利用乳酸菌制作泡菜

美即天赋

广场路小学

2019级（1）班 林叶

研究问题：利用乳酸菌制作泡菜

一、泡菜的制作原理

泡菜是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而制成的。制作泡菜需要使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。

因此泡菜制作的原理是需要利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作泡菜。

二、泡菜的制作过程

1、卷心菜洗净晾干，去梗撕成小片。

2、取锅倒入凉水，放入花椒粒，开大火煮，放入海盐、糖、酱油，煮沸关火，自然晾凉。

3、卷心菜塞进洗干净的玻璃罐子里，倒入晾凉的泡菜水，用两根泡菜梗堵住罐子口，压住泡菜。倒入两勺高度白酒，盖紧盖子，七天后即可食用。

三、泡菜可以久存的原因

泡菜外边的溶液需要呈饱和状态，其一是否则细菌处理不干净，其二是保证细菌内外有浓度差，迫使细菌结构化破坏，从而可以使泡菜长久保存。

泡菜一般放在阴凉不见光的地方就可以，不用放冰箱。泡菜的存放时间要相对长些但是最好不要超过5 个月。时间久了容易生成对人体不好的物质。在泡菜坛里有乳酸菌生态圈，会自发抑制别的细菌生长。如果杂菌太严重抑制不了，就会生花坏掉。

因此，为了防止腌菜生白霉应该注意以下几点：

1.盐水用量要适当

食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的 20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为 10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。2.要及时倒缸因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。3.腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。

四、泡菜中的有害物质

泡菜中最主要的有害物质是亚硝酸盐。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。

在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。

所以，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。