中式面点的三大流派及六个面团为根基！

【水絶縁】

中式面点的三大流派是京式面点、苏式面点和广式面点

京式面点‌：以北京为中心，辐射至天津、山东、山西、河北与河南，以及东北、西北等地。京式面点历史悠久，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，有四大名面（抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面）传世。京式面点的特点包括面团多变，馅心考究，造型古朴，质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡

苏式面点‌：以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射湖北和湖南。苏式面点兼用米面与杂粮，擅长制作糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生活情趣。苏式面点的特点包括善调理，口味厚，色深略甜，名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。

广式面点‌：以广东为中心，辐射广西、海南、香港、澳门、福建、台湾等地。广式面点善用薯芋和鱼虾作坯料，大胆借鉴西点工艺，选用新型添加剂，茶点与席点久负盛名，富有南国文化情韵。广式面点的特点包括讲究形态、花式与色泽，四季多变，油、盘、奶用料重，馅心晶莹，造型纤巧，口感香滑。

又以六个面团为根基:

水调、蓬松、油酥、米粉、杂粮、其他

一、水调面团是一种用各种粮食的粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料）掺入水、油、蛋等进行调制的面团。这种面团的形成基于面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化。当面粉与水调和时，淀粉和蛋白质会发生不同程度的吸水、膨胀和相互黏结等作用，从而使面粉形成一个整体的团块。水调面团具有组织严密、质地坚实、富有弹性、延伸性、韧性和可塑性等特点，成熟后吃口爽滑、筋抖。

水调面团按其性质可分为冷水面团、温水面团和热水面团（也称烫水面团）三种类型：

冷水面团：

调制方法：用30℃以下的冷水调制，经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程制成。

特点：结构紧密，韧性强，成品色白，爽口有劲。

用途：适宜制作水饺皮、馄饨皮、面条、春卷皮等水煮品种。

注意事项：调制时需分次加水，防止吃不进而外溢；夏季可适当掺入少量食盐以增强面团的强度和筋力。

温水面团：

调制方法：大体与冷水面团相同，但水温需控制在50～60℃左右。

特点：性质介于冷水和开水面团之间，具有一定的韧性和粘性，色白偏暗，稍有光泽。

用途：适合制作花色蒸饺等蒸、炸的花色品种，制出的饺子不易变形。

注意事项：调制时需等面团中的热气完全冷却后再揉和成面团。

热水面团（烫水面团）：

调制方法：用60℃以上的热水调制，将热水均匀浇在面粉上，边浇边拌和，待面粉烫成疙瘩片后摊开散发热气，再适当浇点冷水和成面团。

特点：柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味。

用途：适宜制作蒸饺、烧麦、炸糕等蒸、炸品种。

注意事项：热水要浇匀，烫面程度需掌握好（“三生面”或“四生面”），以免影响成品质量。

二、蓬松面团，也被称为膨松面团，是在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还需加入酵母、化学膨松剂或采用机械搅打等方法，使面团具备膨松能力的面团。以下是对蓬松面团的详细解析：

分类

根据膨松方法的不同，蓬松面团主要分为三种类型：生物膨松面团（发酵面团）、化学膨松面团和物理膨松面团。

生物膨松面团（发酵面团）

特性：疏松、柔软、多孔，制品体积膨大、形态饱满，口感松软，营养丰富。

用途：广泛应用于馒头、包子、花卷、水煎包等发面制品的制作。

调制方法：将酵母或老面等发酵剂按一定比例加入面粉中，加水和成面团，经过一定时间的醒发后使用。

化学膨松面团

原理：利用化学膨松剂（如泡打粉、小苏打、明矾等）在面团中受热或遇水产生化学反应，生成气体，使面团膨胀松软。

特点：制作工序简单，膨松力强，时间短，制品形态饱满，松泡多孔，质感柔软。

适用范围：适用于水蒸（如马拉盏）、油炸（如油条）、烘烤（如核桃酥）等多种产品制作。

调制方法：在面粉中加入适量的化学膨松剂，再加水和成面团。调制时需准确掌握膨松剂的用量，避免影响面团质量。

物理膨松面团

原理：利用机械或人工力量将鸡蛋高速搅拌，打入大量空气，再与面粉调和成糊状面团。成品熟制后，面团内气体受热膨胀，使成品松发柔软。

特点：膨胀性大，成品松发柔软。

适用范围：主要用于制作蛋糕等面点，如清蛋糕、水果蛋糕等。

调制方法：选用新鲜鸡蛋，过筛低筋面粉，将蛋液打发至稠浓泡沫状，再与面粉调和均匀。调制过程中需注意抽打蛋液的方法和时间，以及面粉与蛋液的抄拌时间，以防影响产品质量。

