八大菜系详细介绍

导游洋洋

八大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，它们的代表名菜如下： - 鲁菜：油焖大虾、一品豆腐、九转大肠、四喜丸子、糖醋鲤鱼、木须肉、坛子肉等。- 川菜：宫保鸡丁、水煮肉片、麻辣豆腐、口水鸡、回锅肉、板栗烧鸡、鱼香肉丝等。- 粤菜：白切鸡、上汤娃娃汤、白灼虾、蒜香骨、蚝油生菜、糯米鸡、流沙包等。- 苏菜：狮子头、糖醋排骨、松子肉、盐水鸭、老鸭汤、松鼠桂鱼、清炖甲鱼等。- 闽菜：佛跳墙、红槽鱼、爆炒双脆、荔枝肉、沙茶面、醉排骨、肝花、盐水虾等。- 浙菜：西湖醋鱼、东坡肉、干菜焖肉、冰糖甲鱼、杭州煨鸡、龙井虾仁、蜜汁灌藕等。- 湘菜：剁椒鱼头、金鱼戏莲、腊味合蒸、祖庵鱼翅、东安子鸡、麻辣子鸡、汤泡肚等。- 徽菜：蜂窝豆腐、火腿炖甲鱼、三河酥鸭、清蒸石鸡、无为板鸭、炒虾丝等。 八大菜系的起源和发展历史如下： - 鲁菜：- 起源：历史悠久，可追溯到春秋战国时期。齐鲁大地作为古文化发祥地，饮食文化积淀厚重。发端于春秋战国，宋时已基本成型。- 发展：经过元、明、清的发展，逐渐形成了以烹制江河海鲜见长的孔府菜，清鲜脆嫩的济南菜等。鲁菜在明清时期进入宫廷，成为御膳的支柱，对其他菜系的产生有重要影响，被尊为八大菜系之首。其常见烹法有煎、炒、炸、烤、蒸、腌等，还常使用汤头，高汤鸡汁的运用独树一帜。- 川菜：- 起源：约在明末清初形成。因辣椒在明末传入我国，川菜的重要作料得到丰富。- 发展：在清代，川菜经过吸收其他派系菜肴的特点，经名师庖厨之手的精巧搭配，创造出如鱼香、麻辣、酸辣、酱香、糖醋、红油、蒜泥、豆瓣等一系列复合口味。出现了许多以四川总督丁宝桢命名的宫保鸡丁、以同治时期陈姓微麻妇女得名的麻婆豆腐，郭朝华夫妇创造的夫妻肺片，鱼香肉丝等名菜。煎、炒、炸、腌、卤、熏、溜、焖、炝、爆、煸、糟等烹法都有应用。- 粤菜：- 起源：历史可追溯到秦末汉初。发源于岭南地区，由广州菜、潮汕菜、客家菜三种组成。- 发展：广东濒临南海，四季常青，物产丰饶，且作为清帝国曾经的南大门，进口的各种香料丰富了烹制的风味。粤菜风味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，烹法多泡、浸、焗、炒、炖、煎、炸等。在清代末年，已成为有较大影响力的菜系之一。- 苏菜：- 起源：最早出现在南北朝时期，主要由金陵、淮扬、苏州、镇江四个地方的菜系发展而来。- 发展：在清代，苏菜进一步发展完善。其中，淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生；金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，讲究七滋七味；苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏菜口味平和，汤汁浓厚但不腻，菜品鲜香，肉质酥烂。- 闽菜：- 起源：历史起源于两晋、南北朝时期，在福州菜的基础上融合闽南其他地区的风味菜形成。- 发展：福建靠近大海，以山珍海味和考究汤法而著称。最广为人知的是道光年间出现的“佛跳墙”，通常用鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、瑶柱等海鲜，配以鸡鸭猪牛羊肉和杏鲍菇、花菇等山珍，文火煨制。闽菜口味独特，有别于粤菜的咸鲜，具有甜淡的风味。- 浙菜：- 起源：以杭州、宁波、绍兴三种风味为代表，其部分名菜早于大多淮扬菜，甚至在宋时就已出现。- 发展：在清后期渐渐从淮扬菜中脱离，逐渐自成一系。与扬州菜的清淡相比，江浙菜的味觉谱系中多了一点咸，少了一点甜。浙菜中南材北烹较为常见，如用腌卤制品配肥腻的肉食等。- 湘菜：- 起源：在汉代已经形成。湖南地区气候潮湿，辣椒的驱寒祛湿、促进食欲的作用使其受到人们喜爱，湘菜的辣味版图也在明末辣椒传入后逐渐扩展开。