上海市老年大学烹饪6（2）班

笑口常开

糟虾（草虾或基围虾）

烹调方法：糟

原料：台湾草虾 250克或基围虾。

调料：香槽卤100克，盐10克，味精2克，葱姜各20克，香叶3克，花椒粒1克，水750克。

制作：1）烧锅沸水，加入葱姜、香叶、盐和味精，呈较浓的咸鲜味，再加入花椒冷却备用。

2） 香料水冷却后滤去杂质，调入糟卤备用。

3）锅内烧水，水沸腾后倒入草虾，等会再沸腾即可将虾取出，用净水冲凉，沥干水份，倒入冷却的糟卤内浸泡2小时即可食用。

要求：色：大红

味：糟香咸鲜

质：嫩而有弹性

注：草虾色红肉质富有嚼劲，基围虾色淡点，肉也没草虾那么有弹性，糟卤浸泡时间长点味道更好。

青笋拌蜇丝

烹调方法：拌

原料：净莴笋150克，海蜇皮100克，泰椒2只。

调料：鸡汁2克，盐2克，葱油5克，麻油5克，芥末油3克，米醋3克。

制作：1）莴笋用擦板擦成细丝，用冰水或清水浸泡至爽脆。

2） 海蜇皮用清水泡去咸味，切成丝，用温水稍微焯水，再用冷水冲凉，沥干水份备用。

3）将沥干水份的海蜇丝和莴笋丝放入盆内，拌上述调味品，即可装盆，泰椒切小圈点缀装饰。

要求：色：碧绿

味：咸鲜少许芥末味

质：爽脆

捞汁黑木耳

京葱拌猪肝

烹调万法：熟拌

原料：猪肝250克，京葱100克，杭椒50克。

调料：盐10克，味猪2克，白酒3克，美极5克，生抽10克，香醋5克，葱姜蒜各20克，花椒油5克。

制作：1）猪肝洗净沥干水份，用盐、花椒、葱姜。白酒腌一晚上入味，按10斤猪肝放0.5斤盐。

2） 将緒肝蒸熟后晾凉，切片备用。

3）大葱切粗丝，杭椒切丝。

4）蒜切蒜泥，葱切葱花，放入小碗，爆葱油备用。

5）将猪肝片和上述调味品拌匀加入大丝、杭椒丝拌匀，再并入葱油即可。

要求：色：猪肝本色，白绿相间。

味：咸鲜生蒜香型 质：猪肝有嚼

劲，大葱和杭椒脆爽。

注：猪肝蒸出来有嚼劲香味足，如煮出来猪肝质地较粉。

蛤肉拌豇豆

烹调方法：拌

原料：豇豆200克，文蛤500克。

调料：盐3克，味精2克，葱25克，米醋2克，鸡汁2克。

制作：1）将豇豆切成 2CM的小段，用5-6 成油温炸至起泡，再用沸水焯水冲凉备用。

2） 文蛤焯水，冲凉取出蛤肉备用。

3） 葱切葱花，爆热油备用。

4） 蛤肉用温水略焯水，冲凉沥干备用。

5）将蛤肉和豇豆混合，拌入盐、味精、鸡汁呈咸鲜味，拌入葱油和米醋即可装盆。

要求：色：黄白相间 味：咸鲜质：嫩而糯

注：少量米醋起增香去蛤肉腥味作用，故不要太多，否则有酸味。

葱油腐竹

烹调方法：拌

原料：水发腐竹250克，白芝麻5克，薄荷叶3片。

调料：盐2克，生抽10克，味精2克，辣鲜露5克，美极5克，红油2克，麻油5克，葱花5克。

制作：1）腐竹切寸段，沸水略焯水，再用净水冲凉备用。

2）取一小碗，用上述调味品调一酱红色的料汁，呈咸鲜香辣口味。

3）将腐竹放入烩盘，打底后呈放射形排列，倒入料汁，顶部放上葱花，爆热油即可。

要求：色：淡黄色 味：咸鲜带小辣

质：韧而有咬劲

