胡辣汤

陈其喜

胡辣汤，一种介于于粥和面糊之间的美食。

胡辣汤，是河南早餐中常见的传统汤类名小吃，

胡辣汤，吃的就是一个胡辣汤香，因此才叫胡辣汤。一碗胡辣汤合不合格，最首要的便是看这胡辣味是否提了出来。胡椒的辛辣，辣椒的香辣，花椒的麻香！

花椒30克、小茴香30克、白胡椒40克、八角5克、桂皮4克、荜茇1克、干辣椒15克、香叶2克、草果3克、丁香3个、干姜5克……按照这个配方和比例调配出的胡辣汤，不仅层次丰富香味饱满，而且再喝的时候还能入口不燥、口齿留香。

再次加入盐、鸡精和白糖调配出一个底味。

至此，一碗胡辣汤的核心调味料胡辣粉就这样做好了。

5斤牛骨高汤，30克事先做好的胡辣粉。

用铁网细漏托着，将胡辣粉倒入汤中，使二者相融。

一定要先下花生米，因为花生米耐煮。”

面筋要先撑开然后再撕成小片才能放到里面，这样才能不糊锅。

胡辣汤的辅料非常多，这一点跟北方的炒肝类似。

海带、豆皮、木耳、粉条、千张等等。

不同的师傅会根据各家的特色进行微调。

但需要注意的是，牛肉是必需的。

这是规定，不可更改！

如果哪家胡辣汤店的胡辣汤里没有牛肉，那不用说，妥妥的盗版！

牛肉一定要最后加，而且最好在起锅之前。

因为胡辣汤的牛肉，通常都是熟牛肉，要是过早放下，非常容易煮化。

勾芡这一步没什么可说的，缓缓倒，慢慢搅就行。先后顺序一定要记清楚，不能马虎。

“又酸又辣又麻，而且还黏糊糊的……

热乎乎的胡辣汤入口鲜香，温和不呛。

淋上香油、香醋，喝起来辣中透酸，酸中有辣，十分开胃。

饭店的做法和家里的做法完全不同。

胡辣汤，作为河南早餐中常见的传统汤类名吃，其历史可以追溯到北宋末年，甚至更早。关于胡辣汤的起源，有多种说法，但大多数认为其起源于宋代。以下是一些关于胡辣汤历史的

起源时间：胡辣汤的起源时间有多种说法，包括北宋末年、唐代、明代等。尽管胡椒在唐代才传入中国，但宋代的说法较为普遍被接受，因为宋代官方编制的《太平惠民和剂局方》中提到了在食物中加入辛温香燥药物的好处，这可能是胡辣汤雏形的基础。‌

历史演变

胡辣汤的历史可以追溯到北宋末年，当时一位皇帝品尝了此汤后，龙颜大悦，御封为“赵氏延年益寿汤”。后来，小太监流落民间，开了早点铺，偶然将胡椒粉洒入锅中，发现口感更加丰富浓郁，遂命名为“胡辣汤”。‌

主要成分

胡辣汤的主要成分包括小麦面粉和熟牛、羊肉为主，用牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、木耳、豆腐皮、千张等为辅。

佐以胡椒、辣椒、草果、砂仁、花椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、大茴、小茴、丁香等近30余种纯天然植物药料，根据不同的配比综合熬制而成。

文化意义

胡辣汤不仅仅是美食，也是传统文化的一部分，它承载了一方人的精神寄托，与河南人建构起深厚的感情。作为一种地方小吃，它不仅是早餐的选择，也是河南特产之一。‌

非物质文化遗产

2009年6月，西华县逍遥胡辣汤制作技艺被列入河南省省级非物质文化遗产名录；2021年5月，该技艺经国务院批准列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