- 发展：原本的腊味浓香风格混合了辣，形成独特气质。如唐宋即出名的“醋鸡”，在晚清加入红辣椒煸烧，成了著名的“东安子鸡”。湘菜中最突出的莫过于“煨”菜，醇厚浓香的“祖庵鱼翅”“洞庭金龟”都是煨菜中的典型。晚清时，随着湖南人曾国藩、左宗棠先后带领湘军转战南北，湘菜也被带到各地发扬光大。- 徽菜：- 起源：是明清时期著名的菜系之一，以徽州为代表的皖南风味，早期经历了北方氏族和土著山越风俗的融合。- 发展：尤其讲究油、色、火功，经常是木炭微火单炖单烤，原锅上桌，较为质朴，如“黄山炖鸽”“问政山笋”等。清代徽菜的发展和徽州商人密不可分，徽州商人资本雄厚，足迹遍布全国，他们走到哪里，徽州菜馆就开到哪里，促进了徽菜的发展和对色香味形审美要求的提高。 八大菜系的发展经历了以下阶段： - 起源阶段：- 鲁菜：可追溯到商朝末年，太公望（姜太公）所创制的太公望红焖鸡被认为是鲁菜的起源之一。春秋战国时期，齐鲁肴馔崭露头角，以牛、羊、猪为主料，也善于制作家禽、野味和海鲜。- 川菜：能追溯至秦汉时期，发源于四川、重庆一带。- 粤菜：历史起源可追溯到秦末汉初，由广州菜、潮汕菜、客家菜三种组成。- 苏菜：最早出现在南北朝时期，主要由金陵、淮扬、苏州、镇江四个地方的菜系发展而来。- 闽菜：在两晋、南北朝时期开始形成，是在福州菜的基础上融合闽南其他地区的风味菜而来。- 浙菜：部分名菜早于大多淮扬菜，甚至在宋时就已出现，以杭州、宁波、绍兴三种风味为代表。- 湘菜：在汉代已经形成，湖南地区原本的腊味浓香风格在明末辣椒传入后与辣混合，形成独特气质。- 徽菜：是明清时期著名的菜系之一，以徽州为代表的皖南风味，早期经历了北方氏族和土著山越风俗的融合。- 发展阶段：- 唐宋时期：南食、北食各自形成体系。当时中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，还没有“麻辣”口味，因为辣椒还没有传入中国。- 南宋时期：北方人大量移民南方，甜的口味逐渐传入南方，南方地区形成了自己的派系。同时，鲁菜已成为“北食”的代表。- 明代末期：中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。- 清代初期：鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江浙皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽台潮琼地区的风味菜）以及川菜（包括湘鄂黔滇地区的风味菜）成为当时最有影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。- 清代末年：在原来“四大菜系”的基础上，再加入浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等地方菜，便形成了“八大菜系”。- 成熟与演变阶段：- 近现代：八大菜系在各自地域继续发展和传承，同时随着交通的便利、人口的流动和文化的交流，相互之间也有一定的融合和影响。例如，一些城市中出现了融合多种菜系特色的创新菜品。并且，在全球化的背景下，八大菜系也开始走向世界，在国际上受到越来越多的关注和喜爱。 每个菜系在不同阶段都受到当地的地理环境、气候条件、物产资源、历史文化、风俗习惯以及烹饪技艺的传承与创新等诸多因素的影响，从而形成了各自独特的风味特点和烹饪风格。 在明清时期，八大菜系逐渐形成并发展，各自具有独特的特点和历程： - 鲁菜：- 形成：发端于春秋战国，宋时已基本成型，在明清时期进一步发展完善。作为古文化发祥地，齐鲁大地饮食文化积淀厚重，其成为北方风味的代表并进入宫廷，成为御膳的支柱。- 发展：经过元、明、清的发展，逐渐形成了以烹制江河海鲜见长的孔府菜，清鲜脆嫩的济南菜等。鲁菜常见烹法有煎、炒、炸、烤、蒸、腌等，还常使用汤头，高汤鸡汁的运用独树一帜。例如，糖醋鲤鱼、宫保鸡丁（鲁系）、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是鲁菜的名菜。