各种发酵食品中的微生物

博士龙

通常来说，发酵食品含有乳酸菌和双歧杆菌等有益菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌 、干酪乳杆菌 、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等）。

在食品制作中，乳酸杆菌被广泛应用于腌制泡菜、制作酸奶、青贮饲料等加工工业。但针对不同的发酵产品，具体的微生物种类还是有区别的。下面一起来看看。

酸奶的微生物，主要是乳酸菌。

酸奶的制作过程中，乳酸菌起到了关键的作用。乳酸菌是一种能使葡萄糖等糖类分解为乳酸的细菌，属于革兰氏阳性菌，无芽孢，通常以单个、成双或短链的形式排列，并且是厌氧性呼吸。乳酸杆菌有较强的代谢碳水化合物产酸能力，可以合成葡聚糖和杂多糖，能够将糖类发酵产生乳酸或其他酸类物质，其中产生的乳酸具有调味和防腐的作用。乳酸杆菌广泛分布于自然界，有些菌株是人和动物口腔、肠道及阴道的正常菌群之一，很少致病，对机体有保护作用。

酸奶的制作过程是通过在鲜牛奶中加入乳酸菌进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而形成具有独特风味和营养价值的酸奶。这一过程中，乳酸菌起到了至关重要的作用，不仅使牛奶易于消化，还为酸奶赋予了特有的风味和营养价值。

酸奶中含有多种益生菌，具体包括乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些益生菌在酸奶的制作过程中发挥着重要作用，它们能够帮助消化、调节肠道菌群平衡，增强免疫力，并对人体健康产生积极影响。

乳酸杆菌是酸奶中的一种重要益生菌，它能够帮助肠胃蠕动，促进消化，缓解便秘和消化不良等问题。

双歧杆菌广泛存在于人和动物的消化道、阴道和口腔等部位中，酸奶中的双歧杆菌有助于调节人体肠胃菌群。

嗜酸乳杆菌主要存在于小肠中，能够释放乳酸、乙酸和一些抗菌素，对有害菌起作用。

此外，酸奶中还可能含有其它益生菌，如嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），这些益生菌在酸奶的发酵过程中与乳中的乳糖发酵产生乳酸，为酸奶提供所需的酸度和风味，同时还有助于维持肠道菌群平衡、增强免疫力和促进消化。

综上所述，酸奶中含有的益生菌种类较多，它们共同作用，为消费者提供健康益处。

泡菜的微生物主要是乳酸菌。

泡菜的制作过程中，乳酸菌发挥着关键作用。这种微生物在无氧条件下发酵产生乳酸，为泡菜赋予了特殊的风味，同时保持了蔬菜的质地和营养。乳酸菌的存在不仅使得泡菜具有了独特的口感，还有助于消化，并且由于其发酵过程中产生的乳酸含量达到一定浓度，可以有效抑制其他腐败微生物的生长，从而延长泡菜的保存时间。此外，泡菜中的食盐含量通常在2%到4%之间，这是一种低盐食品，既保留了蔬菜的新鲜口感，又通过乳酸菌的发酵作用达到了防腐的效果。

具体到乳酸菌的种类，参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物包括异型乳酸杆菌、植物乳杆菌等。这些微生物天然存在于蔬菜中，通过发酵作用产生乳酸和乙酸，赋予泡菜特有的酸味和风味。泡菜的制作不仅是一种传统的食品加工方法，也是一种利用微生物技术来保存食物的有效方式。

酸菜是一种用卷心菜发酵制成的食品，中国最流行，也常见于德国和其它欧洲国家的饮食中。

酸菜的制作主要利用的微生物是乳酸菌。

酸菜作为一种传统发酵食品，其制作过程中涉及的微生物主要是乳酸菌。乳酸菌是一类能够在厌氧条件下生长的细菌，它们能够将糖类发酵产生乳酸，从而使蔬菜呈现出特有的酸味和风味。在酸菜的制备过程中，乳酸菌的作用至关重要，它们不仅赋予酸菜独特的风味，还保持了蔬菜的营养价值。

