旅居青城话稍麦

丘山

　　每次来呼和浩特，都惦记着吃一顿早餐稍麦，这已经成为一种情怀，一种习惯。

"一两烧麦，一碗砖茶"，呼市人的清晨就在这一口稍麦的香气中悠然开启。有“无稍麦，不青城”的说法，而塞外青城这传统的名吃，更是让人惦记和回味。听旧城区的老人讲，这里的稍麦最早就是在玉泉区和回民区一带出现的，那时称为“捎卖”，意为捎带着卖。走西口过来的百姓中还流传着这样一句话：“卖了铺盖，也要吃归化城的捎卖。”可见那时人们就已经对呼市的稍麦很是喜爱了。

　　南方烧卖和北方稍麦除了叫法大致一样，可以说完全不是同一种食物。说起稍麦可就大有学问了，史料上最早关于稍麦的文献记载始于800年前的大元帝国，文字来源于韩国，元朝时称高丽国。一本史书《朴通事》记载了元大都的市井生活，稍麦馆到处在街头林立。书中描述：以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。

稍麦起源于北方，所以大多数北方地区延续了稍麦的传统做法，用薄如纸张的面皮，包裹着鲜美的羊肉大葱馅料。而南方烧麦以上海为代表，用糯米为馅料主体，搭配少许肉沫、香菇，以酱油调味。可以说跟北方的稍麦不管从外形还是馅料都完全不是一回事。

呼市稍麦以羊肉、大葱或沙葱做馅儿，面粉做皮，用专用的烧麦棰擀皮，擀出花边，以皮包馅儿。

前人曾用"美食如诗"来形容呼市烧麦的美味程度。清朝时期，康熙皇帝曾多次巡视内蒙古地区，品尝了归化城的稍麦并对其赞不绝口，从此呼市稍麦成为清朝皇室喜爱的美食之一。

　　呼和浩特的稍麦有两种做法，一种是蒸。蒸稍麦火要急，急火沸汤之上，蒸出来的稍麦透亮劲道。蒸稍麦要在出笼第一时间上桌，趁着热气吃，才能品出稍麦的鲜香滋味。另一种做法是煎，锅底抹一层薄油，将稍麦煎至焦黄，然后加水，同时覆上锅盖，下煎上蒸十分钟左右。出锅后，稍麦底朝上置于盘中，火候恰当，红底白面；皱褶肌理，外型高级；口感酥脆，馅肉嫩滑。烧麦的分量很有讲究，一笼一两，一两八个。80个稍麦皮包80个稍麦，恰好是一斤。但这一斤是指干面粉重量，非指稍麦实重。所以，如果你是外地游客到呼和浩特品尝烧卖，千万别进店就来句：老板，来一斤烧麦。那样撑死都吃不完，一般情况下一个人吃一两烧麦足矣。

　　吃烧麦的时候，一定要搭配滚热的浓砖茶，这样不仅能消食解腻，更能让茶话变得更具风味。别小看这个青砖茶，那可是300多年前，山西大盛魁商号专门打通欧亚陆上茶道，以呼市为中转站而盛行于当地的，可以这样说：驼载茶香九万里，行销塞外三百年。多少年的有效传承，青砖茶与稍麦可以说是绝配！

　　呼市的稍麦还须配各种小菜、当地人爱吃的烂腌菜、小葱拌豆腐、蛰蒙花炝土豆丝、胡油拌豆芽、酸辣萝卜丝等等，而且都是免费的！个别稍麦馆也提供奶茶。一顿早餐，真是咬一口稍麦满嘴肉香，呷一口青茶唇齿回味，就一口小菜荤素适宜，唠一段家常情谊绵长……

　　据说呼市稍麦的原料精选讲究，稍麦的皮必须用巴彦淖尔河套平原的高筋面粉制做，可以不塌底、不露馅、不破皮。羊肉必须用来自锡林郭勒大草原的羊后腿肉，肥瘦比例为2分肥8分瘦。烧麦用的葱，必须是毕克齐产的大葱，或者是草原上野生的沙葱，味浓、性辣、色亮，或纯白，或翠绿，与红白相间的羊肉搭配，色、香、味俱佳。油须用清水河县产的胡麻油，味道浓郁、鲜香。

　　在呼和浩特，吃烧麦已然成了一种情怀。询问稍麦馆老板，说是早晨五点半开店，已经有食客入店了，从每天清晨起，就有老爷爷带着老奶奶走进烧麦馆，配着砖茶吃着烧麦，唠着家常理短。然后是家长带着孩子、上班族的夫妻们，谈论着孩子的学习、吐槽着身边发生的人和事儿……听着店家高声报单传递的稍麦数量：“油煎一两、蒸二两！”耳边充斥着各色人物的交谈声，在袅袅升腾的茶烟和氤氲的稍麦香气中，元气满满的一天就这样开始了！

　　呼和浩特经营烧卖的餐馆星罗棋布，目前，在城市的大街小巷遍布着近400多家烧麦馆，为了留住烧麦的老味道，呼和浩特将烧麦作为地域餐饮特色文化打造了烧麦美食街，从小召前街三道巷开始，一直到席力图召，沿街数不清的烧麦馆，不仅留住了呼市人的记忆，也让越来越多的外地游客慕名而来，在品尝过烧麦的美味后满意而归。

一种美食，展现了北疆人的一种生活；几段往事，叙说了青城悠久历史的传承。踯躅在青城的大街小巷，观赏着塞外召城的各种建筑风貌，民族特色与中华传统建筑共存，晋陕文化与蒙元文化在这里交织，多民族兄弟和睦相处，协同发展，与时俱进；现代化的城市建设与古老的人文特色交相辉映，勤劳、智慧的人们创造了绚丽多姿、民风淳厚的呼和浩特。

祖国最北端，亮丽内蒙古！这里的人们捧起醇香的奶酒，献上盛情的哈达，欢迎各地朋友们都来品尝青城稍麦，体验不一样的北疆风情。

丘山随笔

2024—8—6