调制要领

生物膨松面团（发酵面团）

掌握好用料比例，如面粉量、酵母量、水量等。

将面团揉匀揉透，使制品表面光滑，色泽洁白。

掌握好醒置时间，根据季节变化调整醒发时间。

化学膨松面团

准确掌握化学膨松剂的用量，避免过多或过少影响面团质量。

拌和均匀后复叠成团，防止生筋和油解。

面团硬度要恰当，根据具体产品要求调整。

物理膨松面团

选用高质量的材料，如新鲜鸡蛋和低筋面粉。

抽打蛋液时要先慢后快，始终朝一个方向不停抽打至稠浓泡沫状。

面粉与蛋液抄拌时间不宜过长，以防面筋增长影响产品质量。

三、油酥面团是起酥类制品所用面团的总称，它以油脂和面粉为主要原料，再配以水和辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成。这种面团制作的食品具有质地酥松、口味酥香和营养丰富的特点，是面点中独具特色的品种。以下是对油酥面团的详细解析：

分类

油酥面团根据其本身性质，主要分为层酥面团和混酥面团两大类：

层酥面团：由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。制作时，将干油酥包入水油酥中，经过擀卷，使两块面团成为整体。由于两块面团的性质不同，干油酥被水油面层层隔离，形成很多层次。加热成熟后产生清晰的层次，达到酥松的效果。层酥面团的代表品种有龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。

混酥面团（单酥）：，由油、糖、面粉、化学膨松剂等原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于膨松面团。它通常用于制作桃酥、饼干等点心。

特点

体积膨松：油酥面团中由于加入了油脂，使得面团在加热过程中能够膨胀，成品体积较大，形态饱满。

色泽美观：油酥面团制品在烘烤或炸制过程中，表面会形成金黄色的诱人色泽，增加食欲。

口味酥香：油脂的加入使得油酥面团制品口感酥香，入口即化。

营养丰富：油酥面团中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，能够为人体提供能量和必需的营养素。

制作要点

原料选择：选用高质量的面粉和油脂是制作油酥面团的关键。面粉应选用筋力适中的中筋面粉或低筋面粉；油脂可选用猪油、黄油等动物性油脂或植物油。

比例控制：水油面团和干油酥面团的比例应根据具体产品要求进行调整。一般来说，炸制酥点之比为4∶6或3∶7；烤制酥点之比例多为5∶5。

制作工艺：油酥面团的制作需要掌握包酥、擀卷等技巧。包酥时要将干油酥包在水油酥中间并封好口；擀卷时要用力均匀，使面团形成清晰的层次。

醒发与保存：部分油酥面团在制作过程中需要进行醒发以提高面团的膨松性。制作好的油酥面团可以放置在冰箱中冷冻保存以实现大量制作和长期保存。

四、米粉面团，简而言之，是指用米磨成的粉与水及其他辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。由于米的种类丰富，如糯米、粳米、籼米等，因此可以调制出不同特性的米粉面团。以下是关于米粉面团的详细解析：

米粉面团的分类

米粉面团根据其所用米类及调制方法的不同，可以分为多种类型。常见的米粉面团包括糯米粉团、粳米粉团、籼米粉团等。此外，根据米粉面团的属性和用途，还可以进一步细分为松质糕粉团、粘质糕粉团、发酵粉团等。

米粉面团的特性

粘性：米粉面团的粘性主要取决于所用米的种类。例如，糯米粉团粘性很大，而籼米粉团的粘性则相对较低。

韧性：米粉面团的韧性相对较小，适宜制作各种糕团类食品。

吸水性：不同种类的米粉面团吸水性也不同，这会影响面团的软硬程度和最终成品的口感。

米粉面团的调制方法

米粉面团的调制方法多种多样，常见的有煮芡法、烫粉法、发酵法等。

煮芡法：将部分米粉煮熟或蒸熟成芡，再与剩余的米粉揉和均匀。这种方法可以增加面团的粘性和韧性。

烫粉法：用沸水烫粉后揉制成团。这种方法适用于需要快速熟制的米粉面团制品。

发酵法：在米粉中加入酵母或其他发酵剂，经过一定时间的发酵后使用。这种方法可以制作出松软可口的发酵米制品。

米粉面团的应用

米粉面团在面点制作中应用广泛，可以制作出各种美味的米制品。例如：

糕类制品：如松质糕（如松糕、薄荷糕等）、粘质糕（如年糕、驴打滚等）以及发酵糕（如伦敦糕、棉花糕等）。

团类制品：如团子、汤圆等。这些制品通常以米粉为主要原料，经过包馅、成形后熟制而成。

船点制品：这是江苏省苏州、无锡地区的特色点心，以米粉面团为基础，经过染色、捏制等工艺制成各种花卉、飞禽、动物等形状的精美点心。

注意事项

在调制和使用米粉面团时，需要注意以下几点：

根据具体产品要求选择合适的米粉种类和调制方法。

掌握好各种原料的比例和调制技巧，确保面团的质量和口感。

注意卫生操作，避免面团受到污染。

根据需要调整面团的软硬程度和醒发时间，以获得最佳的成品效果。

五、杂粮面团是以粗粮、杂粮为主要原料制成的面团，具有丰富的营养价值和独特的风味。以下是对杂粮面团的详细解析：

定义与原料

杂粮面团，顾名思义，是指使用杂粮（如玉米、高粱、黄豆、红豆、绿豆、黑豆、糯米等谷物或豆类，除了常见的小麦以外）作为主要原料，经过加工磨成粉或蒸煮成熟后加工成泥蓉，再采用适当的调制方法制成的面团。这些杂粮与小麦相比，通常具有更高的纤维含量、更低的糖分含量以及更丰富的维生素和矿物质。

