燕春大集的羊肉泡馍

老郗

　　1966年去西安没有舍得吃一碗羊肉泡馍，成了我的一个遗憾。2014年去西安旅游时首先想到的就是一定要美美地享受一把正宗的羊肉泡馍。

1966年在西安看别人吃泡馍时，都是手掰馍。2014年随着时代的进步西安羊肉泡馍的吃法也进化了。许多店都是机器帮你掰馍。当你进店之后，服务员立马就会端来热气腾腾的泡馍。我总觉得这种吃法方便了，快捷了，但总有一种意犹未尽的感觉，总觉得这样吃好像缺点什么，所以特意在回民街上找了好久才在西北楼吃到了自己手掰馍的羊肉泡馍。

　　早就听朋友给我介绍过泡馍的吃法别具一格，掰馍据说就有掰、撕、掐、揉、搓等12种手法。那天我们进店后先虚心地向服务员请教了掰馍的手法，边把馍掰到了小手指甲盖那么大，边慢慢地享受掰馍的感觉。随后我们把掰好的馍递给厨师。厨师在碗里放上了大片清炖好的熟羊肉和熟粉丝后用羊肉汤去煮。

浓而不腻的羊汤，酥软可口的羊肉，加上师傅高超技艺下使得馍的软硬恰到好处。就如慈禧的赞叹：“肉软不糜，滋味甜美！”我们算是美美地享受了一把。

　　今年上半年就听说石家庄有了燕春大集，里面全是正宗西安小吃。我俩就想去再享受一把羊肉泡馍。

上午11点我和老伴早早地就赶到了燕春大集。里面吃饭的人还不是很多。我们先转了一圈后又回到了泡馍摊位。

我俩是摊主的第一位客人。摊主热情地招待我们。听厨师一说话就听出他们是地地道道的陕西人，这让我们感到非常亲切。我们立马就扫码交钱，来一碗尝尝。

没想到师傅不让我们先掰馍。而是直接往碗里放肉，放粉条，浇羊肉汤。顺手给了我们俩块饼。没有了师傅上火颠勺关键的那一步。

　　当师傅递给我那满满的一大碗羊肉汤和两块饼时，我疑惑地问师傅：“这饼不用加热？”

师傅告诉我：“吃的时候，再放馍。馍是发面的，不能先泡。”

让我没想到的是，当我把一块饼掰碎放到碗里后，馍就像我们把馒头泡到粥里一样，立马就黏糊糊了。一点也没有了馍的嚼头，还无法下咽。汤也没有了那烫嘴要吸溜吸溜的感觉。

饼是不能泡在汤里吃了，剩下的一块饼只能边喝汤边就着吃。汤的味道还是不错的，肉也不错，软软的，嫩嫩的，烂而不散，入口即化。

然而这碗羊肉泡馍让我吃得却不是那么舒服。我不知道现在的西安人是不是都这么吃，还是泡馍到了石家庄后为了方便，改进了？

谁都知道羊肉泡馍历史悠久，尽管它的由来众说纷纭，但都不外乎料重味醇，肉烂汤浓，再就是它的馍不是寻常的馍，是干硬无法直接下咽的死面烤馍。吃羊肉泡馍就是要吃肉的肥而不腻，汤的香气四溢，馍的那个韧劲，馍的那个嚼劲。

那年听西安人讲，食客掰馍，馍要掰的小，吃到嘴里却很有嚼头。馍的软硬，煮馍的火候，以致馍掰的巨细，都非常讲究。就是吃起来也是很有讲究的，食时要选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，一直保持鲜味和原气。

我一直认为，西安泡馍之所以在祖国大地享有盛名，家喻户晓，和它在制作过程中独辟蹊径，独领风骚的制作过程是分不开的。它是食客和厨师共同制作的一道美味，它的独特风格是食客和厨师密切配合而成。它是一道美食艺术品。这在中外美食文化中也是极其少见的。

这也是中国食文化的一个特点吧！

老伴却说我太矫情了。

燕春大集