关于奶皮那点事儿

意中人

实验参与者：秦浩诚陈政远 🥛实验起因🥛 今天早上，我看见姐姐在给我热牛奶的时候牛奶上出现了一层皮。我十分疑惑，问道：“这是什么东西？”姐姐对我说：“这个东西叫奶皮。”奶皮是什么？为什么会形成奶皮？奶皮是皮的一种吗？带着这些问号，我邀请了我的好朋友陈政远与我一同对奶皮进行了一番研究。 🥛实验材料🥛牛奶、两个碗，计时器，一根搅拌棒，水，锅 🥛奶皮到底是什么？🥛 其实牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些营养物质或溶解或分散在牛奶中，常温下是一种稳定的关系。 在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的，脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。当加热后，脂肪受热膨胀，粘度下降，脂肪等营养物质部分上浮到牛奶表面，形成一层膜，就是“奶皮”。🥛牛奶脂肪的价值🥛 牛奶中的脂肪提供热量和营养，是热量的重要来源，约占全奶热量的48%。此外，牛奶脂肪还含有维生素A和D。牛奶脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例适当，有助于维持心血管健康。 🥛实验步骤🥛第一步，先将两罐罐装的牛奶分别倒入两个碗里静置。 第二步，将两个碗放入锅中，开火加热。 第三步，将牛奶加热的过程中，每五分钟搅拌一分钟，其中的一个碗。另一个碗无需搅拌。 🥛实验结果🥛被搅拌的那碗牛奶未生成奶皮，而未被搅拌的那碗牛奶在十五分钟后形成了一层奶皮。 🥛实验补充及思考🥛 新鲜的牛奶含有3.1%以上的脂肪，当牛奶加热至80°C以上时，水分蒸发和乳脂肪成分上浮，形成奶皮。 ☘️如何加热牛奶不会结奶皮？☘️🩵加热牛奶不超过70°C。 加热至70°C时，乳清蛋白和部分酪蛋白会变性，蛋白质结构展开，并在牛奶表面黏连聚集，形成奶皮。低于70°C，奶皮不容易成型。 蛋白质和脂肪含量越高，加热时越早形成奶皮，因此要在温度更低的时候停止加热。 🩵牛奶加热需要超过70°C时：🩵加热一冷却过程中缓慢搅拌。 缓慢搅拌可阻碍蛋白质和脂肪球在牛奶表面聚集。冷却时，蛋白质和脂肪球仍然会浮起来凝固成奶皮，所以加热完要继续搅拌。 牛奶表面的泡沫会促使奶皮形成。要小火加热轻慢搅拌，避免剧烈搅拌产生泡沫。 🩵加盖 牛奶加热时，表面水分不断蒸发促使聚集的蛋白质浓度不断升高并形成奶皮。因此牛奶加热一冷却期间，需要加盖防止水分蒸发、牛奶表面凝固。 🥛实验总结🥛 奶皮有好有坏，好处有：增加口感，提高营养，有助于消化，坏处有：不利于保存，对肠胃道刺激，可能产生致癌物，不喜欢奶皮的人，可以在加热牛奶时低于70度，并缓慢搅拌，或者在锅上面加上盖子，都可以防止奶皮的形成。