曾服务三代国家领导人，国宴上啥菜，全凭他做主……

梵人妙峰

在中直机关众多的厨师当中，有一位旗帜性的人物被称为当代国厨——侯瑞轩

　　

60多年的烹饪生涯，有40年他在为党和国家领导人服务。毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民，新中国三代党和国家的领导人，都被他的手艺折服。百余位访华国家的元首，也因他精湛的烹饪技艺，对中国博大精深的餐饮文化叹为观止。

他独创的三低一高的“钓鱼台菜系”，成为诸大菜系之外极富特色的新菜系。80岁那年，他主动要求退休，仍被钓鱼台聘为“终身技术顾问”。

　　 他是侯瑞轩，钓鱼台国宾馆的原行政总厨。在他的故乡长垣，是被尊称为“侯爷”的一代烹饪大师。

创新“钓鱼台菜系”

　　在河南之外的不少人眼里，豫菜虽然是源于唐宋宫庭，但算不得八大菜系。

　　然而就是这样一个八大菜系之外的豫菜名师，却成了钓鱼台国宾馆的行政总厨，统管所有党和国家领导人以及国外首脑在中国的吃喝，还要让他们吃好喝好心情好。这里面的功力，非一般高手所能及。

侯瑞轩最大的优点，后来业内人士分析，主要是他懂得兼容并蓄，懂得与时俱进，懂得出神入化地创新。

“在保留豫菜传统风味的基础上，他还广泛吸收了川菜、淮扬菜、鲁菜、粤菜等菜系，甚至外国一些好的做法，使得他的菜系得到丰富和发展，形成了与众不同的钓鱼台菜系。”

以他创新的“佛跳墙”为例。1984年，时任国家主席李先念宴请来华访问的美国总统里根，菜单里有“佛跳墙”这道菜。

号称中国烹饪一绝的这道名菜，是用鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋等煲煨的海味珍馔。“来之前的一个月，国宾馆就请来了闽菜大师强木根。

但宴席当天，‘佛跳墙’这道菜外宾们基本没动。侯师观察后发现，强大师做的这道菜以海参、广肚、鱿鱼为主料，辅以猪脚、鸡爪，以花雕酒温炖，虽然营养丰富，但因浓重的酒味和猪脚鸡爪，外宾不习惯。”

侯瑞轩就动了脑筋。主料不变，但不加猪脚鸡爪，原来的浓汤勾兑改为久炖吊清的清汤，清淡且鲜，花雕酒也减量，这样炖出来的成品海参金黄、鱼翅脆嫩、鲍鱼筋爽，香浓而醇厚，启盖后芳香久久不散。“结果第二天从不吃海鲜的里根忍不住破了例，其他外宾们一吃，也再停不下筷子。”

本是福建名菜的“佛跳墙”，就这样经侯瑞轩改良，成了钓鱼台的一道国宴名菜。以至于西哈努克亲王就曾感叹：“不食‘佛跳墙’，就不算吃中国菜。”

在钓鱼台国宾馆，侯瑞轩还有两个让后来人津津乐道的创新。

一个是四菜一汤的设计。这个提法源于20世纪60年代，一个元帅过60岁生日，当时由国宾馆负责为部委培训的6名厨师主厨，他们为了展示自己的厨艺，做了高标准的六菜一汤。

那天正好周恩来总理也应邀出席了这次宴会，会后客人都离开了，周总理把科长叫来，狠狠地批评了一顿。他说：“现在全国处在困难时期，很多老百姓都吃不饱肚子，我们不能脱离群众，该节省的一定要节省。”从那时候开始，政府一般宴会的接待标准，统一规定为四菜一汤。

根据这个要求，后来来到钓鱼台国宾馆做行政总厨的侯瑞轩，把四菜一汤设计为三荤一素，外加冷菜、小菜、点心和水果。“菜量上力求精巧别致，既保证能吃好，又避免了浪费，受到首长们的称赞。”侯仲华说，这个规矩，一直到现在，钓鱼台国宾馆还在执行。

另一个是分餐制。1984年，胡耀邦总书记在15号楼宴请巴勒斯坦领导人阿拉法特。因为客人信仰伊斯兰教，吃的是清真席，侯瑞轩安排了分餐的办法。饭后胡耀邦说“这个办法好，既干净又卫生。今后都这么办”。宴请外宾的分餐制就此诞生。

　　钓鱼台接待的贵宾，一般都是老年人。侯瑞轩根据一般老年人喜食软糯、润滑、清淡、爽口饭菜的特点，烹饪时多采取蒸、扒等技法，较少使用烹、炒，且清淡、少油、软嫩，形成了低糖、低盐、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的钓鱼台菜系。

