专访国宴大师张元峰

梵人妙峰

一腔热血献国宴，而今专为黔菜来。

国宴大师带着丰富的经验与卓越的技艺，与侗家餐饮董事长李茂盛先生相遇。因共同的志向和对美食的热爱，他毅然来到贵州侗家餐饮出任出品总监！

他深知贵州美食的独特魅力和巨大潜力，决心与侗家餐饮携手推动黔菜出山。他深入挖掘黔菜的精髓，融合创新理念，对每一道菜品精心雕琢。从食材的挑选到烹饪技巧的运用，无不追求极致。

在他的努力下，黔菜以更加精致、美味的形象展现在世人面前。他坚信，通过不懈的努力，黔菜定能成为贵州的一张亮丽名片，让更多人领略到贵州美食的风采，为贵州的饮食文化发展贡献力量，为黔菜走向全国乃至世界的舞台添砖加瓦。

今年是张元峰大师来到侗家的第一年，也是推动侗家黔菜上新台阶的重要一年。作为一名国宴厨艺大师，他始终恪守工匠精神，将国宴的每一个细节做到极致。他也敢于迎接挑战，不断拓宽着菜品创新的深度和广度。

张元峰，钓鱼台国宴第三代传承人

现任贵州侗家餐饮文化管理有限公司出品总监

把工作做好，需要三十年如一日的热爱与坚持。因为常年在钓鱼台国宾馆工作的缘故，张元峰大师言行举止都散发着严谨、沉稳的气质。谈及进入厨房的原因，他说主要是因为自己喜欢。“刚开始是觉得学一门手艺很实在，后来发现自己是真的喜欢这份工作，就潜下心来一直做了下去。”

张元峰是一位有着多年在钓鱼台国宾馆工作经验的厨师长，加上在钓鱼台国宾馆的磨练，早就形成了吃苦耐劳的意志。二十多年前进入厨师行业后，刚开始在市委招待所做厨师学徒非常辛苦，一开始都要从最脏最累的活做起，洗菜切菜，打扫卫生，一旦忙起来根本停不下来。但为了更快地入门，每次张元峰都趁着老师傅们休息时自己在后厨加练基本功。当时后厨使用的锅还是七星锅，非常考验厨师手腕和手臂上的功力，时间长了他只能忍着手臂伤痛继续训练，实在忍不住了就打一针封闭。疼痛并没有阻挡他练习的脚步，反而让他迅速成长起来。短短三年，张元峰就上灶了。

张元峰，首都第一届烹饪艺术家

能上灶是一种突破，也意味着更高的挑战。“当时厨房有位川菜师傅过去是给陈毅烧过菜的，我刚开始炒菜时油放多了，等菜炒好了师傅就说，再发生这样的事菜就倒你自己口袋里。师傅都是很严厉的。”但严师才能出高徒，师傅的高标准严要求不但没有削弱张元峰的一腔热情，反而激起了他的斗志。从选料搭配、刀工火候，到制作流程、味道摆盘，每一道工序他都力求做到极致，绝不允许自己有丝毫的敷衍和将就。从入行到进入钓鱼台任山庄厨师长，张元峰用了十年时间。

“今天努力了并不意味着明天立刻就能有收获，但是学到的就是自己的。”张元峰一直强调这句话。干一行爱一行远远不够，爱一行还要钻一行。凭借自身的努力和出色的能力，张元峰先后供职于北京钓鱼台国宾馆、北京国贸饭店等国宾级酒店，多次为国家领导人设计制作国宴菜。如今的他不仅是一名国家级高级技师，更是首都第一届烹饪艺术家，国家高级营养师，钓鱼台国宴第三代传承人，亚洲最佳厨师称号。

很累很辛苦，但是很值得。

谈起国宴，张元峰的眼中总是充满光芒。他表示，国宴代表着中国餐饮的最高水平以及最高服务礼节，同时也展现着中国源远流长的饮食文化。故而一场国宴从筹备至落幕犹如在打一场没有硝烟的战争，从菜单设计到菜品制作，再到端盘上桌，每一个步骤都不容许有丝毫差错。

国宴菜单的设计极为严谨，不但要顾及季节因素，还得考虑宾客的口味、喜好、宗教信仰，最为关键的是要将安全置于首位。张元峰说，国宴的主菜单需要历经多次严格苛刻的审核，而当这份主菜单预案设计完成后，厨师团队还需再拟定十份菜单，以便兼顾不同领导人的禁忌和喜好。因此他着重强调，设计菜单最为重要的是要用心。“我们不单单是在做菜，更是在和宾客分享中国文化、传播中国文化。”

国宴对流程和时间的把控也要极其精准。面对高体量严要求，身为厨师长的张元峰率领整个团队前前后后进行十多次“掐分掐秒”的演练。“首先厨房要练兵，洗菜、改菜、做菜每一项作业流程都必须在规定的时间内完成。等厨房练熟了，还要和餐厅一起合练，一起抠细节抠时间。”

其实每一次国宴的背后都有很多餐桌上看不到的故事，像张元峰还肩负着宴会主桌掌勺的重任，压力不言而喻。但对他来说，压力就是动力。张元峰始终用“万无一失”的最高标准要求自己，把追求极致当成个人习惯，把精益求精变成工作常态。“每次宴会结束后我们收到很好的评价，那种喜悦和荣耀，是无法描述的。”

传承不守旧，创新不忘本。

中华饮食博大精深，纵观各大菜系，仅烹饪方法就高达一百多种，传统菜品的发展始终是困扰老一辈手艺人的难题。因此聊到传承与创新，张元峰首先谈到的就是不能忘本。“传统的、经典的这些菜系、技法我们要传承下来，之前看有人做宫保鸡丁，调料程序都不对，这些菜其实很讲究的，用什么原料，什么时候放调料，都是有说法的。”

但传承也不意味着守旧，多年来，张元峰也花了大量的精力投入到菜品的创新开发中。

“创新的意识是必须的，时代在变化，菜品也必须要跟着变化往前走。”“餐饮行业就要学到老，研究到老，光继承传统味道还不够，你还要去考虑现代主流消费人群他们的口味和需求，围绕他们搞研发创新。”

“粗料精做，精料粗做”也是张元峰一贯的烹饪原则，他始终认为高端的食材更应注重原汁原味，而普通的食材想要做得好做得精，才更拼功底。“国宴并不是山珍海味，都是老百姓能买得到的菜，我们拼的就是眼界、技术、创新，还有用心。”

如今经张元峰之手出品的菜式已经不计其数了，凭借他深厚的厨艺功底和严密的创新思维，他总能在菜品的出陈易新中将食材运用得恰到好处。在他的带领下，侗家餐饮的厨师团队凭借着稳定的出品和菜品质量，备受宾客称赞！

结语一夫当关二十载，名利淡泊功绩隐。张元峰不仅是无数次外交舞台的见证者与亲历者，也是中国传统文化的讲述者和传播者，他将文化自信融入到国宴菜中，以“继承精华,守正创新”的实际行动诠释着传承使命与担当精神。但他纵有无数功勋不自矜，出品斐然不自傲，正如他所说：我只是在用心做好这份热爱的事业。