鄞州老年大学烹饪班冷菜示范课（二）

和风细雨

这次的课主要讲授冷菜烹饪方法中的腌和挂霜。

腌就是将原料进入调味卤制中，或加入以盐为主的调味品中拌和，使调味汁渗透入味成菜。方法有盐腌、酒腌、糟腌。

挂霜是指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜。

老师现场示范了糟毛豆(糟腌）、酸辣娃娃菜(盐腌）、糖醋带豆、挂霜腰果和苔菜腰果。

第一道菜:糟毛豆

毛豆保持自然形，两头不要剪掉，洗净待用。提前备好冰块。糟卤可选用上海产的“宝鼎”或绍兴产的“咸亨”。

毛豆加水放入高压锅，压1分钟（冒气后）左右，即刻用冷水冲凉高压锅，迅速开盖，捞出毛豆放入凉开水（加冰块）浸凉。

用大碗装上浸凉的毛豆，倒入糟卤，待浸入味后便可品尝了。素鸡切片用糟卤浸入味也是一道糟香可口的凉菜。

第二道菜:酸辣娃娃菜

娃娃菜、红辣椒、胡萝卜切丝。蒜泥少许、小尖椒切碎。

娃娃菜用盐腌制，待水渗出，挤干，放入冰水中。

制作蒜泥辣油。热锅热油后关火，倒入蒜泥、小尖椒以及胡萝卜丝、红辣椒丝后，再用小火煸香，待用。

冰水浸过的娃娃菜捞出、挤干，加入白糖、白醋、盐、蒜泥辣油，拌匀，装盘。一盘质感爽脆、酸甜微辣的酸辣娃娃菜就完成了。

第三道菜:糖醋带豆

带豆放入沸水锅中出水，带豆变色后，捞出、冲凉。

干锅放入带豆，用中小火翻炒，水分炒干些后关火，加入美味鲜、老抽、糖、醋、料酒；再用旺火烧沸后，改小火长时间㸆（约40分钟），之间可翻动，㸆至干瘪、粽红色，最后收汁、淋油（少量多次，一般3次）、装盘。

第四道菜:挂霜腰果和苔菜腰果

腰果入沸水锅中出水，10秒左右捞出冲沥水。用开水浸泡20分钟左右也行。

开中小火，冷锅冷油放入腰果，油量与腰果持平，油温保持五成以下（刚冒烟），油冒烟时，即刻离火“养炸”，两三次“养炸”至腰果呈浅黄色时捞出，用平盘装盘，避免“后熟现象”的产生。炸腰果的油很干净，可以用来炒各种菜类。

取一半炸熟的腰果，制作苔菜腰果。苔菜先用小火像炒茶叶一样，手不能入锅了就可以了，用手捏碎苔菜（天气好时晒一下，用手捏碎也可）待用。

热锅留底油少许，放入炸好的腰果和苔菜末，拌匀装盘即成。

制作挂霜腰果的难点在于炒糖。炒锅洗净，加水和白糖（3:7），用小火炒，炒制过程中一看糖溶化，二看汽泡，当汽泡细密，锅铲划过会留下印记时，表明糖已炒到位，离火，倒入炸熟的腰果，不停地炒匀，同时用风扇降温，最后可见在腰果表面形成了一层白霜。