<p class="ql-block"> “干萝卜”,又叫“萝卜干”,是指晒干或风干的萝卜,是国内大众喜爱一种独具风味的易保存干蔬菜。所谓“咸萝卜干”是进行食盐腌制后的干萝卜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 上世纪七、八十年代,在萝卜丰收的季节,我母亲趁时机,做些“咸干萝卜”,用来下饭或调味。那时,白萝卜价廉,一元钱可买几十上百斤 。萝卜一般是从江北贩运至上窑江边码头,有时也过渡到江北散花洲去进货。</p> <p class="ql-block"> 当时我家住在曹家嘴平房,做萝卜干的条件十分便利。做萝卜干也不需要好多厨具,有一把菜刀,一个枕板、一个大脚盆和一个大篮子就差不多了。晒的地方用一根长麻绳两头固定,如果萝卜多,稍隔远点拉两根甚至更多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 制作“咸干萝卜”主要有晒、腌、藏三道工序,其中前两道工序最重要。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第一,将萝卜洗净擦干,合皮直切成块状,厚薄约模一厘米,每块中间切道长口,不切断,然后換方向靠大口两侧切小口,将长口处挂在麻绳上成排,晒干或风干后,置于脚盆中,垫在枕板上一块块切细,照原有切口处切断,成长条状,再将一根根萝卜比齐,切成短小条状,一般长度5厘米左右。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 第二、腌制萝卜干,将切好的萝卜加食盐揉搓均匀,直到盐味进入萝卜中,可适当加些干辣椒和生姜等,也可适量加点“老白干”,再装进扑水坛中,逐层踏实,可用洗衣棒加力,可千万要小心,防止用力过猛将扑水坛捅破,盖上坛盖加水与坛口相平,几天后,白萝卜变成金黄色即可掏出餐用。不过扑水坛一定要经常加水,避免脱水萝卜在坛子里变质变味。</p> <p class="ql-block"> 但我母亲做的萝卜干貌似只需二道工序,因为腌制和储存都在一个扑水坛中进行,先腌后藏,无须再用其它容器。有时也看到过她把萝卜干全部掏出,转移到稍大的坛子里长期储存。这一般情况下是想腾空扑水坛再做其它腌菜时,才会如此。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其实,各地的萝卜干各有名气与特色,如潮汕咸香脆口,消食开胃,上杭的色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美,早在明初即享有盛名。信丰萝卜干俗称“香干萝卜、脚板萝卜”,是信丰传统名产,具有悠久的历史。食用可生可熟可酱可醋,具有顺气、消食、化痰、平喘等功效,其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想佳味食品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 母亲做的萝卜干具有辣、香、甜、脆四种味道。缘于加了辣椒王,生姜和蒜头,又加了少许白酒,甜是萝卜本身酸甜,脆则是因为萝卜干不是纯干货,带有一定的水份,具有弹性。这道菜如果用肚片、瘦肉等一起炒,晕素搭配。加上小麻油,辣椒油。大美湘川火辣味,真正爽口。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我家的萝卜干,主要起调味用,有时也起到主菜的作用。读中学时,母亲去耐火材料厂上班,中午家里那顿饭,靠我们兄弟几人自己解决,大多数时间是以萝卜、白菜为主。这个萝卜就是干萝卜,因为来得快。直接从坛子里掏出来,用油㶽一炒便是,而白莱主要就是“上海青”的大颗白菜,因为好洗又省时。当年烧的是“烽窝煤”,上学前,把炉子底下风门关好,中午回来拉开,直接添新煤续火,煮饭妙菜也来得快捷,一般不会影响下午的课时。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我爱吃母亲亲手腌制的萝卜干,更难忘母亲勤俭持家,关爱家庭生活的情和意。</p><p class="ql-block">(待续)</p>