<h3>无论<strong>何时</strong></h3></br>（俯瞰云南绿春长街宴盛况，摄影师@饶颖）▼<h3> <h3>无论<strong>何地</strong></h3></br>（在“土掌房”屋顶上聚餐的云南人，摄影师@万诱引力）▼<h3> <h3>云南人都能</h3></br><h3>吃出N种风采</h3></br><h3>看似简单的一碗<strong>米线</strong></h3></br>（经典云南米线图鉴，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@邵靖涵&李哲&郑益&桂金再&马多&鲍亮）▼<h3> <h3>哪怕一碟<strong>蘸水</strong><br></br></h3></br><h3>都是色香味的大全</h3></br><h3>形容词几乎穷尽</h3></br>（云南的N种蘸水配料，制图@张琪/星球研究所，摄影师@曹冲林）▼<h3> <h3>那么</h3></br><h3>到底什么是云南菜？<br></br></h3></br><h3>它为何如此惊艳？</h3></br><h3>39.41万km²<strong>天然菜场</strong></h3></br><p line="sHoD" ql-global-para="true">26个民族<strong>各显神通</strong></h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">3000年<strong>天下一桌</strong></h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">将带你开启“吃货之旅”</h3></br>（云南有26个世居民族；请横屏观看，“100道特色美食吃遍云南”，制图@王申雯&高俪倩/星球研究所）▼<h3> <strong> 01 </strong><strong>39.41万km²天然菜场</strong><p line="t8w2" ql-global-para="true">从高空俯瞰</h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">这片世界堪称</h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">“<strong>山</strong>”的海洋</h3></br>（云南省地形示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼<h3> <p class="ql-block">特别的是</p><p class="ql-block">地势从西北向东南跌落</p><p class="ql-block">短短约960千米的直线距离内</p><p class="ql-block">海拔高差近<b>7000米</b></p><p class="ql-block">形成复杂的过渡地带</p><p class="ql-block">（云南省气候分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼</p> <p class="ql-block">大多数生灵</p><p class="ql-block">都能在如此紧凑的范围内</p><p class="ql-block">寻觅适宜生存的场所</p><p class="ql-block">人类发挥祖传技能获取食材</p><p class="ql-block">云南变为巨大立体化的</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“<b>天然菜场</b>”</p><p class="ql-block">（云南入菜特色蔬果，制图@王申雯/星球研究所，摄影师@祁凯&马多&刘樾彤&郑益&聂鑫垚&杨红文&顾正林&邵靖涵&樊小喆）▼</p> <p line="t8w2" ql-global-para="true">种类数量冠绝全国的</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">可食用野菜、花果、香草</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">包括辣度是小米辣百倍</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">只能涮不能吃的中国最辣辣椒</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">在各个角落蓬勃生长</h3></br>（辣椒自明代才传入我国；下图是中国最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，摄影师@周明远）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">每至夏秋雨季</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南人化身<strong>马里奥</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">游荡林中寻找限定美味</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">五花八门的<strong>菌子</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">被争分夺秒采摘</h3></br>（每座山林都是云南人的“天然健身场”；下图是采摘的超大黄牛肝菌，摄影师@趣野星球）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">有菌中之王美誉<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">与蚁巢共生的<strong>鸡枞菌</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">撑起尖尖斗笠</h3></br>（鸡枞菌，摄影师@熊发寿）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">有菌中皇后美誉<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">附身腐烂竹根的<strong>竹荪</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">头罩白色网纱裙</h3></br>（竹荪，摄影师@陆建树）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">即使是<strong>毒菌</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南人也不会轻易放过</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">识菌能力宛若</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">“<strong>神农转世</strong>”</h3></br>（云南同时也是中国菌子中毒第一大省；下图是买菌子的云南人，图中的见手青也是牛肝菌的一种，摄影师@饶颖）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true"><strong>肉类</strong>的丰富程度</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">更是不遑多让<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">特色禽畜遍布田野</h3></br>（云南“五个六”示意，“五个六”指云南六大名猪、六大名牛、六大名羊、六大名鸡、六大名鱼，制图@王申雯&张琪&高俪倩/星球研究所）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">雪山下的<strong>肉猪</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">喝着冰域泉水</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">吃着冬虫夏草<br></br></h3></br>（萌萌哒藏香猪；<strong>请滑动查看</strong>珍贵牛种独龙牛，摄影师@贾翔&贪玩的潘潘）▼ <p