排队买生煎

月下琴声

因电视剧《繁花》引发的排骨年糕火了，跟着卖排骨年糕的店门口排起了长龙。其实，老底子的上海人鼎（最）欢喜吃的点心是生煎馒头，搭伊相比，排骨年糕勿晓得要被伊掼脱几条横马路。

上海人对生煎馒头情有独钟，作为一种路边的民间小吃，伊要比四大金刚（大饼油条豆浆粢饭团）显得上档次。生煎馒头的制作工艺独特，用的是半发酵的面粉，包上鲜肉和肉皮冻做成的馅，铺在平底铁锅中油煎。出锅后的生煎馒头皮薄酥脆，一口咬上去，肉汁喷薄而出，味道一级了。这种独特的口感和味道，使得生煎馒头成为了上海人吃点心的首选。解放前，做生煎馒头的店很多都开在书场，混堂、周边的老虎灶，听书的、汏浴的人兴致上来，一声“来客生煎”，跑堂的会忙不迭地去楼下买。也有生煎店开在茶楼边上，茶客喝茶聊天闷了、饿了，也会让堂倌跑个腿，买上一客生煎馒头充饥。

现在上海做生煎馒头的店家最有名的有大壶春、小杨生煎等，其实老底子鼎鼎有名的是位于新闸路上的友联生煎馒头店，伊就开在新闸路西海电影院对面，弄堂口有爿搭出来的生煎馒头店，有很多上海人叫不出伊的名字，只会讲“西海（电影院）对面的生煎咪道老嗲格”。

友联生煎的名声鹊起，店的规模却不大，可以说得上是简陋，但每天都宾客盈门。店面开在两条弄堂之间，右面是西斯文的过街楼，左面是高照里的露天弄堂，弄堂中央，有一个敞开式的小便池。据说友联生煎馒头店解放前就开了，老板住在高照里，姓蒋，无锡人，解放初上海支援南京，他们全家都去了南京工作，友联生煎店交给了职工经营。

友联生煎的店里有堂吃+外卖，堂吃的地方很小，两张桌椅的空间大小，常常挤满。也有路过的食客等不到座位，就把生煎馒头装入纸袋，边走边吃，一不当心，馒头的汤水滴在衣服上，只好自认倒霉。如果是堂吃，店家会送你一碗清汤，吃过味道香浓的生煎馒头，再喝一口清汤，一浓一淡，让人回味无穷。

排队的人造造翻翻，特别是对过西海电影院散场，排队买生煎的队伍更长了。排队之前首先要到柜台买筹子，一角一分一两生煎，牌子分四种颜色，每一种颜色代表一锅生煎。

外卖的人比堂吃的人多，都是附近的居民。排在队伍里的人端着各式各样的餐具，有钢盅镬（锅）子、搪瓷杯和碗盏等。鼎怕碰到端着大镬子来排队的，他们往往会买上一斤甚至更多，用来招待亲朋好友。但买得太多，会招来后面排队食客的白眼，因为买得多了一锅不够分，又要再等下一锅。

我家距离友联生煎馒头店一二百米，是伊拉店里的常客。讲到排队买生煎，就要讲到我一生中鼎难忘的人——阿婆，我的奶奶。她一米五还勿到，看上去人小吉吉的，走起路来风风火火，我小辰光与她一道（起）走在马路上，老是被她拖着跑。一家六口人的买汰烧全部被她包脱，她老是变着法子做好吃的，今天包馄饨、明天蒸馒头（包子），后天摊饼…她样样侪（都）来噻的。印象最深的是她包的长脚粽子，好吃到打耳光都停不下来，我年年都盼望端午节快点到来。她欢喜烧，也欢喜吃，这大概也是我的福气吧！她对我这个孙女老宝贝的，常常当家里只剩我俩时，就神秘兮兮地从兜里掏出钞票和粮票来，喊我去买生煎馒头。于是，我接过她递过来的钢盅镬子，屁颠屁颠地去友联生煎店门口排队了。

还没到店门口，阵阵香味已经扑面而来，烟火缭绕里的肉香、油香、葱花香直往我的鼻头里钻。这时，队伍已经排到小便池旁边了，倷么，一边嗅着近处小便池臭哄哄的味道，一边闻着远处飘来香喷喷的生煎味道，跟着队伍慢慢地移动。当队伍移到滋滋作响的平底铁锅前，就能一饱眼福，全程观看煎生煎馒头师傅的操作。既然是生煎馒头，那肯定离不开煎这道工序。煎，火候是非常关键的，要均匀地加热。馒头底必须煎得焦黄，松脆，酥软，但是不能发黑。煎生煎馒头的师傅是个满脸麻子、身坯小一号（每天在灶头上吸了那么的油，也不见长胖）干活十分利索的中年男人。中午休市时，总能看到伊在生煎店旁的弄堂里，用碱水擦洗长条板凳。

麻脸师傅将一只只包好的小馒头放入平底锅中，肉鼓鼓的白色小团子一圈一圈挤挨着，然后涂上一圈菜油。以前一定是用菜油，金黄的生煎馒头才更显得黄灿灿。接着泼上一碗水，随着一声哧啦，香喷喷的蒸汽漫天散开。麻脸师傅用被油浸得发黑的木制锅盖紧紧压上，用手上的抹布抓牢滚烫的锅沿，要转上那么几圈。煎馒头的师傅并不参与包馒头，他只负责守在炉火边，看似漫不经心地站在那里，但是他的耳朵好像能听到锅中馒头的变化，他用铁钳夹着平底锅，拿抹布的另一只手默契配合，平稳地转动着平底锅，力保每一个馒头都能受热均匀。一圈，一圈，又一圈……

等麻脸师傅打开锅盖，这时排在铁锅前的食客，都会往后撤上一步，避免四散的油珠溅上衣服。师傅撒上大把的葱花和香喷喷的黑芝麻后，盖上锅盖，又转动起锅子来。这些动作做起来，如行云流水，一气呵成。一会儿，再次打开锅盖，一锅煎得略带焦黄，充满葱香和油香的生煎馒头就出锅咯。

我鼎喜欢看生煎出锅的那一刻，黝黑的芝麻，碧绿的香葱，配上白色的馒头，馒头和葱花芝麻在热锅里碰撞，发出〝滋滋”的声响，葱香和芝麻香裹着馒头香，一起钻入我的鼻尖，特别的诱人。

生煎馒头买回家后，要趁热吃，面软，底酥、汁浓，轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香…色香味浓，在口中久久不散。这个时候，进食速度一定要慢，要不然，说不定会被香浓的汤汁烫到哦！

鼎好白相的是，每当有客人来，家里的大人就会叫我排队去买生煎，这仿佛是一种荣耀降临，让我开心得合不拢嘴。但鼎开心的事体还在后头，客人不像阿拉经常吃友联的生煎馒头，懂得吃的窍开（窍门），他们往往张开嘴巴就咬一口，结果馒头里的汤水飙到衣服上。这个辰光，我就躲在一旁客人看不到的地方，捂牢嘴巴免得笑出声来，这是鼎鼎开心的辰光。

注：文中图片均来自于网络