注：腐竹温水浸泡至回软约一小时左右，忌热水浸泡，以防腐烂碎掉。

芦笋白玉菇

烹调方法：拌

原料：芦笋100克，白玉菇100克。

调料：盐3克，味精2克，葱5克，麻油3克。

制作：1）芦笋切1CM 的小段，如质老需刨 去老皮。

2） 白玉菇去根，切小段备用。

3）烧锅热水，分别将芦笋和白玉菇焯水， 再用冷水冲凉备用。

4） 葱花爆热油。

5）沥干水的白玉菇和芦笋加盐、味精拌 匀，再拌入葱油和麻油即可装盆。

要求：色：绿白相间 味：咸鲜

质：脆嫩爽口

棒棒鸡丝

烹调方法：拌

原料：鸡腿250克，黄瓜100克。

调料：生抽50克，香醋25克，麻油10克，辣油25克，芝麻酱35克，花椒粉3克，蒜头1只，去皮白芝麻10克，香菜5克，去皮花生米50克。

制作：1）烧锅水，加葱姜烧沸，下鸡腿煮12分钟左右至成熟，净水冲凉，撕成丝备用。

2）黄瓜切粗丝备用。

3）取一小碗，将芝麻酱加少许水调匀稀散，加入生抽、香醋、麻油、花椒粉、蒜泥调成一个红色咸鲜香醇口味的料汁，拌入辣油备用。

4） 芝麻炒香，花生米炸香，剁碎粒状。

5）将黄瓜丝放入碗底，放上鸡丝，将料汁浇在鸡肉身上，撒上花生碎、芝麻，放少许香菜点缀即可。

要求：色：黄中泛红 味：咸鲜香辣

质：脆嫩爽口

肉米炒酸豆角

烹调方法：干炒

原料：酸豆角200克，肉米50克。

调料：白砂糖5克，味精2克，精制油5克， 葱油5克。

制作：1）将酸豆角用清水浸泡，去掉一部份盐份，沥干水份切小粒。

2）热锅冷油滑锅，将肉米用小火煸散、煸香，下切好的酸豆角同炒，使肉的脂肪被豆角吸收，加糖、味精、葱油炒匀即可装盆冷却。

要求：色：黄绿色 味：咸鲜微酸

质：爽脆

香茜目鱼花

烹调方法：拌

原料：净目鱼200克，香菜50克。

调料：盐3克，味精2克，葱25克，精制油50克，生粉5克。

制作：1）目鱼撕去外皮，洗净后再撕去筋膜，将目鱼切成眉毛花刀。

2） 将切好的目鱼打入盐和少许清搓洗起粘性，再用清水漂洗去咸味，沥净水份，加入盐、味精少许拌匀，再拌入生粉。

3） 香菜洗净，切寸段备用。

4）葱切葱花，浇入沸油，即成葱油。

5）烧锅沸水，加入一勺冷水，将浆好的目鱼花焯水至熟，倒出冷水冲凉沥干。

6）目鱼放入盆中，加入盐、味精拌咸鲜味，加入香菜和葱油拌匀即可。

要求：色：白绿相间 味：咸鲜葱香

质：嫩而爽口

盐焗虾球

烹调方法：盐焗

原料：大虾仁200克，西芹100克，香菜50克。

调料：盐焗料1包，精制油30克。

制作：1）大虾仁洗净沥干水份，在虾仁的背部片一刀，然后加入盐、味精搅拌上劲，拌上生粉醒2小时备用。

2） 西芹撕去筋，切成菱形小块备用。

3） 将虾仁沸水焯一下，卷曲成球后倒出沥干水份备用，西芹沸水焯水后净水冲凉沥干。

4） 将香菜洗净切小段，盐焗料浇入热油调匀。

5） 将西芹和虾球分别拌入盐焗料，西芹装盆打底，虾球拌入香菜段盖面即可。

要求：色：白绿相间 味：咸鲜沙姜味

质：脆嫩

五香素香糕

烹调方法：拌

原料：素香糕200克，生菜50克。

