民俗探源一一国人吃猪肉的前前后后（上）

云霄

民俗探源一一国人吃猪肉的前前后后

从先秦到现代社会，猪肉地位其演化过程大致为：先秦猪肉鸡鸭鱼～隋唐上层阶级喜羊肉、士兵也能吃到羊肉猪肉～宋元喜食羊肉～明清猪肉成为主流至今

中国的饮食文化源远流长，历经五千年沧桑巨变，但民以食为天的核心始终未变。在美食的世界里，新疆、云贵等地的羊肉以其独特的烹饪方式和味道，深受广大民众的喜爱，成为极具地方特色的美食代表。

国人爱吃猪肉，可这习惯是啥时候开始的，一下子还很难说清。有些地方的人把猪肉叫“大肉”。有人说，是因为旧时回族“称汉人曰大教，自曰小教”，猪肉为“ 大教 ”所食之肉，故称作“大肉”。凡有回民的地方，大都有“大肉”、“大油”之类的称呼，但各地通行程度不同。也有人是，大肉一称来自清代。因为满族在祭祀时杀猪为牺牲，会将猪肉分成“大肉”和“小肉 ”两种，大肉直接分食，小肉下锅煮饭，这里的“大”和“小”，也只是跟肉块尺寸有关，跟宗教禁忌无关。

满族人最喜欢的就是猪肉大葱的饺子，还有烤猪肉炖猪肉。满族压轴菜——阿玛尊肉，就是猪肉。满族烧猪肉不喜欢切成小片来炒，喜欢炖、煮、烤。韩式烤肉，以猪五花为主，可能也是受女真-满族的影响，或者东北亚地区的风俗相近。

有人说古代汉族人不怎么吃猪肉，对此值得持怀疑态度。《礼记·少仪》中原文为“君子不食溷腴”，意思是“君子不吃猪狗之肠”，理由是“形似人秽”。因猪狗皆为以米粟为食的动物，猪狗的肠子又似人肠，君子不食此处以表不同类相残的仁爱之心，或表不与肮脏沆瀣一气之意(溷字用作厕所之意的出处在《礼记》之后很多年，可能为引申义)，而非不食猪肉。

史书上是有中原人吃猪肉的蛛丝马迹的。比如《史记》中鸿门宴一段写项羽见樊哙--项王曰:“壮士!赐之卮酒!"则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰:“赐之彘肩!"则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。你瞧瞧那是生彘肩，人家樊哙吃的是猪肘子刺身!

虽然现在很多人都喜欢吃猪肉，但是在古代，猪肉并不受欢迎，甚至被视为贱食。这是为什么呢？原因有以下几点：

猪肉的历史地位很低。在中国古代，有一种说法叫“六畜兴旺”，指的是马、牛、羊、鸡、犬、豕。这里的豕就是指猪。从这个顺序可以看出，猪在六畜中的地位最低，远远不及牛和羊。所以，在形容美食的字里，如膳、馐、羹、馔等，大多数与羊有关，与猪没有多大关系。猪肉有一股很重的腥臊味道。宋朝时期，公猪普遍没有阉割，身上味道较大，影响肉质。 同时，现代人习以为常的辣椒还没有传入中国；胡椒虽然已经传入中国但价格昂贵，寻常人家不会用于猪肉的烹调上。这样一来，猪肉无论怎么烹煮，吃起来有一股很浓烈的腥臊味道，大家都不爱吃。

别看国人现在这么钟爱猪肉，其实在历史中，猪肉的“江湖霸主”地位也迎来过挑战。如果我们穿越回宋朝，没准儿，你更爱吃羊肉。羊肉在古代虽然早已出现在人们餐桌上，但一直都不是主流的肉食，为什么到了宋代，羊肉会被不同阶层和不同地域的人们所共同推崇，成为主流肉食？宋朝三百多年，一直与辽、金、西夏、蒙古等少数民族并立对峙。五胡乱华三百多年、隋唐三百多年，五代及宋、辽、金、西夏三百多年，蒙古人统领天下百年，是少数民族非常活跃的时期，猪肉此时虽没有退出历史舞台，但跟羊比起来，逊色很多。

在宋代以前，猪肉的确是中国古代餐桌上的常客。然而，由于羊作为畜牧业的主角，数量稀少且价格昂贵，普通的百姓难以负担。随着宋朝的国力增强和经济的发展，中国的饮食文化达到了前所未有的高峰。游牧民族的饮食习俗也给中原带来了独特的风味，使得羊肉逐渐取代猪肉，成为人人皆可享用的盘中美食，全民都能品尝到的美味佳肴。