line="F1d6" ql-global-para="true">河湖中的<strong>鱼虾</strong><br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">多到自投罗网</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">可以现吃现抓</h3></br>（云南人捕鱼场面，河里的鱼仿佛“犯了天条”，图片来源@视觉中国）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">尤以南部繁多的<strong>昆虫</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">也没有逃脱云南人的食谱</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">成为“嘎嘣脆”的肉中翘楚</h3></br>（云南高蛋白食物油炸昆虫，制图@张琪/星球研究所，摄影师@鲍亮）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">而<strong>粮食</strong>作物<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">同样产量充沛</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">喜光喜温的土豆、玉米</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">宜冷凉的青稞、荞麦<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">以及种植面积庞大的水稻<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">提供多样口粮<br></br></h3></br>（请横屏观看，元阳梯田级数最多达3700级，产出的红米属于世界极品，摄影师@卢文）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">正如当地人所言<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true"><strong>“绿色的都是菜，会动的都是肉”</strong><br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南不仅是我国陆地上</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">最丰富的“动植物王国”</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">也是名副其实的“<strong>山货大省</strong>”</h3></br>（在“魔幻”的云南菜市场可以买到各种神奇食材；下图是俯瞰忙碌的昆明菜市场，摄影师@应浩飞）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">不过</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">挑选食材仅为基础</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">如何加工才是化凡为奇的</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">关键考验</h3></br><strong> 02 </strong><strong><strong>26个民族各显神通</strong></strong><p line="F1d6" ql-global-para="true">距今约1万年前</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">源自四方的族群迁移而至<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">在相对独立的空间演化</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">外加从唐代以后迁入的</h3></br><p line="oqcE" ql-global-para="true">藏族、蒙古族、满族等</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">共26个世居民族在有限的条件下</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">“<strong>各显神通</strong>”</h3></br>（云南世居少数民族分布示意，制图@高俪倩/星球研究所）▼<h3> <p line="Itkg" ql-global-para="true"><strong>生食</strong></h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">当属最简易的吃法</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">将山中野菜切碎凉拌</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">即为高端的生态菜品</h3></br>（折耳根又名鱼腥草，是西南地区的“人间至味”，<strong>请滑动查看</strong>凉拌木瓜丝，摄影师@万瑞&邵靖涵）▼ <p line="Itkg" ql-global-para="true">他国风靡的“刺身”</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">不过是云南最温柔的品类</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">生猪血才是头号猛菜</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true"><strong>哈尼族</strong>谓之</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">“白旺”</h3></br><p line="EHly" ql-global-para="true">每至“杀年猪”时</h3></br><p line="EIyR" ql-global-para="true">提前在盆中放好盐巴</h3></br><p line="ykDx" ql-global-para="true">接收年猪喷出的热血</h3></br><p line="sPi9" ql-global-para="true">再用筷子不断搅动成块</h3></br><p line="vp3k" ql-global-para="true">“<strong>猪血布丁</strong>”便告淬成</h3></br>（视觉冲击相较缓和的云南凉拌生猪血，图片来源@视觉中国）▼<h3> <p line="WUNk" ql-global-para="true">大理<strong>白族</strong>的<strong>生皮</strong></h3></br><p line="VeV9" ql-global-para="true">加工过程同样行云流水</h3></br><p line="v0Ah" ql-global-para="true">猪毛直接用稻草燃尽</h3></br><p line="Y9GY" ql-global-para="true">烧得猪皮半生不熟</h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">方开膛破肚取出内脏</h3></br>（大理生皮，摄影师@李贞泰）▼<h3> <p line="jh0Q" ql-global-para="true">为增添滋味</h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">混合了诸多香草<br></br></h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">能杀菌消毒的蘸料可谓点睛灵魂</h3></br><p line="vFxc" ql-global-para="true">傣族更号称每道美食</h3></br><p line="HdX4" ql-global-para="true">都有专属蘸料</h3></br><p line="SDMy" ql-global-para="true">他们通常称其为</h3></br><p line="kEJ0" ql-global-para="true">“<strong>喃咪</strong>”</h3></br>（部分香料抑菌效果排名，制图@张琪/星球研究所）▼<h3> <p line="bRBk" ql-global-para="true">它的制作方法也非常特别</h3></br><p line="oiN9" ql-global-para="true">是为“<strong>舂</strong>[chōng]”</h3></br><p