- 川菜：- 形成：约在明末清初形成，因辣椒在明末传入我国，川菜的重要作料得到丰富，在清代经过吸收其他派系菜肴的特点，经名师庖厨之手的精巧搭配，逐渐形成独特风格。- 发展：创造出如鱼香、麻辣、酸辣、酱香、糖醋、红油、蒜泥、豆瓣等一系列复合口味。出现了许多以四川总督丁宝桢命名的宫保鸡丁、以同治时期陈姓微麻妇女得名的麻婆豆腐，郭朝华夫妇创造的夫妻肺片，鱼香肉丝等名菜。煎、炒、炸、腌、卤、熏、溜、焖、炝、爆、煸、糟等烹法都有应用。- 粤菜：- 形成：历史可追溯到秦末汉初，发源于岭南地区，由广州菜、潮汕菜、客家菜三种组成，在清代已颇具规模。- 发展：广东濒临南海，四季常青，物产丰饶，且作为清帝国曾经的南大门，进口的各种香料丰富了烹制的风味。粤菜风味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，烹法多泡、浸、焗、炒、炖、煎、炸等。如冬瓜盅、盐焗鸡、白灼虾、咕噜肉等都是粤菜的代表菜品。- 苏菜：- 形成：最早出现在南北朝时期，主要由金陵、淮扬、苏州、镇江四个地方的菜系发展而来，在明清时期走向成熟。- 发展：其中，淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生；金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，讲究七滋七味；苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。- 闽菜：- 形成：历史起源于两晋、南北朝时期，在福州菜的基础上融合闽南其他地区的风味菜形成，在明清时期逐渐自成一体。- 发展：福建靠近大海，以山珍海味和考究汤法而著称。最广为人知的是道光年间出现的“佛跳墙”，通常用鲍鱼、海参、鱼唇、墨鱼、瑶柱等海鲜，配以鸡鸭猪牛羊肉和杏鲍菇、花菇等山珍，文火煨制。闽菜口味独特，有别于粤菜的咸鲜，具有甜淡的风味。- 浙菜：- 形成：以杭州、宁波、绍兴三种风味为代表，部分名菜早于大多淮扬菜，甚至在宋时就已出现，在清后期渐渐从淮扬菜中脱离，逐渐自成一系。- 发展：与扬州菜的清淡相比，江浙菜的味觉谱系中多了一点咸，少了一点甜。浙菜中南材北烹较为常见，如用腌卤制品配肥腻的肉食等。例如“宋嫂鱼羹”“东坡肉”“龙井虾仁”“西湖醋鱼”等都是浙菜的名菜。- 湘菜：- 形成：在汉代已经形成，湖南地区原本的腊味浓香风格在明末辣椒传入后与辣混合，形成独特气质。- 发展：创造出如东安子鸡等具有特色的菜品。湘菜中最突出的莫过于“煨”菜，醇厚浓香的“祖庵鱼翅”“洞庭金龟”都是煨菜中的典型。晚清时，随着湖南人曾国藩、左宗棠先后带领湘军转战南北，湘菜也被带到各地发扬光大。- 徽菜：- 形成：是明清时期著名的菜系之一，以徽州为代表的皖南风味，早期经历了北方氏族和土著山越风俗的融合。- 发展：尤其讲究油、色、火功，经常是木炭微火单炖单烤，原锅上桌，较为质朴，如“黄山炖鸽”“问政山笋”等。清代徽菜的发展和徽州商人密不可分，徽州商人资本雄厚，足迹遍布全国，他们走到哪里，徽州菜馆就开到哪里，促进了徽菜的发展和对色香味形审美要求的提高。 以下是八大菜系在明清时期一些著名厨师及相关事件： - 鲁菜：- 郭宗皋的家厨：明嘉靖年间，山东福山的郭宗皋官至南京兵部尚书，他从村里找来两位做菜有名气的厨师到南京尚书府做家厨。这两位厨师在隆庆年间皇帝为爱妃置办寿宴时，以“葱烧海参”和“糟熘鱼片”赢得赞誉，后成为宫廷御厨，使得鲁菜在宫廷中占据重要地位。- 川菜：- 黄敬临：被誉为“仙品”川菜厨师，他在清末曾任光禄寺膳正，后在成都创办“姑姑筵”餐馆。他精通川菜烹饪，且能将文化典故融入菜品中，创造出许多独特的川菜佳肴，如“樟茶鸭子”“开水白菜”等，提升了川菜的文化内涵和品质。- 粤菜：- 李金海：广东番禺人，1888 年入福州路杏花楼厨房间当学徒，后成为该店厨房的当家名师，对粤菜在上海的发展有一定贡献。