闲谭之——三合油儿

魔家千岁

最近开海后海货都下来了，吃着螃开（蟹），蘸着三合油儿（必须加儿化韵），想想这个三合油儿也是可以说道儿一下的。

天津人对三合油儿不陌生，配方简单，就是酱油、醋、香油三种液体佐料勾兑，再搁点儿姜蒜末，在此基础上各家或有增删。

其用途主要是做海鲜蘸料，也可以配没有底口儿的肉类，比如白肉、白鸡等，甚至一些凉拌菜儿，也可以浇上用，说万能汁并不为过。

至于每种佐料的作用：酱油味儿咸，找口儿用，相当于盐，不能多放，之所以不直接放盐，是因为盐不如酱油味道醇厚；醋的酸味儿是去腥的，也起稀释酱油咸度的作用，还增加了层次感，最少得是酱油的一倍；香油味儿很窜，能夺所有味儿，包括腥味儿和鲜味儿，所以要少放，一般是论滴答的。蒜的作用据说是为了杀菌，我是持怀疑态度的。至于姜，这就不能不提中医理论了，中医认为，海鲜是大寒之物，吃了会受病，姜性热，能中和其寒性。发现没有？凡是人类觉得愉快的事情，中医大多会告诉你对身体有害。虽然我对姜蒜的作用持怀疑态度，但由于从小就这么吃，不搁总觉得味道差那么点儿意思。

随着生活水平的提高，饮食也都升级了，讲究了。酱油、醋必须是酿造的，取的是谷物发酵醇厚的香味儿和层次，香油在吃海鲜时大多不用了，夺味儿，过去用是因为穷，吃点儿好的不易，得香香的，现在吃海货追求本身的鲜味儿。

这本来没啥可说的，我家一直是这个配方。过去都住大杂院和伙单楼房，邻居们整天串门儿，就互相影响的也都是这个配方。

我原以为这个配方就跟数理化一样，是走遍天下的。长大以后，随着社交活动的开始，然后就发现有点儿不对劲儿。别看就这几味佐料，各家组合的还真是五花八门。有只蘸酱油的，有只蘸醋的，有搁蒜不搁姜的，有搁姜不搁蒜的，还有姜蒜都不搁的……，当然，也有啥都不蘸就这么白嘴儿吃的。总之，排列组合公式能算出来多少种结果就有多少种吃法。

做客的规矩应该是客随主便，人家给你上嘛你吃嘛，但有的吃法儿实在无法接受。只蘸酱油，齁儿咸；只蘸醋吧，逮一股子酸味儿。别的有没有的还都能凑合，这两样单蘸确实难吃，完全降低了对海货鲜美程度的感知。

时间长了我就开始提建议了，关系熟嘛。我就推荐三合油儿，三合油儿应该说是基本共识，单蘸一种何谈“三合”嘛。然后再去，人家依然故我，还是“外甥打灯笼～照舅（旧）”。只是有我在就再单放一瓶醋或酱油，让我自助。

过去也没多想这个事，现在闲来无事一吃海货就琢磨这个事儿。为什么有人非要那样吃？仅仅是因为习惯吗？仔细想想，好像没这么简单，我觉得还是与个人思维有关，思维决定人的性格和行为方式嘛。

天津市民的结构是外省移民为主流，土著并不多。外省又大多不沿海，很多人原本是不知怎么吃海货的，也是到天津后学的。这就难免有学走畸的，我认为单蘸一种佐料儿的就属这种情况。

其实学了个走畸的吃法在所难免，见到更好的配方儿应该能纠正才对，见美味而思齐嘛，眼睁的三合的比单一的味道感觉提升了一个境界。但是，他们明知有这种蘸料的存在，甚至品尝过，然后还是坚持自己的吃法，这就不单纯是口味习惯的问题了。

身边这种性格的人不是极少，而且岁数越大越多。这类人一般不爱思考，缺乏探索精神，不愿尝试甚至讨厌新鲜事物。其实这种思维不止折射在饮食上，他们在处理生活、工作以及社交方面的问题皆是如此。

你只要稍微动动脑子想想一个道理，中国人的饮食追求复合口味，你可以留意一下，谁家炒菜只搁一种佐料？一种佐料只提供一个方面的味道，而且有些佐料还比较重口味，无法单用，必须得和别的佐料按一定比例配伍，才能互相成就为复合味道。

这种人一般都不太热爱生活，不愿做出改变，是些无趣之人，所以才会如此，大家观察一下你周围有没有这样的人。

不过，也有人尝试过三合油儿后感觉吃海货打开了一个新世界，再也回不到原来的蘸料了。这种人跟前边说的那种人在思维、性格等方面肯定是不一样的。

一个三合油儿啰嗦这么些，也不知表达清楚没有，行了，不说了，螃开又熟了。

（图片来源于网络）

2024.9.20