传统美食蜂蜜姜

郭建华(泰州)

“冬吃罗卜夏吃姜，不劳医生开药方”“早吃咸生姜，胜喝人参汤”这是流传已久的谚语。泰州市苏陈蜂蜜姜生产有300余年历史，畅销苏中。蜂蜜姜原名咸生姜，是以嫩生姜经腌制、切片等工艺制成的地方酱菜，以开胃、脆嫩、咸甜适中而受到喜爱，是传统酱园作坊五大主产（豆辨酱、酱油、罗卜干、麻油、咸生姜）之一。清末民初，苏陈有老字号“复源兴”“朱泰源”“周园茂”“老戴二”“孙仕深”等酱园作坊 8 家。腌制咸生姜，以复源兴、朱泰源、周园茂三家较有名气，畅销苏中的泰州、南通、扬州等地。新中国成立后的1956年对私社会主义改造，私营作坊复源兴酱园以一片300平方米大场、六间作坊、三间门店房及若干酱缸等用具、原料、半成品、成品折价4720元入股苏陈供销社公私合营，掌柜、师傅如翟广德、翟如龙、王厚亮进入苏陈供销社，其他酱园师傅如沈诚、王德贵、李龙宝、陈启开、陈日富、陈日高等亦进入供销社酱货厂，传承苏陈老字号酱园酱货、咸生姜技艺。上世纪八十年代末，苏陈供销社酱货厂升格为泰县供销合作联社食品一厂，生产的“孔桥”商标咸生姜，浸渍时又加入蜂蜜，名声大振，更加爽口，蜂蜜咸生姜简称蜂蜜姜由此更名，并得到市场认可，是多年来苏陈人心目中的非物质文化遗产食品。

咸生姜采用自然条件下生长，并在寒露至霜降前采收的嫩生姜（俗称拐子姜）为原料。山东省莱芜生姜以其皮薄肉厚、色泽金黄、辛辣味浓且富含多种对人体有益的微量元素而闻名，成为首选。经洗净除杂、腌制、划丝切片、烫卤，生抽酱渍、加冰糖、蜂蜜入缸浸渍，浸足十余日即可食用。随着大棚种植技术的推广、成熟，进入21世纪，每年5一6月份新的嫩姜就抢先上市了，可弥补短缺之需。

苏陈蜂蜜姜制作传承的传统工艺流程：

1、用水洗净嫩姜，削去嫩叶，剔除姜母，刮去外皮，晾干水分。

2、用大酱缸将100千克开水和20千克盐的比例配成盐水，待水冷却后将嫩姜块入大缸腌制，盐水平于姜胚，每天翻缸不低于二次，使之均匀入咸。

3、嫩姜块腌制一周左右取出，用特制方头小钢刀（生姜刀）划丝切片。姜片以薄如蝉翅为佳，可是关键技术活。老酱工陈日富、陈日高弟兄刀功最为娴熟，手持小方刀在砧板上快落如闪，选择嫩姜块方向入刀，切为3~4毫米宽连刀丝（底部6毫米相连），再切成薄如蝉翅的片片薄片，任选 1片吹起能贴在墙上而不掉落，且片型整齐，边角碎片少。供销食品厂鼎盛时期每天有40余青工切生姜，老酱工亲临传授技艺，每天每人只能切几十千克，因此磨 炼 出 苏 陈 一 批 划丝切 姜片的非物质文化传承 高手。内行人在市场上见到只切片不划丝的咸生姜，就知道决不是正宗苏陈传承货。

4、脱盐。按每100千克姜片加水110千克左右，入缸浸泡2小时左右脱盐，每小时翻动一次，脱完盐后过滤去水分。

5、烫卤。将大锅置灶上，放水80千克左右烧开，取姜片5千克于锅中搅拌，沸腾即捞出摊凉。经标准烫卤后的姜片，既脆嫩又不粘牙。

6、酱渍。将烫卤姜片倒入酱缸，以自酿生抽酱油浸渍一周，入其鲜味。

7、冰糖、蜂蜜浸渍。将冰糖加水以中火化开，熬成稠汁，冷却后加入蜂蜜作为生姜蜜汁。将酱渍姜片从酱缸捞出，淋出酱卤，入蜜汁卤缸，浸渍一周后上市。

8、成品上市销售。

食疗辅助作用

生姜味辛、性微温， 具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效。但值得注意的是，生姜不宜在夜间食用，　其姜酚刺激肠道蠕动 ，白天可以增强脾胃作用，夜晚成了影响睡眠伤及肠道的一大问题，故夜晚不宜大量食用。民间俗语云：早上吃姜，胜过喝参汤；晚上（大量）吃姜，不利于肠。

食用效果

抗氧化性

生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构，均具有很强的抗氧化和清除自由基作用；抑制肿瘤作用；吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老人斑”。

开胃健脾

如果饭前吃几片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。这就是人们常说的“冬吃萝卜，夏吃姜”，“饭不香，吃生姜”的道理。

防暑降温

对一般暑热表现为头昏、心悸、胸闷恶心等的病人，适当喝点姜汤大有裨益。中国传统的防暑中成药——人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒脑。

杀菌解毒

科学研究发现，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。在炎热的夏季，食品容易受到细菌的污染，而且生长繁殖快，容易引起急性胃肠炎，适量吃些生姜可起到防治作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌的功效，可辅助治疗各种痈肿疮毒。另外，可用生姜水含漱治疗口臭和牙周炎。

姜味辛、性微温，入脾、胃、解毒；蜂蜜冰糖都有润肺止咳作用。咸生姜具有生津开胃、开胃止呕、发汗解表的功效。在上世纪80年代前，咸生姜是春节每家每户吃早茶必备的年货，随着人们的生活水平日益提高，现在一年四季早上吃早餐早茶都佐以脆嫩鲜甜蜂蜜姜，成为必备美食和高层次的享受，有“苏陈蜂蜜姜天下第一，手工划丝切片工艺绝无仅有”之誉，销量日增。2000年后，苏陈有双岸酱货厂、海陵鲜美来调味品厂，还有单一生产的黑苟生姜坊、羊宝生姜坊等 生产蜂蜜姜，另有为数不少的自腌自食、免烫加醋的家庭大军。双岸酱货厂以祖传工艺见长，甜蜜姜在周边超市有消费群体。鲜美来调味品厂孙来山是苏陈蜂蜜姜生产的第三代传人，曾为供销社酱制品加工厂、县供销联社食品一厂酱加负责人，2003年企业改制后创业，办起了海陵区鲜美来调味品厂，经国家知识产权局注册“泰乡丝”调味品商标，一年四季供应蜂蜜姜，除供应泰州及本地市场，还远销扬州、南京等地，年销量 3 万多千克。鲜美来调味品厂在原料选购、检验剔杂、清洗消毒、划丝切片、烫卤入味、冰糖蜂蜜渍制、成品包装上层层把质量关，无任何化学品添加，在超市、市场受宠，使消费者安全放心，正在申报“非物质文化遗产保护传承项目”。每年春节将至，蜂蜜姜成为苏陈人馈赠外地亲友的土特产礼品。随着网上销售发展，全国各地通过网购都能品尝苏陈蜂蜜姜。

图为鲜美来调味品厂外包装盒。