侯瑞轩之子侯仲华说，父亲创新的钓鱼台菜系，讲究加工和火候，注重烹饪手法，既保持了中餐色、香、味、形、器俱佳的传统，更以健康营养为标杆，凸现了清鲜淡雅、淳和隽永、秀美端庄的风格。

“餐具上除了瓷器外，金、银、紫砂、铜器等都有，且一道菜配一种餐具，玲珑剔透，小巧雅致。用餐方式也是中餐西吃，从冷菜、热菜到点心和小菜，都是每客一份，事先在厨房分装好。”

侯瑞轩是一位敬畏食材的大师

在侯瑞轩看来，真正的大师眼里是没有边角废料的。“不管是珍稀原料还是别人眼里的下脚料，在师傅手里，都能变成一道美味。”

比如普通的茄子皮，别的厨师也许把它视之为垃圾。但侯瑞轩把茄子皮切成象牙块，用黄焖鱼、黄焖鸡的做法加工，“拖面勾芡炸成金黄，然后搁笼上蒸，做出来味道特别好吃，但大家都猜不出来是啥做的”。

还有黄瓜削下来的黄瓜皮，侯师会剁碎挤出汁儿来，剁鸡肉进去，做成青果鸡丁，好看又好吃。

珍贵的原料，像海参鱼翅之类，发干货的时候，一捏一摸，侯瑞轩就能说出来这海货是秋天收的还是春天收的，质量如何，涨发后能出多少斤，“经验就是那么丰富”。

　　除了对原材料的敬畏，就是侯师做菜时的干净利索和精细严格。

“他做菜的过程，强调边做边清理。在他做菜的案子上，是不允许有上一道菜的垃圾出现的。他说这样能避免荤素之间、凉菜和热菜之间互相窜味。他说一个总是与垃圾为伍的厨师，做出来的菜也不会是什么精品。”

有一次，侯师去开封做菜。当时要吊一道汤，煮汤的时候侯瑞轩叮嘱徒弟好好看着。但那天徒弟一时大意，汤煮的时间太长了，汤味薄了。“侯师直接把煮坏了的汤倒了，然后对徒弟说，咱们厨师的祖师爷伊尹曾说：鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的一秒，这全得靠自己的体会和观察，马虎不得的。”

在侯老儿子侯仲华的印象里，父亲对食材的敬畏，则更多地体现在加工过程的不厌其烦上。

“那时候老一辈的国家领导人对吃的不是太讲究。比如邓小平，就喜欢吃个川菜，辣的，父亲就琢磨出了酸辣乌鱼蛋汤。李先念喜欢海鲜，赵紫阳因为做过福建省委书记，爱吃福建菜等等。虽然吃东西很简单，但简单的菜加工出与众不同的味道，是需要下功夫的。”

拿简单的清炖狮子头来说，这是周恩来喜欢吃也是经过总理指导过的一道淮扬菜。看似简单的这道菜，要拿肥四瘦六的猪五花肉切成石榴籽大小，形状均匀、不粘不连，然后加入南荠丁和蟹黄，加鸡蛋、粉芡与盐、胡椒等调味料不断用筷子摔打成剂，然后烧开高汤生汆。成菜洁白如雪，汤清澈如水，但吃起来狮子头酥嫩入口即化，汤醇厚却不腻口。“这样的一道菜，没有一个半到两个小时做不下来。”

　　 还有吊汤，小火慢煨的过程中还要加入被刀背砸成肉茸的鸡肉，来吸附汤中的浮油和杂质，三四个小时，炖一碗汤，如果没有耐心是做不下来的。

再比如黄河软熘鲤鱼焙面中的焙面，侯仲华说父亲都是用手擀，直到薄如蝉翼，然后切成细细的丝，炸得酥脆，方能使用。“现在很多人为了省事，都是直接用手拉了。但那和擀出来的口感，绝对是不一样的。”

　　食材亦是有生命的吧，你用心地对待它，它绽放出的味道才无与伦比。在钓鱼台国宾馆，侯大师的爆双脆、炒腰花、清炒虾仁、炒鳝鱼丝、炸八块鸡、烤鱼翅、东坡肉、盘丝鱼等都是国内外嘉宾赞誉有加的名菜。“后来根据豫菜名品改制的灯笼大虾、酒烤白鳗、芙蓉鲍鱼等，也都是很受欢迎的国宴上品。