一顿连吃八只大砧肉，纪录至今尚无人打破。

美食家 三金先生

2019年1月於海南

　　而在扬州出名的"狮子头”(扬州人称葵花大斩肉)，在饭店均是清蒸蟹粉狮子头，主要方便加工，他不可能做成一个个砂锅，只能是群众(蒸)运动，批量生产。说实在的我并不欣赏，一是刀工欠缺，是绞肉机绞出来的，不是刀切出来的，蒸的火功过头，吃到嘴里肉质干巴巴的，吃不出肥而不腻的味道，二是肉中调料不足，远不如老扬州人家做的红烧狮子头好吃，那是一种"尚在锅中，香气扑鼻，刚刚上桌，馋涎欲滴"，老扬州人家做出来的狮子头：第一个特点是"嫩”，嫩到什么程度，是筷子很难夾得来的，用筷子轻轻夾起后，肉元子像大胖子走路，浑身是"肉抖抖的"，第二特点入口即化，肥而不腻，鲜美可口，第三要有适合的衬菜。本人曾专注研究过狮子头的做法，太太做菜讲究，尤精於狮子头的制作，其美食狮子头在中外亲友中享有盛名，爱尔兰亲友曾据此在爱尔兰都柏林电视台专门介绍扬州狮子头的做法，上海亲戚三次专车赴扬，学做正宗扬州狮子头，以此招待外宾時，老外震惊猪肉竟能这么好吃？故我在群中介绍一下扬州狮子头做法，与大家共享。

原料：猪五花肉或夾心肉，肥瘦四六或各半，葱姜末，盐，生粉，生抽，老抽，糖，虾籽

制作：

1 最好是手工将猪肉切成石榴米大小的肉丁，再用刀刴几下(细切粗砧)，肉有点起粘的感觉。如嫌费事亦可请肉舖用机器加工，但必须用刀片的那边先打成片，再加工成丝，再打成丁，然后再加工一次即可，回来再用刀刴几下(同上)。

注意千万不能加工绞成肉泥。

2 肉餡中加入葱姜末，湿淀粉，醬油(最好是三和四美的虾籽酱油)，不放鸡蛋清。下面是关键点：生肉搅拌時即放扬州的虾虸酱油，使味入肉，适量的盐糖，湖(江)虾籽。肉馅可放少量的水，拌匀后用筷子单方向搅拌，至上劲，停留片刻。

3 锅中放水(水的深度以能将砧肉园淹下去即可，水中放适量扬州醬油，烧开后，用手抓适量的肉馅前，在两手上淋上湿淀粉，然后将肉馅在两手间轻轻摔掼成扁球形，放入锅中。锅中的水要保持100度开而不滚的状态(水不开肉园易散)，但火不能大，否则水要翻滚(肉园也要散)。依次进行下去。

4 锅最好用砂锅或陶瓷堡，中火烧开15分钟后，改小火烧一个半小时。最好在电焖烧锅中小火焖烧2小时即熟。

5 配料：冬天可加入冬笋，秋天肉馅中可加入螃蟹肉，夏天衬菜可加毛豆米烧，春天可加河蚌烧。另外装盘时亦可用炒豌豆苗、熟青菜头衬在碗厎。

6 成品应该是筷子很难夾得起来，因为太嫩了，只能用勺子，目测狮子头应是肉抖抖的，轻夾即碎，入口即化。其实此時狮子头中的肥肉已化为油，肉元中的瘦肉是肥而不腻，不干不渣，整个狮子头並不腻人，其实猪油少量食用並无害。况且也不是天天吃，偶尔吃它蛮享受的哟。

大概一两五钱到二两肉做一个，我有个亲友，曾一顿连吃八只大砧肉，纪录至今尚无人打破。

美食家 三金先生

2019年1月於海南