- 苏菜：- 王小余：清乾隆时袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明丰富的理论经验。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，他是我国古代唯一死后有传的名厨师。- 闽菜：- 暂无明确在明清时期特别著名且有详细事件记载的厨师，但福建地区的厨师们通过精湛的厨艺，不断传承和发展闽菜特色，如擅长烹制海鲜、讲究汤法等。- 浙菜：- 暂无在明清时期广为人知且有典型事件的特定厨师记载，但浙江地区的厨师们凭借对当地食材的熟悉和烹饪技艺的钻研，使浙菜逐渐形成独特风格，如杭州、宁波、绍兴等地的厨师们各自展现出地方风味的烹饪特色。- 湘菜：- 暂无在明清时期特别突出且有详细事件记录的著名厨师，但湘菜厨师们通过对湖南本地食材的运用和独特调味方式的探索，如善用辣椒等，推动了湘菜风格的形成和发展。- 徽菜：- 暂无在明清时期有突出事件和广泛记载的著名特定厨师，但徽菜厨师们在长期实践中，形成了注重油、色、火功，擅长炖、焖等烹饪技法，以烹制原汁原味的菜肴而闻名，如“黄山炖鸽”“问政山笋”等菜品体现了徽菜的特色与风格。 以下是一些常见调料和蔬菜传入我国的时间： 一、调料 1. 胡椒：西汉时期传入中国。原产于印度、东南亚等地，在古代是比较珍贵的调料。2. 孜然：孜然原产于埃及、埃塞俄比亚一带，在唐代经丝绸之路传入中国新疆地区，后逐渐在全国传播开来。3. 辣椒：辣椒原产于美洲，在明朝末年（16 世纪末至 17 世纪初）传入中国。最初作为观赏植物，后来才成为重要的调味料。4. 大蒜：西汉张骞出使西域时传入中国。原产于中亚和西亚地区。5. 洋葱：西汉时期由张骞从西域带回，原产于中亚或西亚。 二、蔬菜 1. 黄瓜：原名胡瓜，原产于印度，西汉张骞出使西域时传入中国。2. 胡萝卜：原产于亚洲西南部，13 世纪左右（南宋时期）从伊朗传入中国。3. 菠菜：原产于伊朗，唐朝贞观二十一年（647 年）由尼泊尔国王那拉提波把菠菜从波斯拿来，作为一件礼物，派使臣送到长安，献给唐皇，从此菠菜在中国落户。4. 茄子：原产于印度和东南亚地区，在西汉时期传入中国。5. 西红柿：原产于南美洲安第斯山脉地带，18 世纪传入中国。最初也是作为观赏植物，后来才逐渐成为蔬菜食用。 以下是新八大菜系一些代表人物及其菜品： 陕菜： - 代表人物：董熙鸿。- 代表菜品：潼关肉夹馍，馍外观焦黄，皮酥里嫩，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香；葫芦鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇；biangbiang 面，面条宽厚有嚼劲，臊子鲜香，油泼辣子香辣过瘾。 滇菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：气锅鸡，利用蒸汽将鸡肉蒸熟，汤汁鲜美，鸡肉嫩滑；全菌宴，汇聚各种野生菌，烹饪方式多样，味道鲜美绝伦；过桥米线，汤鲜味美，米线顺滑，配菜丰富。 辽菜： - 代表人物：常龙山、李志（锦州烧烤行业协会会长）。- 代表菜品：葱烧海参，葱香浓郁，海参软糯；锅包肉，色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口；锦州烧烤，一把小串串“万物”，食材丰富，口味多样。 黔菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：酸汤鱼，鱼肉鲜嫩，酸汤开胃，独具特色的酸汤风味；酸汤圆子，酸味醇厚，圆子软糯；糟辣椒炒肉，糟辣椒独特的味道使肉更加香辣可口；遵义羊肉粉，羊肉汤鲜味美，米粉爽滑，搭配调料，口感丰富。 渝菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：辣子鸡，麻辣鲜香，鸡肉酥脆，回口微甘；重庆小面，味型醇厚，面条劲道入味，加上花生碎等调料，越嚼越香。 