深度解析茅台“沙”工艺——下沙、回沙、坤沙、碎沙、翻沙

胡杨林

作者：美食咖人 2018-05-06

茅台酱香酒最讲究的就是它传统的酿造工艺，包括端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中“沙”这一环节在茅台的酿造过程中至关重要。

这里说到的“沙”，指的就是独产于当地的红高粱，颜色呈红色，细小而紧实，有光泽度，故称为“沙”。

下沙工艺

下沙，指的就是第一次投料，把制酒最主要的材料高粱投放进酒曲。在那之前，聪明的酿酒人抓住端午高温微生物众多的时候，已经把饱满的小麦制成了酒曲。

茅台镇人独选在农历九月初九重阳节投料下沙，看中的是“重阳”时节适宜的温度——25°左右的气温，既不会因为温度过高使得酒过酸，也不会因为温度太低影响出酒。道法自然，茅台酒的酿造遵循天时、人和，达到“天人合一”的酿造境界，口感独特底蕴丰厚。

回沙工艺

回沙指的是将本地的红缨子高粱多次蒸煮，而不是一次榨光酒分。这样多次蒸煮的好处可以使得高粱里面的支淀粉含量一次次地出来，并且不会因为多次榨取而烂糊，使得酒香越来越醇厚，酒体也越来越丰富。

坤沙工艺

这种采用当地完整饱满的红缨子高粱酿造，在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后，然后把高粱经过9次蒸煮，7次蒸馏取酒。取出的原酒经过3年的窖藏后勾兑调味，再窖藏一年，经过这一套完整的酿造工艺生产出来的酒就是茅台坤沙酒（也叫“浑沙酒”或“浑籽酒”），而整个过程就是茅台坤沙工艺。

茅台坤沙酒对于高粱的要求很高，必须采用当地经得起搅拌的、颗粒完整度比较高的红高粱，破碎率小于20%，这样才能经得起多次蒸煮。

碎沙工艺

碎沙酒从字面意义上理解，指的是用磨碎的高粱制成的酒。这种酒一般经过一次投料、一次取酒就可以了，因而整体口感比较淡薄，有着闻着还有混杂的味道。

翻沙工艺

翻沙酒指的是在经过9次蒸煮过后的酒糟内加入一些新高粱、新曲酿造出来的酒，这种酒基本没有什么酱香酒的风味了，口感只是比普通的酒多一点点酱味。

【编者语】

茅台镇酒香在全国有名，慕名而来的人很多，但对繁杂的工艺十分困惑，无法分辨哪个工艺的酒更适合自己。因此借用一篇文章说说制酒的工艺到底是什么，有什么不同。