内蒙行—解读中国第九大菜系之蒙餐

易禧外婆

由于宽林的热情好客，加上宽林还有一群和他一样性格的战友朋友，所以我们在内蒙几天几乎天天享受蒙式大餐，其实旅游并不是很累，真正“累”的是我们的胃。但是蒙餐的确丰富了我们的味蕾，让我们了解了更多的蒙族饮食文化。

在内蒙古，美食是一种文化的延续，据说蒙餐被称为中国的第九大菜系。蒙古味道解读中国第九大菜系一蒙餐!

我看到一份资料，中国传统餐饮文化历史悠久，光菜肴菜系就有多种流派。清代就形成了鲁、川、粤、苏四大菜系。上世纪50年代末60年代初，国家有关部门梳理中国菜系时，增加了闽、浙、湘、徽四大菜系，形成了闻名遐迩的中国八大菜系。直到2017年，内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会举行新闻发布会，官宣中国第九大菜系一“蒙餐菜系”。

我们在内蒙品尝了太多的蒙式菜肴，只能记录一下我感受最深的，我觉得是蒙菜之魂的菜和面点。

内蒙奶茶：

在内蒙不管走到哪里都有正宗的蒙餐。提到蒙餐，也许我们最能想到就是滋滋冒油的烤羊腿和羊肉串儿。其实内蒙待客第一道一定是奶茶。内蒙的铜锅煮奶茶跟我们在大城市喝的奶茶完全。内蒙古奶茶先用敲碎的砖茶加当地新鲜挤出的醇浓牛奶熬制的。别看它其貌不扬，在这锅热腾腾的奶茶里，翻滚着的是几百年来的经济文化融合，也是草原上风土人情的一个缩影。奶茶是内蒙古人生活中的重要组成部分，也是蒙古族最具代表性的饮品之一。奶茶不仅是内蒙古人日常生活中的必备饮品，更是一种独特的文化符号，传承着蒙古族的饮茶传统。

奶茶通常会配些炒米、奶皮子、黄油、羊肉块或牛肉块，炒米和奶皮泡进滚开的奶茶后迅速变软，并散发浓浓奶香，而羊肉条或牛肉块也特别酥烂，口感会越来越好。越来越好。

炒米

奶皮子

奶油和羊肉

蒙古果子

各种奶制品

奶茶略带咸味，非常迎合我的味蕾。奶茶不仅富有营养，而且我觉得还有一定的解酒作用。在新疆和内蒙，都是一边喝酒一边和奶茶，大碗喝酒几巡而不醉，我猜和喝奶茶有关。O(∩_∩)O哈哈~

内蒙面积为118.3万平方千米，占全国总面积的12.3%，高居全国第三位，尽管各个区域、各个旗的美食会有些不同的特点，唯独在“吃肉”上达成了统一，我们在乌兰察布区域，这儿当然也有它“硬核”肉类美食。

到内蒙最要适应就是“大块吃肉，大碗喝酒”的习俗。而大块吃肉通常将的就是羊肉。不同部位的羊肉有不同的做法和讲究：

手把肉：

（宽林老婆是做手把肉的高手，她场景写文字教我任何做手把肉，我在杭州也试做的，味道的确不错，但是总还是做不出在乌兰察布吃的手把肉的味道。）手扒肉的做法十分简单，将铁锅内放入清水烧火，待水烧得有些温热时，将已准备好的羊肉放入水里，同时加大火力用旺火煮骨头肉，不放任何其他调味料。煮手扒肉不能煮得太熟，煮至八九成熟时将肉从锅中捞出。据说蒙族人喜欢吃中心还带有星星血丝肉。因为蒙族人认为，带有血丝的手扒肉营养丰富，吃起来也柔软、醇香。如果肉煮得太熟的话，则就会失去肉香味和营养价值。但是我们吃到的手把肉是看不到血丝的。

吃手扒肉时有很多食规食礼， 主人先用刀割下一块块羊胸腩肉敬给每一位客人，这是蒙古族人待客时不可忽视的礼节，表达了他们对客人最美好的祝福。第一顿吃手把肉，宽林让我们自己用刀割，自己割的肉吃起来特别有味道。看到我们笨手笨脚的半天割不下来，他便亲自代劳了。

手把肉的确不够酥烂，所以吃的时候不可能撕成小条小块，通常是在大块的肉上抹点韭菜花和辣椒，然后整块的塞进嘴里，有一种大快朵颐的感觉。这，应该就是大块吃肉的诠释。手扒肉的口感鲜嫩，原汁原味，不腥不膻，很是美味。

　　蒙式烤肉：

烤肉是蒙餐中最具代表性的美食之一。选用肥瘦相间的优质羊肉，（羊排、羊腿）用特制的各种调料腌制后，再用特制的烤炉进行烤制。蒙古烤肉的口感鲜嫩多汁，外皮酥脆内柔酥烂， 粘上酱料鲜香无比，配上孜然堪称一绝。