调料：辣油20克，生抽20克，盐2克，味精2克，孜然粉5克，五香粉4克，白芝麻3克，葱花25克。

制作：1）素香糕改刀呈长方片。

2） 生菜去老叶洗净沥干水份。

3） 葱花爆热油成葱油。

4） 素香糕片放入盆中加入盐、味精、生抽、孜然粉、五香粉拌匀，再拌入葱油。

5）生菜打底，放上拌好的素香糕，撒上白芝麻即可。

要求：色：黄白相间 味：咸鲜香辣

质：糯而有嚼劲

注：素香糕放锅隔水蒸8～9分钟也可以做有嚼劲

仔姜拌海参

‍烹调方法：拌

原料：水发海参200克，嫩仔姜100克。

调料：剁椒20克，麻油5克，蒸鱼鼓油15克，青芥辣2克，花椒油2克，味精1克，葱花3克。

1）海参洗净，批成薄片，放入沸水锅焯水，再用冷水冲凉，再冰镇一下。

2）嫩仔姜批成薄片。

3）将海参和嫩姜放入汤碗中，拌入上述调味品，呈香辣带花椒香口味，装入小碟，撒上葱花即可。

要求：色：本色 味：咸鲜香辣 质：滑爽

话梅萝卜条

‍烹调方法：腌拌

原料：白萝卜250克。

调料：白砂糖100克，白醋50克，咸话梅25克，盐5克。

制作：1）白萝卜去皮切手指条，将白萝卜用盐腌一下，使之腌出去点水份。

2）取一汤碗，加入糖、白醋和咸话梅，调一糖醋汁。

3）将腌好的萝卜条放入糖醋汁中浸泡2小时即可食用，可排列呈一定造型即可食用。

要求：色：白 味：酸甜味 质：爽脆

虾球槽香冬瓜

‍烹调方法：糟

原料：冬瓜500克，虾仁50克。

调料：香糟卤100克，盐6克，味精3克，香叶3克，香菜5克，芹菜20克，葱姜各15克。

制作：1）冬瓜洗净去皮切成大块，上笼蒸15分钟，取出在表面撒少许盐冷却。

2）烧锅沸水，将香菜、香叶、芹菜、葱姜熬锅香料水，过滤冷却后加入盐、味精、香糟卤，然后将蒸好冷却的冬瓜浸在糟卤中同，浸泡2小时。

3） 虾仁洗净，背部切一刀，沸水焯水，冲凉备用。

4）取一烩盘，将冬瓜改刀装盆，放上虾球，淋上少许卤汁即可。

要求：色：白色 味：咸鲜糟香 质：软嫩

小鱼花生

‍烹调方法：炒

原料：红皮花生200克，海涎50克。

调料：泰国鸡酱50克，番茄沙司15 克，香醋20克，糖25克，味精2克，白芝麻少许，葱姜末各5克。

制作：1）红皮花生炸香，冷却备用。

2） 海涎泡水，略涨发，然后用 5一6 成油温炸至酥脆。

3）葱姜米煸香，加入泰国鸡酱、沙司炒匀，加入白砂糖、香醋、味精炒匀，下炸好的花生米、海涎炒匀，使卤汁粘上去装盆，撒上白芝麻即可。

要求：色：茄红色 味：香甜小辣

质：脆香有嚼劲

虫草花拌松柳苗（板豆苗）

‍烹调方法：拌

原料：水发虫草花100克，松柳苗150克。

调料：盐3克，味精2克，芥末油2克，橄榄油5克。

制作：1）干虫草花冷水浸泡回软，用沸水焯水半分钟，取出冲凉沥干备用。

2） 松柳苗沸水焯水，快速冲凉沥干备用，时间长了则不脆。

3）将挤干水份的松柳苗和虫草花拌入盐、味精、芥末油和橄榄油即可装盆。

要求：色：红绿相间 味：咸鲜芥末香

质：脆爽口

注：如买不到松柳苗用板豆苗也可以