汝州胡辣汤

金黄的鸡蛋丝、墨绿的豆角段、鲜红的辣椒丝、外黄内白的豆腐丝、白中透绿的葱丝，颜色丰富，颜值超高。

汝州胡辣汤有荤素两种，但以素食最为流行（这里的素不包含鸡蛋，具体原因不解释）

选用上好的胡椒粉，搭配用汝州特有的粉条。

吃的时候，那份柔韧顺滑，清爽可口是有别于其他流派胡辣汤最明显的特征。

鲁山胡辣汤

与其它地方不同，鲁山胡辣汤加入了粉皮，这便使得它在口感上比其他的胡辣汤多出了一份Q劲，显得更为精妙。

北舞渡胡辣汤

北舞渡胡辣汤没有那么霸道的辛辣味，它味道相对而言比较柔和。

北舞渡胡辣汤北舞渡主打汤鲜、色清亮、肉烂，颜色没有逍遥镇的重。它不仅保留了胡辣汤的特色，同时味道又非常地柔和，这对于吃不来辣的人来说，真的是非常友好。

周口胡辣汤

周口不仅有逍遥镇胡辣汤，其实还有金老四金记胡辣汤。

这种胡辣汤的历史非常悠久，最早可以上溯到北宋年间，其汤色琥珀、酸辣适口、香味四溢、肉烂面筋。

值得一说的是，它当中还特别添加二十几味中药材，醒酒提神、健脾开胃，对人体有食补食疗的作用。

可以说，周口金老四的胡辣汤，是“最”原始，也“最”为古老的胡辣汤。

淮阳胡辣汤

这个胡辣汤可大有来头啊，它可是大明皇帝朱元璋独爱的胡辣汤。

淮阳胡辣汤代表是朱麻子炖肉胡辣汤，其先祖朱麻子朱锦章曾救过明太祖朱元璋，他即位以后，把这位朱姓老汉宣召到宫廷御膳房，专司汤膳。

其特点是稀稠均匀，咸甜适中，肉烂如泥，酸辣可口，香味四溢。

诗文"朝饮胡辣汤，暮嗝尚余香"说的就是淮阳胡辣汤。

开封胡辣汤

准确来说，应该是【封素胡辣汤】才对，开封素胡辣汤颜色浅淡，没有牛羊肉汤成分，主要是采用素食材，对原料、香料配比严格，食材加工考究，味道清醇，因颜色浅，食用时无色素添加之虞。

驻马店胡辣汤

驻马店的胡辣汤，用的是鸡汤和鸡肉。

碗里胡辣汤有很多的碎鸡肉，非常鲜嫩一点都不柴，是鸡腿肉现切下来的。

另外，这碗胡辣汤的汤底也是异常的鲜美，鸡汤的味道很足，一尝就知道是煨了很久。

与逍遥镇胡辣汤不同，驻马店的胡辣汤是用鸡骨架熬的汤，这也是驻马店胡辣汤最为明显的特征。

另外，驻马店的胡辣汤熬出来后里边加的也不是牛肉，而是将鸡腿肉或者鸡胸肉切碎之后，放入其中同煮。

其味道鲜美，香味扑鼻，尤其是软嫩的鸡肉顺着汤一起滑入胃里的感觉，别提有多美了。

至于为什么它没有像逍遥镇的胡辣汤那样出名，据史书记载，驻马店胡辣汤最早出现在汝宁府（含驻马店市汝南县），距今已有1000多年的历史。

逍遥镇的胡辣汤以胡椒味重、辛辣的口感而出名。

信阳胡辣汤、郧县胡辣汤、菏泽胡辣汤、南阳胡辣汤、商丘胡辣汤、洛阳胡辣汤、许昌胡辣汤、漯河胡辣汤

胡辣汤的流派

有两个分别是【逍遥镇胡辣汤】和【北舞渡胡辣汤】这两个流派。

现如今市面上有很多的胡辣汤，但流传比较广的只有两个流派。

一种是大家所熟知【逍遥镇胡辣汤】，它源于周口的逍遥镇，这也是大街小巷随处可见的胡辣汤品牌。

还有一种就是源自舞阳的【北舞渡胡辣汤】，它也非常出名，但名气相对于逍遥镇胡辣汤来说，稍微弱了一丢丢。

传说一：

明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一味助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。

明朝灭亡后，御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥（今河南西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。

传说二：

传说明代有一位著名的清官于谦。

于谦是河南、山西两省的巡抚，驻节开封。

有一年，他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。

这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。

有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。

一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。

“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。

于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。

传说三：

清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。

如今胡辣汤已经习惯地被称为糊辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。

从上述三个传说不难看出，胡辣汤的确是存在食疗的功效。

这也从侧面证实了胡辣汤最早诞生的年代大概就在宋朝。

功效与作用

酸辣汤具有醒酒、消食的功用，开胃、行气除湿、温中散寒的功效。

肉类可以补气补虚、调和口味的功效。

生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。

1、开胃：适量食用胡辣汤可以起到醒脾开胃、促进消化的作用，因为胡辣汤口感辛辣，香味浓郁，且所含的挥发油、胡椒碱、姜辣素等成分，有刺激胃黏膜、刺激唾液分泌作用，还能增加肠胃蠕动，从而使胃口变好。

2、温中散寒：胡辣汤中主要含有生姜、胡椒、花椒等调料，这些调料都具有帮助身体发热，帮助祛除身体寒气的作用，因此服用胡辣汤可以起到温中散寒的作用。

3、行气除湿：喝胡辣汤有行气除湿的作用，气行汗出则身体轻快，可以缓解食积不化、风寒感冒、胃呆少食等不适。

注意事项

适宜人群

胃寒胃痛、小腹冷痛、食欲欠佳者

禁忌人群

发热、牙痛、口舌生疮者