种类与分类

杂粮面团的种类较多，常见的可以分为以下几大类：

谷类杂粮面团：以玉米、高粱、小米等谷物为主要原料制成的面团。

薯类面团：以红薯、紫薯、南瓜等薯类为主要原料，经过蒸煮后捣成泥状，再与面粉等混合调制的面团。

豆类面团：以黄豆、绿豆、红豆等豆类为主要原料，经过加工磨成粉后调制的面团。

调制方法

调制杂粮面团时，需要注意以下几点：

原料精选：确保杂粮原料新鲜、无杂质，以提高面团的品质。

加工整理：对杂粮原料进行必要的加工处理，如磨粉、蒸煮等，以便更好地调制面团。

掺和辅助原料：根据杂粮的性质，灵活掺和面粉、澄粉等辅助原料，以控制面团的黏度、软硬度，便于操作。

注意时令性：杂粮制品以突出原料的时令性为贵，可根据季节变化选择合适的杂粮原料。

营养与风味

杂粮面团保留了杂粮中的营养成分，如膳食纤维、维生素、矿物质等，这些成分对于促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖等方面具有积极作用。同时，杂粮面团还具有独特的风味和口感，如玉米面的香甜、荞麦面的微苦等，使得杂粮制品在口感上更加丰富多样。

应用与制作

杂粮面团广泛应用于各种面点制品的制作中，如杂粮馒头、杂粮煎饼、杂粮。

六、其他面团是一个相对宽泛的概念，它通常指的是除了传统的小麦面粉面团之外，使用各种杂粮、薯类、豆类、果蔬、鱼虾茸等原料制作而成的面团。这些面团因其独特的原料和制作工艺，往往具有各自独特的风味和营养价值。

还有中式酥点、中式糕点、西式中式面点等！

中式面点的地位？

中式面点在中国传统饮食文化中占据着举足轻重的地位，这不仅体现在其悠久的历史和丰富的品种上，更在于它所承载的文化意义和审美价值。以下是中式面点地位的具体体现：

一、历史与传承

中式面点具有三千多年的悠久历史，其制作工艺起源于西周时期，历经春秋、战国、秦汉、魏晋南北朝、隋唐、元宋等朝代的不断发展和完善。在这一漫长的历史进程中，中式面点不仅形成了多样化的品种和独特的风味，还融入了各个时期的饮食文化和民俗风情，成为中国传统饮食文化的重要组成部分。

二、品种与风味

中式面点的品种繁多，风味各异。从北方的饺子、包子、馒头，到南方的烧卖、糯米鸡、云吞等，每一种面点都有其独特的制作工艺和口感特点。此外，中式面点还注重馅心的搭配和口味的调制，既有咸香的包子、饺子，也有甜润的糕点、酥饼等，满足了不同人群的口味需求。

三、文化意义

中式面点不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承和表达。在中国传统节日和庆典中，面点往往扮演着重要的角色。例如，春节的饺子象征着团圆和辞旧迎新，中秋节的月饼则寄托了人们对家人团聚的期盼。这些面点不仅丰富了人们的节日餐桌，更寄托了人们对美好生活的向往和追求。

四、审美价值

中式面点在制作过程中注重造型和装饰，许多面点作品如同精美的工艺品一般令人赏心悦目。例如，江南地区的船点以其小巧精致、色彩鲜艳而著称；北方的面塑则以其形象逼真、寓意吉祥而受到人们的喜爱。这些面点作品不仅展示了中国烹饪艺术的精湛技艺，更体现了中国人对美的追求和创造。

五、现代发展与创新

随着社会的发展和人们生活水平的提高，中式面点也在不断创新和发展。一方面，传统面点制作工艺得到了更好的传承和发扬；另一方面，现代烹饪技术和新型材料的引入也为中式面点的创新提供了更多可能性。例如，一些面点制作企业开始注重健康饮食的理念，推出了低糖、低脂、高纤维等健康型面点产品；同时，一些创意面点也层出不穷，如将传统面点与西式糕点相结合的创新面点等。

综上所述，中式面点在中国传统饮食文化中占据着不可替代的地位。它不仅是一种美食的象征更是一种文化的传承和创新的体现。在未来随着社会的不断发展和人们生活水平的持续提高相信中式面点将会焕发出更加璀璨的光彩成为连接过去与未来的重要纽带。

面点师要掌握最基础的五皮——包子皮、饺子皮、春卷皮、馄饨皮、烧卖皮！