醋浸海蜇头

‍烹调方法：浸

原料：海蜇头200克，黄瓜100克，小米椒2只。

调料：米醋、陈醋、生抽各30克，盐2克，蒜泥10克，鸡粉2克，麻油、葱油各5克，白芝麻1克，葱花3克。

1） 海蜇头片成薄片，用清水冲去咸味，然后用温水稍焯水，快速用凉水冲凉，最好用冰水冻一下，然后沥干水份。

2） 黄瓜一切四，批去籽，再斜批成片，装在碗底，再放上海蜇头。

3）取一小碗，将上述调料调成酸咸微辣，又有葱香、麻油香的一料汁，浇在海蜇上，放处小米椒和葱花点缀即可。

要求：色：淡红色 味：酸咸微辣

‍ 质：脆爽

鲜露炝鱿鱼

‍烹调方法：炝

原料：鱿鱼1只，圣女果100克。

调料：鲜辣露5克，美极酱油5克，盐1克，味精1克，白砂糖25克，白醋5克，花椒5克，葱丝2克，香菜15克。

1）鱿鱼洗净，撕去衣膜，然后剞成梳子花刀，清水浸泡去碱味。

2）烧锅沸水，将鱿鱼花焯熟，然后凉水冲凉，沥干水份。

3）圣女果一切二，拌入白砂糖、白醋装在盘一侧。

4）烫好的鱿鱼片拌入辣鲜露、美极、盐和味精，拌成咸鲜酸辣口味，装入盆另一侧，放上葱丝和花椒，爆上沸油即可，香菜点缀。

要求：色：黄红相间 味：酸辣带甜酸

质：爽脆

巧拌烂茄子

‍烹调方法：蒸拌 原料：茄子250克。

调料：葱姜蒜末各15克，生抽15克，麻油5克，老抽3克，味精2克，辣油5克，香醋5克，香菜15克。

制作：1）茄子洗净，去掉头尾，竖着一切四，上笼蒸15—20分钟，至软烂取出，沥去水份。

2）葱姜蒜末放在小碗，浇上热油，使之发出香味，然后加入生抽、老抽、麻油、香醋、辣油，调一酱红色咸鲜香辣口味料汁。

3）蒸好的茄子放入深盘，浇上料汁，放上香菜叶即可。

要求：色：酱红色 味：咸鲜香辣

质：软烂可口

咖喱拌茭白

‍烹调方法：拌

原料：茭白300克。

调料：盐3克，味精2克，油咖喱10克，辣油3克。

制作：1）茭白去皮洗净，切成滚刀块，用6成熟的油炸至金黄色，然后用沸水焯水，以去掉多余的油份，沥干水份备用。

2）沥干水份的茭白放入盆中，拌入盐、味精、油咖喱和辣油，拌成咸鲜香辣口味，装盆放香菜或薄荷点缀即可。

要求：色：金黄色 味：咸鲜咖喱味

质：软嫩

苔条椒盐虾

‍烹调方法：油爆

原料：河虾200克，苔条50克，葱姜蒜末各5克。

调料：盐2克，味精2克，椒盐3克。

1）河虾剪去须脚，洗净备用。

2） 苔条撕小条，用4一5成油温炸至酥松，苔条上撒少许盐备用。

3）烧锅热油，油温在6—7成，将河虾下锅爆一下取出，等油温再升高，将河虾复炸至外脆内嫩即可倒出沥油。

4）锅留少许余油，将葱姜蒜末煸香，投入炸好的河虾加椒盐翻一下，再投入炸好的苔条翻匀即可。

要求：色：红褐色 味：咸鲜椒盐味

质：外脆肉嫩

注：如无河虾改基围虾、草虾都可，操作时虾尾批一刀使肉易入味为好。

榨菜拌凉粉

‍调方法：拌

原料：麻腐1盒，榨菜头1只，葱50克。

调料：盐3克，味精2克，花椒油2克，精制油10，鲜辣露3克。

制作：1）将麻腐切小方丁，用开水焯水，冲凉沥干备用。

