豆瓣酱制作 2024年7月19日

李跃祥

豆瓣酱，四川人家中必备调料，川菜的灵魂……

每年的 7 月中旬，在四川许多家庭里，一场豆瓣酱的制作之旅悄然开启。

首先，去市场精心挑选新鲜的麻索子辣椒，3.8元/斤，将其买回家后仔细清洗，并折去辣椒把，随后放置在阳光下反复翻晒凉干，晚上请来熟练的师傅，用粉碎机器将晾干的辣椒打碎成酱（0.5元/斤加工收费）。

之后，便是调配的环节。在打碎的辣椒中，按10斤辣椒酱比例加入专用生霉胡豆瓣（0.5至1斤，每斤7元钱）、盐（1.4至1.5斤）、花椒（汉源新花椒0.2斤左右）等调料，充分搅拌均匀后，将这混合好后的辣椒酱分装几个盆放置在大太阳下连续暴晒大约 10 天半月左右的时间，早上端出去晒，下午端回家中放冷，切记不得抖动和翻动，第二天早上将凉冷的酱均匀的翻动后又端出去晒太阳，如此反反复复在阳光的热情拥抱下，豆瓣酱逐渐呈现出如郫县豆瓣般的诱人色泽，干度也恰到好处，几乎没有多余的水分。

最后，将晒好的豆瓣酱倒入清香的新的生菜子油与酱合匀后，将高度白酒倒入坛子中均匀的杀菌，然后装坛密封放置阴凉处一个月后，一坛美味的豆瓣酱便制作完成。

这份豆瓣酱，不仅是家庭美食的必备调料，更承载着人们对生活的热爱与期待。

晚上在西河桥市场购买的70斤眉山麻索子辣椒🌶，3.8元/斤。

为了不霉烂变质，将辣椒倒出来凉开。

第二天一早就用清水将辣椒🌶洗干净，也有些人用湿帕子1根1根的搓干净，都可以。

凉晒折把

下雨后收到家里阳台上凉晒，用三台电风扇吹干。

又天晴了赶快拿出去晒一下

晒了一小时又下雨了☔️赶紧收

也可以将辣椒🌶同时和霉胡豆瓣混合在一起粉碎，避免以后炒菜时用刀斩碎。注：霉胡豆瓣要先用高度白酒泡一天后和辣椒一起粉碎或者辣椒酱和霉胡豆瓣混合均匀。

开始凉晒辣椒酱，因今年的天气不好，天天下雨就在阳台上凉晒。

出大太阳☀️就端出去暴晒

一看就是水份太多了，必须要晒。

今天是8月3日，晒到这种程度就差不多了。

也有的在豆瓣酱里加入炒好的黄豆、花生米等，放置半个月后，非常下饭。

也有的在豆瓣酱里加入晒干了的野亥子、生姜片等，放置半个月后，非常下饭。

将坛子洗干净晒干备用

又晒了几天大太阳☀️，今天是8月7日立秋，可以装坛了，准备加入菜籽油。

用今年的新菜籽油到入豆瓣酱里使其充分混合搅拌均匀

豆瓣酱搅拌均匀的差不多了，将洗净晒干的坛子用高度白酒杀菌后，将豆瓣酱装坛但不能装太满了，防止满出来了，然后到入菜籽油封面，将坛子口密封，放置阴凉处半个月后就可以食用了，放置二、三年后食用更香。

非常香的豆瓣酱

点评一下：

从7月19日晚上买辣椒🌶到8月7日封坛，因天气原因用了近二十天时间才制作完成。

1.购买70斤辣椒，经清洗、清理、摘把、凉晒、粉碎后，只有60斤的辣椒了。

2.加入5斤霉胡豆瓣、高度白酒约1斤，0.3斤花椒、9斤盐后，共74斤辣椒酱。

3.经过近二十天的暴晒、风干后，剩下不足49斤辣椒酱。

4.加入黄菜籽油8斤。

5.装入三个坛子豆瓣酱，放置阴凉处存放。