line="mbdS" ql-global-para="true">即用棒槌将食材捣碎</h3></br>（正在舂菜的人，摄影师@樊小喆）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="vFwq" ql-global-para="true">树番茄去皮</h3></br><p line="PsIY" ql-global-para="true">与芫[yán]荽[suī]、小米辣、柠檬等</h3></br><p line="RhKr" ql-global-para="true">高达十余种辅料舂成泥状</h3></br><p line="5uhI" ql-global-para="true">便是<strong>树番茄喃咪</strong></h3></br>（树番茄喃咪，摄影师@万瑞）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="GdUR" ql-global-para="true">除此之外</h3></br><p line="5cV2" ql-global-para="true">抬眼可见的</h3></br><p line="DQpO" ql-global-para="true">花可舂、草可舂、果可舂</h3></br><p line="Q8gs" ql-global-para="true">连鱼虾、螃蟹、虫蛹</h3></br><p line="Y91O" ql-global-para="true">都是舂的对象</h3></br>（傣味舂鸡脚，<strong>请滑动查看更多</strong>菜品，摄影师@邵靖涵&杨红文&贾翔）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong> <p line="ojwz" ql-global-para="true">特别是各类生肉</h3></br><p line="JjQD" ql-global-para="true">若捣成肉糜与蘸料合体</h3></br><p line="mPSu" ql-global-para="true">便冠以“<strong>撒</strong>”之名</h3></br><p line="hVrp" ql-global-para="true">“<strong>苦撒</strong>”</h3></br><p line="qeq8" ql-global-para="true">被称为最硬核的“撒”</h3></br><p line="yLI1" ql-global-para="true">底味取自牛胃中初步消化的混合物</h3></br><p line="yLI1" ql-global-para="true">散发着草原的泥土芬芳</h3></br>（苦撒，<strong>请滑动查看</strong>凉拌生猪肉撒达鲁、虾撒，摄影师@万瑞）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong> <p line="9PvN" ql-global-para="true"><strong>熟食</strong>的烹饪技法</h3></br><p line="9PvN" ql-global-para="true">则从传统到现代无所不包</h3></br><p line="9PvN" ql-global-para="true">最古老的无需炊具</h3></br><p line="2iVj" ql-global-para="true">全部就地取材</h3></br><p line="c6my" ql-global-para="true">劳作之余的<strong>布朗族</strong></h3></br><p line="vI6i" ql-global-para="true">采摘巨大的芭蕉叶叠成容器接水</h3></br><p line="w6m4" ql-global-para="true">放入涂抹调料的鲜鱼</h3></br><p line="mOks" ql-global-para="true">然后将烧热的卵石陆续投进</h3></br><p line="oOhg" ql-global-para="true">鱼汤自然清香</h3></br>（使用现代炊具制作的临沧蘸水罗非鱼，摄影师@刘樾彤）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="JBm4" ql-global-para="true">“<strong>烧烤</strong>”</h3></br><p line="u2Ny" ql-global-para="true">这项高温加热食物</h3></br><p line="w3wL" ql-global-para="true">使表面发生反应</h3></br><p line="0hXD" ql-global-para="true">从而引爆芳香风味的方式</h3></br><p line="dCp4" ql-global-para="true">同样保留古老记忆</h3></br><p line="cTxj" ql-global-para="true">用牛粪烧制的洋芋</h3></br><p line="zRyt" ql-global-para="true">回味甘甜</h3></br>（昭通牛粪烧洋芋又叫“吹灰点心”，摄影师@李贞泰）▼<h3> <p line="Yahm" ql-global-para="true">用叶子包烧的牛肉</h3></br><p line="AaWx" ql-global-para="true">紧锁汁水</h3></br>（在云南“万物皆可包烧”；下图是包烧牛肉，<strong>请滑动查看更多</strong>菜品，摄影师@万瑞）▼ <p line="SU1R" ql-global-para="true">火焰热烈</h3></br><p line="vBHC" ql-global-para="true">激发内在香气</h3></br><p line="JQye" ql-global-para="true">有种味道直冲心魂的香茅草</h3></br><p line="jBoo" ql-global-para="true">常用来缠绑各种肉类</h3></br><p line="oWVM" ql-global-para="true">成品皮焦肉嫩香飘十里</h3></br>（香茅草烤鱼，摄影师@樊小喆）▼<h3> <p line="dNAc" ql-global-para="true">而当地盛产的<strong>竹类</strong></h3></br><p line="DKld" ql-global-para="true">是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜</h3></br><p line="BxGX" ql-global-para="true">他们不仅用竹筒烤饭</h3></br><p line="2Bj9" ql-global-para="true">所有手边的食材</h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true">都能与略带焦味的竹香奇妙碰撞</h3></br>（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下图是烧竹筒饭，摄影师@钱景泰）▼<h3> <p line="hSjX" ql-global-para="true">还有日常弥漫油香的</h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true"><strong>炒、炸、煎、溜</strong></h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true">让食材变幻更多口味</h3></br>（素炒南瓜花，<strong>请滑动查看更多</strong>菜品，图片来源@樊小喆&贾翔&视觉中国）▼ <p line="hSjX" ql-global-para="true">那些</h3></br><p line="WHh4" ql-global-para="true">无法保鲜的剩余食材</h3></br><p line="CQFJ" ql-global-para="true">或结合游牧民族经验</h3></br><p line="PJYW" ql-global-para="true">用物理手段腌成<strong>腊肉</strong></h3></br>（滇西北琵琶肉，摄影师@恩主）▼<h3> <p line="PJYW" ql-global-para="true">晒成<strong>干巴</strong></h3></br>（干巴本是游牧民族军粮；下图是凉拌牛干巴，摄影师@张海钰）▼<h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/_3HmCu1bJvmAhFLCDBKZew" >查看原文</a> 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