2） 将榨菜头去皮取净肉，切小粒用清水泡去一定咸味备用。

3）将葱花放入盆中，浇上沸油备用。

4）麻腐丁、榨菜末放入汤碗，加入盐、味精、花椒油、葱油、辣鲜露拌匀即可。

要求：色：白绿相间 味：咸鲜清香

质：滑嫩

酸甜藕条

‍烹调方法：腌渍

原料：藕200克，胡萝卜50克，西芹50克。

调料：盐10克，白砂糖50克，白醋50克，柠檬1只。

制作：1）柠檬切片，放入碗中，加入白砂糖、白醋调成糖醋汁。

2） 嫩藕去皮，切成手指条，冲凉后沥干备用。

3）西芹切手指条，沸水焯水，冲凉后沥干备用。

4）胡萝卜切小条，用油稍微煸下备用。

5） 将准备好的食材浸泡在糖醋汁中2小时即可食用。

要求：色：彩色 味：甜酸 质：脆爽

烟熏鸭脯

‍烹调方法：烟熏

原料：鸭脯肉200克。

调料：盐10克，味精3克，料酒50克，香叶5克，八角3只，花椒5克，

茶叶50克，白砂糖50克，麻油5克，白酒25克，干椒3只，葱姜各25克，老抽 3克。

1）鸭脯肉洗净，用盐、味精、白酒、香叶、八角、干椒、花椒腌渍一晚上，使之入味。

2）用冷水锅将鸭脯肉焯水洗净，然后用上述调味品将鸭脯卤制 20分钟，星淡红色，取出晾凉。

3）茶叶和白砂糖混和，锅内放支架，放入卤好的鸭脯熏10分钟左右，取出刷上麻油，冷却后改刀成片即可食用。

要求：色：淡褐色 味：咸鲜 质：干香

捞汁水果黄瓜

‍烹调方法：拌

原料：水果黄瓜 300克。

调料：香醋100克，白砂糖50克，生抽50克，麻油5克，蚝油10克，葱油、辣油各5克，蒜片、红椒粒各5克，香菜5克。

制作：1）黄瓜洗净，用旋切刀将黄瓜切成麻花状，洗净沥干水备用。

2）取一汤碗，将上述调料调成甜酸带辣的料汁。

3）取一深盆，放入洗好的黄瓜，淋上捞汁即可。

要求：色：嫩绿 味：甜酸辣香

质：脆嫩

香辣拌牛腱

‍烹调方法：煮、拌

原料：牛腱肉300克，香菜50克，去皮花生50克。

调料：辣妹子酱15克，美极酱油20克，花椒油 5克，红油30克，蒜汁5克，香醋15克，味精2克，白砂糖5克，葱姜各25克。

1） 牛腱肉用盐、味精、葱姜腌汁一晚上使其增香入味。

2） 将牛腱肉冷水锅焯水，然后入高压锅压制25分钟左右，冷却取出切片。

3）花生米焯水后浸炸至酥脆备用。

4）香菜洗净切小段，将上述调味品调一咸鲜酸辣汁。

5） 将切片的牛肉加料汁拌匀，拌入香菜段装盆，撒上炸酥的花生即可。

要求：色：红绿相间 味：酸辣鲜香

质：韧而有咬劲

美味豆干

‍烹调方法：浸炸

原料：清美白豆腐干6块。

调料：八角5只，干辣椒3只，香叶5片，白芷1克，葱姜各25克，美极15克，生抽2 5克，辣椒酱30克，麻油5克，蒜子50克，盐5克，味精2克。

制作：1）豆腐干切兰花刀法，然后用6成油温炸至金黄色，倒出沥油备用。

2） 锅内加少许油，将葱姜蒜、八角、干椒、香叶、辣椒油、白芷煸出香味，加入清水熬成香料水，取掉渣，加入生抽、美极、盐、味精调咸鲜辣料水，加入麻油，将炸好的豆干浸泡4小时入味，改刀即可装盆。。