北宋时期，羊肉消费呈现出大规模的普及。上至天子百官，下至市井百姓，都对羊肉倍加青睐。宫廷更是羊肉消费的主要场所，每年的羊肉消耗量高达数万只羊，而且这种趋势还在不断增长。宫廷是羊肉最大的消耗场所，贵族阶层是羊肉巨大的消耗者。史料记载，宋太祖时期，一次“宴罢，赐上尊酒十石，御膳羊百口”。真宗时期更甚，“御厨岁费羊数万口”。随后的仁宗朝更是有增无减，“日宰二百八十羊”。据《宋会要辑稿》记载，神宗时，御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。由此可见，宫廷里羊肉的食用量远远大于猪肉，这足以看出宫廷对于羊肉的依赖程度。这种上层阶级对于羊肉的热爱，对公卿大臣和士子百姓产生了深远影响，使得食羊风气在全国范围内迅速传播开来，打破了社会阶层的束缚。上行下效，宋代各个阶层都青睐羊肉这一美食， 对它的追求没有阶层的限制。

在1127年，金兵南下攻破北宋都城开封，这一事件被称为靖康之耻，迫使宋徽宗南下汴京。随着宋室南迁，北方的羊肉饮食习惯也来到了南方，让当地的居民有机会品尝到这道美味佳肴。据《梦粱录》记载，当时的杭州城内酒肆林立，各种各样的羊肉美食让人眼花缭乱，而且烹饪方法多样，包括蒸软羊、鼎煮羊、羊蹄笋、羊四软和羊杂羊头等等，总共有三四十种之多，对于喜欢吃肉的人来说，简直就像置身于天堂一般。

宋代饮食文化的高峰：羊肉的盛行宋代饮食文化发展到了顶峰，其中一个最为显著的特征就是形成了以食羊为主的肉食消费习俗。以前各朝虽然也有羊肉出现在餐桌上，但基本上仅限于王公贵族和官宦之家，远未成为主流肉食。那么，为什么进入宋代，羊肉的地位会如此突飞猛进，受到不同阶层、不同地域人民的共同推崇呢？

宋代人为什么喜欢吃羊肉？宋代人对羊肉的态度与前朝有着天壤之别，无论是上流社会还是普通百姓，都对羊肉情有独钟，而对猪肉则不感兴趣。苏轼的打油诗《猪肉颂》可以作为最有力的佐证：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”富贵人家看不上眼，穷人又不知道如何烹饪，这是为什么呢？原因就是他们已经习惯了吃羊肉。羊肉的盛行离不开统治者的倡导、牧羊业的发展、羊肉本身的药用价值，以及社会传统因素的影响。

一、宋太祖助推羊肉：为北宋国人主要肉食

宋太祖以身作则，提倡节俭生活朱元璋出生贫寒，做过乞丐，尝过百家饭。尽管后来成为了皇帝，但他依然保持着勤俭节约的生活习惯，即使在饮食上也十分节俭。因此，即位之初，他大力推行忆苦思甜教育，并身体力行，倡导简朴的生活方式，改变前朝奢侈的风气。他还规定朝中的饮食不能用金银玉器，不能过于奢侈，畜类只吃羊肉。

有人可能疑问，按照现在的价格，羊肉比猪肉贵，为何还要只吃羊肉呢？这是因为北宋宫廷邻近北方草原，羊肉可以就地取材，不必长途跋涉运输其他肉类，这样可以节省大量的开支。为了告诫后世子孙，他还将这些规定写入祖宗家法。

羊毛可以用于纺织业和制笔业，羊皮可以制作衣物，羊肉可以食用，而且羊本身消耗的草料也少。在生产力低下的农业社会，耕牛是广大农民生活的基础，对于他们来说，耕牛的重要性不言而喻。为了保存耕牛的力量，宋廷曾多次发布诏书，禁止屠宰耕牛。同时，提倡以羊肉作为食物，也是为了更好地保护耕牛资源，为国家的农业发展提供保障。

宋代就已经出现了食疗雏形。很多权贵阶层讲究通过注重饮食，调整饮食的方式来调养身体，治疗疾病。宋朝文人雅士，对饮食更是有着非常特殊的要求。再加上科技和经济的高度发达，宋代烹饪技巧也得到了极大提高。宋朝就出现了如今我们现在所见的炖菜、烩菜、炒菜等等。一些如今随处可见的调味料，也是在宋朝时代出现的，例如豆瓣酱、酱油等等。

在这个背景下，“贵羊贱猪”的观念逐渐流行，人们普遍认为猪肉油腻，牛肉粗糙，不利于身体健康，而羊肉则性温大补，具有堪比人参的药用价值。消息迅速传播开来，羊肉的功效被广大民众传得神乎其神，自然成为了大家的首选，尤其是在接待贵宾时，各种羊肉佳肴更是不可或缺。