乳酸菌：包括肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌等，这些细菌在无氧条件下生长，通过发酵作用产生乳酸及其他副产物如乙酸、乙醇和二氧化碳。

肠膜明串珠菌：异型发酵，产生乳酸盐、二乙酰和二氧化碳。

植物乳杆菌：异型发酵，产生乳酸盐、乙醇、乙酸盐和二氧化碳。

短乳杆菌：异型发酵，产生乳酸盐、乙醇、乙酸盐和二氧化碳。

这些乳酸菌在酸菜的制作中共同作用，通过发酵过程将蔬菜转化为具有独特风味和营养价值的酸菜。此外，这些乳酸菌不仅对人类健康有益，还在食品工业中有着广泛的应用，如提高食品的保质期和改善食品的风味。‌

醪糟（米酒，酒酿）中的微生物，主要包括厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria），其中厚壁菌门占主导地位，平均相对丰度高达97.20%，而变形菌门的平均相对丰度为2.29%。 这些微生物中，优势细菌属包括Lactobacillus（85.25%）、Pediococcus（5.50%）、明串珠菌属（Leuconostoc，1.68%）、链球菌属（Streptococcus，1.63%）和乳球菌属（Lactococcus，1.12%）。这些微生物在醪糟的发酵过程中起着关键作用，通过发酵将原料转化为具有独特风味的醪糟。

醪糟的发酵是一个复杂的生物化学过程，其中涉及的微生物种类和数量对于最终产品的风味和质量有着决定性的影响。通过对醪糟中微生物多样性的分析，可以更好地理解其发酵机制，从而优化生产过程，提高产品质量。此外，这些研究还有助于保护和传承传统的醪糟制作技艺，确保这一传统食品的独特风味和文化价值得以保留和发扬。

奶酪里面充满了各种微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌等，这些微生物在奶酪的制作过程中起着重要作用，赋予了奶酪独特的风味和质地。例如，乳酪青霉等霉菌能参与蛋白质水解，使奶酪质地更加丝滑，并带来浓郁的辛辣风味，然而，并非所有奶酪都含有霉菌，且存在安全食用的霉菌菌种，奶酪生产商会通过严格的控制和监测确保产品的质量和安全性。

值得注意的是，某些奶酪可能含有致病菌，如李斯特菌，对易感人群可能构成健康威胁，因此食用时需谨慎。

纳豆里面含有纳豆菌，也称为纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）。这种菌属于枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种，是一种革兰阳性菌，好氧且具有芽孢，极易成链。纳豆菌的产生和发展历史悠久，起源于中国古代，秦汉时期就有制作纳豆的记载。制作过程中，将煮熟的大豆用稻草包起来，在40℃的温度下发酵而成。纳豆菌不仅在传统纳豆制作中扮演着重要角色，还在现代研究中被发现具有多种健康益处，如溶解血栓、预防高血压、降低胆固醇及预防粥状动脉硬化等。

豆腐乳菌种是一种由多种不同的微生物混合培养而成的复合菌种，其中包括嗜热乳酸菌、非嗜热乳酸菌、乳酸杆菌以及一些酵母等微生物。这些微生物可以在豆腐乳的发酵过程中相互作用，通过产生的酸和酶等物质，使豆腐乳的口感和风味得以改变。

豆腐乳在发酵过程中主要通过这些微生物产生的乳酸和其他有机酸的作用来改变豆腐的风味和口感。同时，这些微生物可以利用豆腐中的碳源、氮源和微量元素等来生长繁殖。发酵过程中，豆腐中的蛋白质被分解成肽和氨基酸等物质，使得豆腐味道更加鲜美。