要求：色：金红色 味：咸鲜香辣

质：韧而有嚼劲

雪菜拌草菇

‍烹调方法：拌

原料：新鲜草菇300克，优质雪菜150克。

调料：盐2克，味精2克，葱花25克。

制作：1）雪菜洗净，泡去一定咸味，切小粒状，用油煸炒至香，取出晾凉备用。

2）草菇去根，洗净后一切二，用沸水锅焯水去掉涩味，然后用鸡汤浸煮5分钟入味，晾凉后和雪菜拌匀。

3）葱花爆热油，将葱油和雪菜、草菇拌匀即可装盆。

要求：色：本色 味：咸鲜 质：爽口

辣味槽黄鱼

‍烹调方法：糟

原料：小黄鱼250克。

调料：葱姜各25克，香叶5克，香芹50克，香菜50克，辣糟卤100克，盐10克，味精3克。

1）小黄鱼宰杀洗净，沥干水份备用。

2） 锅内烧水，加入葱姜、香叶、香芹、香菜熬香料水，去渣后加入盐、味精冷却后加入辣糟卤。

3）开一油锅，油温7成左右，将小黄鱼炸至外表发硬，外脆内嫩时取出，冷却后浸入糟卤中浸泡2小时即可改刀食用。

要求：色：本色 味：咸鲜糟香微辣

质：鲜嫩

土豆色拉

‍烹调方法：拌

原料：土豆100克，西芹50克，胡萝卜50克，青豆20克。

调料：桂冠色拉酱1支（约100克）。

制作：1）土豆连皮煮熟，去皮改刀成小丁。

2）西芹撕老筋，改刀成菱形小丁。

3） 胡萝卜煮软，改刀成小丁，青豆焯水至熟凉水冲冷，沥干备用。

4）将切好的各类原料放入盆中，放上色拉酱拌匀即可。

要求：色：彩色 味：甜酸

‍ 质：软糯粉感带脆嫩

‍注：放蒸笼隔水蒸土豆

滋味茶树菇

‍烹调方法：炸拌

原料：鲜茶树菇250克，洋葱1只，香菜50克。

调料：盐3克，美极酱油3克，辣鲜露3克， 味精2克，葱油5克。

制作：1）茶树菇洗净切段，将茶树菇沸水焯水，去掉涩味，洗净沥干水份。

2） 洋葱切丝，香菜梗切段。

3） 热锅冷油滑锅，油温在6—7成将茶树菇丝炸至干香，倒出沥油。

4）将茶树菇、洋葱和香菜梗放入汤碗，加入美极、辣鲜露、盐、味精拌咸鲜香辣味，再拌入葱油即可。

要求：色：褐色 味：咸鲜香辣

质：韧性干香

‍注：先拿洋葱、香菜梗拌料吃进味道，再拌炸好的茶树菇。

贝开开洋拌西芹

‍看👆黑板老师写的

瑶柱拌云丝

‍烹调方法：拌

原料：云丝1盒，香菜50克，干贝25克。

调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，葱花25克。

制作：1）云丝用沸水涨发浸泡回软，然后用沸水焯水，再用净水冲凉沥干备用。

2） 干贝洗一下，加葱姜、黄酒旺火蒸5分钟，晾凉备用。

3）香菜洗净，切小段备用。

4）云丝、干贝加盐、味精、鸡粉拌咸鲜味，拌入香菜和葱油拌匀即可。

要求：色：黄绿相间 味：咸鲜

质：干香

‍注：生→熟→嫰→老→烂

西凤醉鸡翅（鸽子）

‍烹调方法：熟醉

原料：鸡中翅或大皇鸽250克。