豫菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：胡辣汤，香辣可口，食材丰富；鲤鱼焙面，鲤鱼外酥里嫩，焙面细如发丝，酸甜适口；道口烧鸡，造型美观，色泽鲜艳，熟烂离骨，味道鲜香。 楚菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：武汉热干面，面条筋道，芝麻酱浓郁，味道香美；清蒸武昌鱼，鱼肉鲜嫩，原汁原味；麻辣鸭货，口感麻辣，味道浓郁，适合休闲食用。新八大菜系的形成背景主要有以下方面： - 丰富的地域特色食材：不同地区拥有独特的食材资源，比如甘肃的敦煌有当地特色的瓜果、肉类等；吉林地处东北，有丰富的山珍、水产资源；宁波靠近海洋，海鲜资源丰富。这些特色食材为各自菜系的形成提供了物质基础，厨师们可以充分利用本地食材进行菜品创新和研发。- 独特的地域文化和历史传承：每个地区都有其独特的文化和历史，对饮食文化产生了深远影响。例如陕西有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，其饮食文化也在历史长河中不断发展和传承，形成了具有浓郁地方特色的陕菜；杭州、宁波、绍兴等地有着江南水乡的文化特色，其菜肴也体现出精致、淡雅的风格。- 经济发展和人口流动：经济的发展促进了餐饮行业的繁荣，人们对于饮食的需求更加多样化和精致化。同时，人口的流动使得不同地区的饮食文化相互交流、融合。例如上海作为国际化大都市，汇聚了各地的人才和美食文化，上海菜在融合各地风味的基础上不断发展创新；沈阳是东北地区的重要城市，辽菜在吸收周边地区饮食特色的同时，也形成了自己的风格。- 烹饪技艺的传承与创新：各地厨师们在长期的实践中，不断传承和发扬本地的烹饪技艺，并结合现代烹饪理念和方法进行创新。比如辽菜擅长的烧、扒、烤、炖、煎、炒、烹、炸等技法，以及在造型上注重围、配、镶、瓤；宁波菜的厨师们因料施技，充分展现海鲜的鲜美，在烹饪技艺上讲究极尽其味。- 消费者需求的变化：随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，对于菜品的口味、营养、健康等方面有了更高的要求。新八大菜系在菜品的研发和制作上，更加注重满足消费者的这些需求，例如敦煌菜以“绿色、营养、健康、典雅”的特色赢得认可；吉菜也注重在保持传统风味的同时，适应现代消费者对健康饮食的追求。 宁菜： - 代表人物：无相关具体代表人物信息。- 代表菜品：手抓羊脖、枸杞酥羊排，羊肉肉质软弹香嫩，油脂入口即化，搭配枸杞等，具有独特风味。 以下是32个省（自治区、直辖市）的名菜特色介绍： 北京：北京烤鸭，选用优质肉食鸭，以果木烤制而成，色泽红润，外脆里嫩，吃起来肥而不腻，配上卷饼、大葱、酱汁等配料，味美无比。 天津：狗不理包子，是天津三绝之首，创始于清朝咸丰年间，由面粉、猪肉等食材制作而成。 河北：驴肉火烧，烧饼夹入卤好的驴肉，伴着卤汁，香味扑鼻，烧饼酥脆，卤肉瘦而不柴，肥而不腻，回味醇厚。 山西：糖醋鱼，运用了晋菜酸甜风味的特点，以黄河鲤鱼为原料，成菜后鱼肉鲜嫩无比、酸甜可口，外焦里嫩，外观色泽金黄，甜咸适口。 内蒙古：烤羊腿，是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜，从烤全羊演变而来。 辽宁：鲶鱼炖茄子，新鲜的鲶鱼和茄子一起炖，鲶鱼鲜美无比，肥而不腻，茄子香味浓郁。 吉林：小鸡炖蘑菇，用山珍松蘑加上散养的小鸡一起炖，香味扑鼻，营养健康。 黑龙江：锅包肉，以里脊肉为原材料，加入鸡蛋、调料腌制，裹上淀粉面粉，炸至金黄后再下锅炒，最后用淀粉勾芡，成品外酥里嫩，酸甜口味，非常下饭。 上海：水晶虾仁，特点是晶莹剔透，赛如水晶，香味四溢，采用虾仁、鸡蛋制作而成，软中带脆，鲜亮透明。 江苏：松鼠鳜鱼，又叫松鼠桂鱼，是江苏省地方传统名菜之一。