<p class="ql-block">百年风云＂铁锅蛋＂</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">用特制的铁锅盖放火上烧红，待铁锅里的蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的锅盖盖上，用其辐射力将蛋浆烤得凝结暄起，糨皮发亮呈红黄色，这道一度失传的民国著名豫菜＂铁锅蛋＂，近日在洛阳康滇路上的陈氏悦膳坊悄然现身。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一百多年前的清末民初，＂铁锅蛋＂可是名满京华的河南名馆＂厚德福＂的当家花旦，由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功。随着当年＂厚德福＂陆续在天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地设立分号的传播，名噪一时。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">河南菜当年能在京城盛行，得益于河南老乡，清末名臣，民国第一任总统袁世凯先生（孙中山先生只当了３个月的临时大总统）不断上升的权力和影响力，那时的北京城，各方英豪来来往往，能说一口纯正的河南话，请客安排河南菜，那是莫大的荣耀，也是实力与身份的象征，至少是副县级待遇；如同八九十年代港澳商人进入内地，广东菜遍布京城，说一口广东话就能引来艳羡的目光是一个道理。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">＂铁锅蛋＂曾经出现在平均年收入１千大洋，吃遍京沪名馆的当代文豪鲁迅先生的日记里，１９３５年５月８日，鲁迅先生邀请胡风夜饭梁园，吃的就是这道菜；名家梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋： “厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼(chan)一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，再浇上生姜陈醋汁，绝对赛过螃蟹。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">随着袁先生称帝失败，身败名裂，河南菜也渐渐淡出人们视野，＂铁锅蛋＂也因为需要有特制的铁锅，难以掌握的的技艺多年销声匿迹；更因为河南经济在全国不温不火，河南人整体形象欠佳，连＂豫菜＂也少有人知了，＂厚德福＂今天在北京也窝鳖在北京德内大街，没有什么存在感。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">近年来，郑州、开封一些饮食文化研究机构曾经根据文献记载复制了这道名菜，但真正列入菜谱，投入经营之中还很少见。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">陈氏悦膳坊以复兴正宗豫菜的精神进行了探索，值得肯定，如果加以深度推介，更多一点沉浸式的表演场景，会有更多的河南人去体验这道独特的风味。</p><p class="ql-block">段卓奇 2023.11.13 写于洛阳</p>