调料：葱姜各25克，香叶5克，八角2只，芹菜50克，盐10克，味精2克，西凤酒30克，。

1）鸡中翅洗净，然后将鸡翅加葱姜煮熟或蒸熟备用。

2）烧锅水，加入葱姜、香叶、八角、芹菜小火烧15分钟，熬成香料水，加入盐、味精调咸鲜味，冷却后加入白酒。

3）将煮好的鸡翅浸入卤汁中，放冰箱冷藏3小时即可改刀食用。

要求：色：本色 味：咸鲜酒香 质：鲜嫩

注：原料可改成大皇鸽、草鸡，西凤酒也可改用五粮液、茅台酒。

醋渍花生

‍烹调方法：炸、浸

原料：红皮花生米200克。

调料：香醋30克，白砂糖40克，生抽5克，辣鲜露2克，大蒜头1只，香菜5克。

制作：1）将花生米用温油浸炸至热，捞出晾凉。

2） 将香醋、白砂糖、生抽调成甜酸味酱汁，加入蒜片、辣鲜露调匀静置一会儿使香味透出。

3）将花生米装入小盅，淋上小辣蒜香糖醋汁，即可上桌。

要求：色：红色 味：酸甜回小辣蒜香

质：脆韧

金针拌牛百叶

‍烹调方法：拌

原料：牛百叶250克，金针菇100克。

调料：盐3克，味精2克，葱15克。

制作：1）牛百叶洗净切丝，用清水冲去碱味。

2）金针菇切小段，不宜太长，否则咬不断，用沸水焯水，冲凉沥干水份备用。

3）牛百叶用沸水焯水，时间不宜太长，否则收缩的咬不动，再用凉水冲凉沥干备用。

4）葱爆葱油，金针菇、牛百叶挤去水份，加入盐、味精拌匀，调成咸鲜味，拌入葱油即可。

要求：色：淡黄色 味：咸鲜 质：脆嫩

榨菜鸭肫片

‍烹调方法：煮、拌

原料：鸭肫250克，榨菜1只。

调料：葱姜各50克，花椒5克，盐10克，味精2克，黄酒20克，。

1）鸭肫洗净，加入盐、味精、葱姜和花椒腌渍一晚上，以利增香入味，加点白酒腌渍更香。

2）榨菜洗净表皮，切成指甲小片，用清水浸泡去掉一部分咸味。

3）鸭肫用冷水锅焯水，用高压锅将鸭肫压至软嫩，取出晾凉切片。

4）葱花爆热油，做成葱油，将鸭肫和榨菜片混和，加盐、味精、葱油拌匀即可。

要求：色：本色 味：咸鲜 质：脆嫩爽口

爽口杏鲍菇

‍烹调方法：浸拌

原料：杏鲍菇200克。

调料：蒸鱼豉油 50克，蚝油25克，美极酱油10克，芥末2克，鸡汁1克，辣油1克。

制作：1）杏鲍菇洗净切成条，然后用沸水锅焯水2分钟，取出洗净，再用沸水煮3分钟，加入少许盐、味精提鲜，取出用冰水冲凉，使其爽口，即可装盆。

2） 将上述调料调菌菇酱汁，供杏鲍菇蘸食。

要求：色：白色 味：咸鲜略带芥末味 质：软嫩

怪味腰果

‍烹调方法：挂霜

‍原料：腰果200克。

调料：白砂糖75克，盐2克，五香粉4克，咖喱粉4克，辣椒粉4克。

制作：1）腰果焯水后用温油炸至酥脆，冷却后备用。

2）锅内加水，加入白砂糖，水恰恰淹没糖（水不可太多），用旺火烧开，此时水面冒大泡，转中火继续炒至泡泡转小而细密时，继续炒至沙沙作响，加入盐、五香粉、咖喱粉、辣椒粉炒匀，投入冷却的腰果，离火慢慢炒匀即可。