毛豆腐里面的菌主要是毛霉菌。

毛豆腐是一种经过人工发酵的食品，其表面长出的毛茸茸的物质主要是由毛霉菌形成的。毛霉菌是一种广泛存在于自然界的真菌，它通过在豆腐上发酵生长，产生蛋白酶等酶类，分解豆腐中的蛋白质，使其更加易于消化和吸收。此外，毛霉菌的生长过程中还会产生多种维生素，如维生素B12等，对人体健康有着重要的意义。毛豆腐中的微生物对于这种传统食品的制作和口感具有重要的作用，它们不仅参与了豆腐的发酵过程，还为人体提供了多种营养物质。

毛豆腐的制作过程中，毛霉菌的接种是在无菌条件下进行的，这样可以控制毛霉生长的环境，防止其他有害菌种的污染，保证食品安全。相比之下，家庭自制的毛豆腐可能会因为无法保证无菌条件而沾染上其他菌种，存在一定的安全隐患，因此不建议家庭自制毛豆腐。

红茶菌中含有对人体有益的益生菌，包括酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。

红茶菌，也被称为胃宝，是一种通过红茶、糖和复合菌种（包括乳酸菌群、酵母菌群和醋酸菌群）经过7-20天的科学发酵而成的保健品。这种发酵过程中形成的红茶菌液富含多种对人体有益的益生菌，这些益生菌在调节人体生理机能、促进新陈代谢、提高人体免疫力和自愈力方面发挥着重要作用。具体来说，红茶菌中的益生菌包括：

酵母菌：能够帮助消化，清理肠胃，对防治便秘有积极作用。

醋酸菌：有助于清理肠胃，消毒解毒，畅通大便，抑杀有害病菌，增加有益菌群落。

乳酸菌：能够促进肠道健康，帮助消化，防治肠胃疾病，如急慢性胃炎、肠炎等。

此外，红茶菌还含有多种维生素、氨基酸、生化酶和抗氧化物质等对人体有益的天然营养物质，能够显著提高人体免疫力和自愈力，起到防病治病、延年益寿的作用。红茶菌的这些特性和功效使其成为一种集药用、引用和保健为一体的营养饮品，尤其对肠胃性疾病、糖尿病、心脑血管病等慢性病有显著效果。

天然食品店或者超市中都有出售瓶装的康普茶。

康普茶(kombucha)又名红茶菌，是一款起源于2000多年前中国秦朝的发酵饮品，因其具有解毒和提神的特性被视为保健佳品。

康普茶的口感中带有浆果、姜和芒果的味道，由于是加糖通过细菌和酵母菌发酵而成，因此它带有天然的汽水味道，同时也含有益生菌。虽然一直有报道说它可以治愈众多病症，但并未得到研究成果的支持。不过与普通汽水相比，康普茶确实健康得多，它热量减半，糖分也只有汽水的四分之一。

天贝是一种天然发酵大豆制品。可做成一种较硬的豆饼，口味中带有坚果和泥土的气息，或和蘑菇的味道相似。天贝源于印度尼西亚，但是目前已成为世界各地高蛋白肉类的替代品。天贝在素食者十分流行，被誉为肉的替代食品，富含大量的维生素B12。

天贝的微生物主要是指天贝菌，也称为丹贝菌或根霉属真菌。天贝菌在天贝的发酵过程中起着关键作用，它能够将煮熟的黄豆转化为具有独特风味和营养价值的发酵食品。

豆豉：这是一种用黑豆发酵制成的食品，常见于亚洲烹饪中。

豆豉里面含有多种微生物，主要包括毛霉、曲霉、细菌等。

豆豉是一种传统的发酵食品，其制作过程中利用了微生物的作用来分解大豆蛋白质，达到一定程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。这些微生物在豆豉的发酵过程中起到了关键的作用，包括但不限于：