炸好的鳜鱼外酥里嫩，色泽金黄，浇上做好的酱汁，色香味俱全。 浙江：西湖醋鱼，又叫做宋嫂鱼，是浙江的传统风味名菜，属于浙江菜系。以草鱼为主要食材，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸甜清香，口感入味。 安徽：徽州臭鳜鱼，制法独特，食而得异香，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作而成的菜品。 福建：佛跳墙，属于闽菜系列，是福建一道传统特色名菜。食材品种很多，一般选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼等，放在陶瓷罐里面蒸煮而成。 江西：鄱湖胖鱼头，是江西的一道特色代表菜，属于赣菜系列。这道菜香辣微酸，肥嫩鲜美，是十大赣菜之首。 山东：九转大肠，是鲁菜的代表性菜品之一。先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火红烧而成，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。 河南：烩面，是“中国十大面条”之一，是河南省三大小吃之一，属于豫菜系。以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，汤用上等嫩牛肉、羊骨一起煮五个小时以上，味道鲜美。 湖北：清蒸武昌鱼，选用鲜活的武昌鱼为主料，配以冬菇、冬笋，并用鸡清汤调味而成，口感滑嫩，清香鲜美。 湖南：剁椒鱼头，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。 广东：白切鸡，选用上好的土鸡，先三提三落把鸡煮熟，切块后再配上花生油姜葱蘸料，鸡肉醇香回甘，皮脆肉嫩，正宗的白切鸡骨头带有血色。 广西：荔浦芋头扣肉，此菜色泽金黄，芋片肉片松软爽口，油而不腻，浓香四溢，具有清热祛火、滋润肤色的功能，是一道色香味俱全的地方名菜。 海南：椰子鸡，用椰子、鸡制作，口味咸鲜、椰味芬芳、汤清爽口、有益气生津的效果。 四川：夫妻肺片，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 贵州：酸汤鱼，把鱼肉放入特制酸汤中煮，再加些黄豆芽、小竹笋等，吃起来略带酸味，鲜嫩爽口开胃。 云南：汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名，主要食材是鸡肉，烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效，其营养丰富深受喜爱。 陕西：羊肉泡馍，鲜浓的羊肉汤加上馍馍，料重味醇、肉烂汤浓。 甘肃：手抓羊肉，是中国西北蒙古、藏、回、哈萨克、维吾尔等民族喜爱的传统食物，相传有近千年的历史，原以手抓食用而得名。 青海：烤全羊，色、香、味、形俱全，别有风味。 宁夏：烩羊杂碎，是一道以羊肉、葱等为主要食材制作的美食。 新疆：羊肉串，是新疆民族特色的风味小吃，色泽酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。 台湾：三杯鸡，是台湾最具名气的一道菜，用鸡腿肉和鸡翅中，先提前腌制，再炸到金黄，然后用麻油炒一下，最后加入三杯酱料（米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯），肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，有嚼劲。 香港：避风塘炒蟹，是香港十大经典名菜之一，属于粤菜系。其精髓是蒜蓉的独特风味，甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，与螃蟹共烹，味道和谐，可口极致。 澳门：红酒烩牛尾，属于热菜，口感松软、肉质绵滑，汁液香滑而味浓。