要求：色：咖啡色 味：怪味 质：酥脆

辣汁炝文蛤

‍烹调方法：炝

原料：文500克，黄瓜200克。

调料：辣鲜露10克，美极酱油10克，李锦记蒜茸辣椒酱5克，芥末2克，蒜泥5克，麻油5克，辣油2克。

1）文蛤放入沸水中焯水，加入料酒，待加热至壳张开，把肉挖出，用生粉轻轻搓揉（可以帮助去掉泥沙），洗净后再用沸水速焯，倒出冲凉备用。

2）黄瓜去籽切菱形小丁。

3）将上述调味品调成一鲜辣味酱汁。

4） 黄瓜打底，放上烫熟的文蛤肉，淋上调好的酱汁即可。

要求：色：黄绿相间 味：咸鲜香辣

质：脆嫩

玉米拌葡萄干

‍烹调方法：拌

原料：玉米粒200克，葡萄干50克，青椒1只。

调料：橄榄油5克，盐3克，味精2克。

制作：1）青椒去籽切菱形小粒，用盐油水沸水焯水，冲凉备用。

2） 玉米粒沸水焯水冲凉备用。

3）将玉米粒、青椒粒、葡萄干加盐、味精拌咸鲜味，拌入橄榄油调匀即可。

要求：色：黄绿相间 味：咸鲜 质：爽口

白切鸡

‍烹调方法：煮

原料：三黄鸡1只。

调料：生抽50克，老抽5克，白砂糖25克，香醋10克，葱姜各50克，净水25克。

1） 三黄鸡洗净，用沸水锅焯水，取出用清水冲凉，用手按摩使鸡皮疙瘩里的脂肪洗去，再焯次水，然后再冲凉洗净备用。

2）烧锅热水，加入葱姜，水开后投入焯好水的鸡，大火烧开，转中小火焖烧12分钟左右，用牙签扎鸡大腿，不冒血水即熟了，用净水冲凉，改刀装盆。

3）取一汤碗，加入生抽、老抽、糖和净水，调成咸中带甜口味，加入香醋、葱、姜末即可蘸食。

要求：色：淡黄色 味：咸中带甜，葱姜香

质：鲜嫩

荷兰豆拌北极贝

‍烹调方法：拌

原料：北极贝100克，荷兰豆200克。

调料：盐3克，味精2克，葱花5克。

制作：1）荷兰豆洗净切丝，沸水焯水一分钟，冲凉沥干备用。

2）北极贝一批二，切成细丝，温水焯水，冲凉备用。

3）葱花爆热油，做成葱油备用。

4）北极贝、荷兰豆放入盆中，加入盐、味精拌匀成咸鲜味，拌入葱油调匀即可。

要求：色：红绿相间 味：咸鲜葱香

质：脆嫩爽口

酸菜土豆念佛菜

‍烹调方法：拌

原料：鱼酸菜100克，土豆300克，红椒1只。

调料：白醋10克，鸡粉2克，盐、花椒油、橄榄油各3克。

制作：1）酸菜取梗部，批成薄片，用清水浸泡去掉点盐水。

2） 土豆片用擦子擦成薄片，用盐腌一下，然后用白醋水焯水冲凉备用。

3）酸菜用精制油煸出香味，取出晾凉备用。

4）汤碗内加入炒好的酸菜和土豆片，加入盐、鸡粉、花椒油、橄榄油拌匀即可，撒上炒过的红椒圈即可。

要求：色：本色 味：咸鲜鲜爽

‍ 质：脆嫩爽口

‍注：酸菜白醋和糖要淹一下的，否则太咸。