毛霉和曲霉：这些微生物在豆豉的发酵过程中起到了主要的分解作用，通过它们的作用，大豆蛋白质被分解，形成了豆豉特有的风味和质地。

细菌：在豆豉的制作过程中，细菌也参与其中，通过它们的代谢活动，进一步促进了豆豉的风味形成和保存。

根据原料的不同，豆豉可以分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆蓿”两种。而根据主要微生物的不同，豆豉又可以分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豿、根霉型豆豿、脉孢菌型豆豿及细菌型豆豿等几种类型。这些不同类型的豆豿，在发酵过程中由于微生物种类和作用的不同，形成了各自独特的风味和特性。

总的来说，豆豉的制作是一个复杂的微生物发酵过程，这个过程不仅涉及到多种微生物的协同作用，还受到气候、原料等多种因素的影响，最终形成了这一具有丰富风味和营养价值的传统食品。

味噌是大豆经过搁置，发酵后制作而成的，这一过程会产生益生菌。一汤匙味噌含有的热量仅有40卡路里，但咸味却非常浓郁，相当于每日钠盐摄入量的1/3。在大型超市中就可以买到味噌，日常烹饪卤肉的时候可以下一小勺味噌来代替食盐，或者直接做味噌汤；外出就餐吃寿司时，可以先来碗味噌汤。

味增，其实就是日本版黄豆酱。豆类通过微生物繁殖（俗称就是发酵）而制成，我国的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等都是类似的东西，没啥神奇的。

味增（味噌）里面含有的微生物种类多样，主要依赖于其发酵过程中所使用的曲霉（麴）以及其他可能的微生物群落。以下是一些味增中常见的微生物：

主要微生物：米曲霉（kōji mould, A. oryzae）

作用：米曲霉是味增发酵过程中的关键微生物，它负责将大豆、米或其他谷物中的蛋白质和淀粉分解成小分子，如氨基酸和糖类，从而赋予味增独特的风味和香气。

来源：米曲霉通常作为发酵剂添加到味增的原料中，启动发酵过程。

其它微生物

除了米曲霉外，味增中还可能含有其他多种微生物，这些微生物的组成可能因发酵条件、原料种类和地域差异而有所不同。一些研究表明，味增中可能存在的微生物包括：

淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）：这类细菌可能在味增的发酵过程中参与淀粉的分解。

乳酸杆菌（Latilactobacillus, Lactiplantibacillus）：乳酸杆菌是发酵食品中常见的益生菌，可能在味增中发挥一定的作用。

片球菌属（Pediococcus）：这类细菌也可能参与味增的发酵过程，对风味的形成有所贡献。

葡萄球菌（Staphylococcus）：在某些情况下，葡萄球菌可能存在于味增中，但其具体作用尚需进一步研究。

此外，随着发酵食品研究的深入，科学家们还在不断探索味增中可能存在的其他微生物种类及其功能。例如，一些研究通过宏基因组学等方法揭示了味增中微生物的多样性，并发现了新的微生物种类。

注意事项

味增中的微生物种类和数量可能因发酵条件、原料种类和地域差异而有所不同。

在食用味增时，应注意适量摄入，以避免因盐分过高而对健康造成不利影响。

味增作为一种传统发酵食品，其丰富的微生物群落和独特的风味使其在日本料理中占据重要地位。随着对发酵食品研究的深入，味增中的微生物种类及其功能也将得到更加全面的揭示。

在制作酱油的过程中，会用到乳酸菌和酵母。酱油对于消化很有帮助。但是那些含有焦糖和其他人工调味剂和色素的酱油是不包括在内的。用传统方法制作的酱油会经历漫长而缓慢的发酵过程，在这个过程中，曲酶会发挥作用，分解掉大豆中的氨基酸。

酱油中含有多种微生物，包括米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌。

米曲霉和酱油曲霉是酱油酿造中常用的两种霉菌。米曲霉是好氧微生物，能分泌复杂的酶系统，包括蛋白酶、糖化酶等，对酱油的发酵和风味形成起到重要作用。酱油曲霉则是20世纪30年代从酱曲中分离出来的，具有多聚半乳糖醛酸酶较高的特性，用于提高酱油的风味和质量。