　　血肠：

听说蒙古族人吃手扒肉时必须制作血肠，这也是招待宾客的一道菜。在蒙古族人看来，吃手扒肉时若是没有血肠就会被人看不起。宰杀羊后，蒙古妇女首先将羊腔内的新鲜羊血全部放到盆子里，然后将剁碎的葱花、肥羊肉、盐等作料放入羊血盆中搅拌，接着将搅拌好的羊血灌入用热水清洗干净的羊粗肠和羊胃肠里，灌满后用羊的细肠将血肠的上口结实地系牢。血肠灌好后，要单独放在锅内煮。煮血肠时，要特别注意时间的掌握，如果煮得时间过长，血肠吃起来苦涩、干硬；若煮得时间太短，血肠就夹生不熟。所以，蒙古族人煮血肠时，经常拿一根带尖的细长的柳树条刺到血肠里，看看血肠熟没熟。

接待我们的每一餐都有血肠，听说血肠吃起来口感柔软，富含多种微量元素，营养丰富。但是我还是没有敢尝试。

羊肉火锅：

内蒙的羊肉火锅有多种，而这次让我们大开眼界的是冰肉火锅。冰煮羊其实就是 “冰与火之歌”，以冰块做锅底，鲜嫩泛着红润润光泽的羊肉切成和冰块差不多的大小，然后点火，热意渐渐把冰块融化，羊肉在逐渐熔化升腾的热意期间变得成熟。

据说冰煮羊火锅最早是因为牧民在严寒草原中意外发现的吃法，很冷的内蒙草原冬天很难找到活水，牧民只能随便敲点冰块用来煮羊肉。然而没想到的是冰水可以缓解羊肉受热的速度，再煮熟的过程中缓解羊肉中水分流失的速度，羊肉中的水分牢牢锁在肉质中，这样的羊肉吃起来会更鲜嫩。这个意外的发现，逐渐就发展成了如今很受人欢迎的冰煮羊吃法。

冰煮羊的原理类似于热胀冷缩，原先的冰块铺在羊肉下面，羊肉受到冰块的刺激变得收缩，肉质更加紧实，而锅在煮化冰块的时候羊肉又会涨开吸入汤汁中的味道，这样煮出来的羊肉饱满多汁更是鲜香无比。

冰煮羊是我吃过口感最好的火锅，从冰开始一直炖到羊肉开锅，肉质非常鲜嫩，毫无膻味，而且冰、火、羊肉的共舞，这样煮出来的羊汤都格外鲜香扑鼻，我是一口气干了两大碗。

干炸羊腰羊肠：这道菜我是在乌兰察布第一次见。在我的感觉里羊腰羊肠应该是羊身上最膻的部位。所以平时从来不问津。这儿的厨师吧羊腰羊肠放在特制的调料重腌制好，然后放在油锅里炸到酥脆，配以佐料，吃起来不仅没有任何膻味，还特别的香。

烩羊杂或羊杂汤：烩羊杂是内蒙古人最钟爱的传统美食之一，选用羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等原料制作而成。先将各种食材处理干净焯水后，放入锅中炖熟后切片爆炒，再加入葱姜蒜和酱油、胡椒粉、食盐调成的料汁，最后加入开水和酸菜炖煮而成。烩羊杂的营养丰富口感多元不腥不膻非常下酒是一道地道的内蒙古美食。

羊肉炒粉：优质的羊里脊肉少配些辣椒炒土豆粉。这道菜是小妞的最爱，第一次上桌她就吃了两小碗。以后几乎顿顿有，只是配菜略有不同罢了。这道菜的灵魂应该是土豆粉，土豆粉不仅滑润还有劲道。也就是这次到内蒙菜了解到内蒙盛产优质土豆，可以称之为“土豆王国”，所以土豆系列产品不仅多还好。

蒙古炖菜

这道菜也是值得一试的美味。蒙古炖菜通常选用新鲜的羊肉、牛肉，搭配当地的蔬菜和草原上的野菜，再加入适量的料，经过慢火炖制而成。这种独特的烹饪方式使菜肴更加入味，肉质更加鲜嫩，是内蒙古餐桌上常见的家常美食。我印象最深刻的是酸菜炖土豆。听起来这好像是东北菜。但是内蒙的炖菜比东北的炖菜更软烂，几乎看不出菜型，但是吃起酸糯爽口，别有一番风味。

蒙古面点：

首推当是薄皮的羊肉稍麦。烧麦是当地人引以为傲、不可缺少的特色美食。记得我第一次到乌兰察布，宽林一早来约我们去吃早餐，就是到当地醉有名气的烧麦店。这次到乌兰察布，宽林依旧做了这样的安排。

内蒙的稍麦和南方的烧麦类似，但并不是同一种东西。南方的烧麦多以糯米馅为主，而内蒙古的稍麦以牛羊肉、大葱馅为主，用烫过的面粉擀成面皮包成花一样的形状，上锅蒸制而成。内蒙古的稍麦个大皮薄如纸，肉馅肥而不腻，鲜嫩汁浓，香气浓郁吃着更过瘾。

内蒙的稍麦和南方的烧麦类似，但并不是同一种东西。南方的烧麦多以糯米馅为主，而内蒙古的稍麦以牛羊肉、大葱馅为主，用烫过的面粉擀成面皮包成花一样的形状，上锅蒸制而成。内蒙古的稍麦个大皮薄如纸，肉馅肥而不腻，鲜嫩汁浓，香气浓郁吃着更过瘾。

玉米酸奶饼

糯糯的黄米糕

荞麦软饼

蒙餐作为极具特色的餐饮，吸纳了地域特点、气候特点、文化特点。蒙古饮食不仅造就了其强悍刚健的体魄，而且是其粗犷豪放的民族性格的体现。并形成了独特的蒙古族饮食文化。