原来，这些关于羊肉功效的传说并非空穴来风。羊肉能够治疗眼疾，羊血具有止血化痰的作用，羊脑则有助于滋润肌肤，这些都是已被医学证实的事实。在东汉的《金匮要略》中就有用当归和生姜佐食羊肉汤可以有效缓解腹痛的记载。羊肉的脂肪含量不仅比牛肉和猪肉少，而且胆固醇也少于猪肉和牛肉，虽然吃起来有羊膻味，但只要料理过程中加些蒜片或辛香料就可以去除。以肉类的营养素相较，羊肉所含的各种蛋白质氨基酸，多过于猪肉、牛肉和鸡肉。

到了宋代，羊肉已经成为“补品”的代名词，甚至被认为可以替代“人参”。例如，《日华子》中对黄芪的解释是：“药中补益，呼为羊肉”，这意味着黄芪的医药价值与羊肉相当。

羊肉在传统文化中的地位：从先秦时期的贵族食肉制度，到宋代的祭祀仪式，羊肉都被视为尊贵的食材，被赋予吉祥如意的寓意。在宋朝，羊肉更被视作圣物，人们认为梦见羊和吃羊肉都是好兆头。甚至有传说，宋孝宗的母亲在临盆时梦见羊大仙，将所生的儿子取名为“羊”。羊肉在传统文化中占据着重要的地位，不仅仅是因为其美味，更因为它象征着吉祥和尊贵。一日早晨，宋仁宗对身边的近臣说，“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”宋仁宗深夜饿醒，想吃烤羊，但担心麻烦御厨们，于是忍饥挨饿到天明。第二天，他向近臣解释，身为一国之君，不能开了这个头，否则百官会纷纷效仿，御膳房会不堪重负，群臣都被他的圣德所感动。这个有趣的故事揭示了宋朝御厨们烤羊技术的卓越，即使是品尝过无数美食的天子，也会在深夜被羊的香味所吸引。

宋朝的饮食文化中，羊肉是一种备受推崇的食物，它的盛行在两宋社会的方方面面都有所体现。这与宋朝经济的繁荣、社会风气的开放以及统治者的推动密不可分。如果要用一个字来形容宋人对羊肉的痴迷程度，那一定是"美"。因为"美"这个词原本就是用来形容羊肉味道的美味。

二、在“贵羊贱猪”爱吃羊肉的宋朝，苏东坡助推猪肉

那么，猪肉是从什么时候开始走上餐桌的呢？其实，这要归功于一位文学和美食界的双瑰宝——苏东坡。相传，苏东坡在徐州任知州时，黄河决口，他身先士卒，和全城百姓筑堤保城，百姓为了慰劳他给他送肉，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓。后来，东坡被贬谪黄州，还亲自动手烹饪红烧肉，并将经验写入了那首《食猪肉诗》中，诗中有云，“黄州好猪肉，价贱如粪土…早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”东坡先生爱肉爱得深沉，连猪肉做法都要写到炖肉歌里去。宋代对于猪肉的做法，已经有很多种，不止有东坡肉，著名的抗金英雄宗泽还发明以猪肉为食材的火腿。

当阉割养殖之术出现后，猪肉中的异味被祛除了，开始走上餐桌。到了北宋末期和南宋时期，食用猪肉的人慢慢多了起来。《梦粱录》记载了临安（今浙江省杭州市）每天杀猪的数量：“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。” 那时候，临安有专门的肉市，每天要宰杀几百头猪。

三、满族的金朝、清朝助推猪肉和火锅

金朝、清朝，都是爱吃猪肉到满族建立的，对猪肉的推广起了推波助澜的效果。宋朝推崇羊肉，北宋北金朝灭了；元朝的蒙古色目人也爱吃羊肉，元朝被明朝、北元被清朝灭了。

说完那些久远的历史，再说说离现在不甚久远的满清时代吃猪肉吧。清代的满族人，上到皇室，下到平民无论是祭祀还是饮食，都以猪肉为上。为啥呢?这不仅是吃猪肉的习惯古已有之，这不仅仅因为历代清帝均认为吃猪肉是不忘本的忆苦思甜，更因为皇太极即位后不久就颁布诏令，全面禁止杀牛:"…凡大祀上陵用牛外……自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀、筵宴、殡葬及市卖等，只需用山羊、豕…."想想，再怎么说猪也比羊大啊!逐渐，吃猪肉因为强制执行而固化成了民族习惯。