酵母菌，特别是鲁氏酵母和球拟酵母，在酱油发酵过程中产生特殊的香气，是酱香的主要来源，对酱油的香气和风味影响很大。酵母菌的活性受发酵温度的影响，过高或过低的温度都会影响其活性，从而影响酱油的风味。

乳酸菌，如嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌等，这些乳酸菌在酱醪发酵过程中利用糖类产生乳酸，对调节酱油的酸度和风味有重要作用。

这些微生物在酱油的酿造过程中协同作用，共同决定了酱油的风味和质量。酿造过程中对温度、湿度等环境因素的控制直接影响这些微生物的活性和代谢产物，进而影响最终产品的质量和风味。

乳酸酒中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的乳酸。同时，乳酸酒还改善了人体对钙、磷、铁的吸收;另外，乳酸酒还含有代谢活性物质和抗酸物质，对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定的疗效。

乳酸酒中含有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等微生物。

乳酸菌是乳酸酒中的主要微生物之一，它们在无氧条件下，通过含有的酶将葡萄糖转化为乳酸，为乳酸酒提供了独特的风味。乳酸菌在大曲中的数量和类型对乳酸酒的质量有着重要影响。具体来说，大曲中的乳酸菌主要有球菌和杆菌两种类型，其中球菌占多数，且需要较低的温度（28～32℃）进行生长和发酵。乳酸菌的发酵作用主要产生乳酸，这种酸味是乳酸酒的重要风味来源。然而，乳酸菌的数量需要适当控制，因为过多的乳酸可能会影响酒的品质。

醋酸菌也是乳酸酒中的重要微生物之一。它们在大曲发酵的前、中期生长繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌的主要作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，为乳酸酒提供了酸味和一定的酒精度。醋酸菌的发酵温度偏好在30℃左右的偏酸环境中进行。

枯草芽孢杆菌是大曲中数量最多的细菌之一，它们在高温、高水份、曲块软的区域繁殖较快，对乳酸酒的发酵过程也有一定的影响。枯草芽孢杆菌的繁殖速度较快，能够在特定的环境下大量生长，从而影响乳酸酒的风味和品质。

综上所述，乳酸酒中含有多种微生物，其中乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌是影响乳酸酒风味和品质的关键微生物。这些微生物通过各自的代谢活动，共同作用产生了具有独特风味的乳酸酒。

乳酸酒与酸奶酒在多个方面存在区别，以下是对这两种酒品的详细比较：

一、定义与制作工艺

乳酸酒：乳酸酒并非一个广泛认知的特定酒类名称，可能指的是含有较高乳酸度的酒类，或者是在酿造过程中乳酸发酵作用显著的酒品。乳酸是酿造过程中产生的副产品之一，乳酸度高的酒类口感可能更为酸爽、清爽回甘。但需要注意的是，乳酸酒并非一个具体的酒类分类，而是一个描述性的概念。

酸奶酒：酸奶酒则是一种具体的酒类，它通常是由糯米经过发酵制成甜酒，然后加入到以新鲜牛奶为原料的酸奶中，通过特定的发酵工艺酿制而成。酸奶酒属于配制酒的一种，也可以算作鸡尾酒的一种，其酒精度一般在6%~15%左右。

二、口感与风味

乳酸酒：由于乳酸度较高，乳酸酒通常具有较为酸爽的口感，清爽回甘，适合搭配酸辣菜品等美食，也能带来清新的夏日饮用体验。但具体口感还需根据酒品的种类和酿造工艺而定。

酸奶酒：酸奶酒在口感上表现为浓郁的奶香和顺滑浓郁的口感，酒香和奶香和谐适口，酸甜适度，入口后没有普通酸奶的酸涩余味。一些水果口味的酸奶酒还会带有浓浓的果香，口感层次丰富。

三、原料与发酵剂

乳酸酒：由于乳酸酒并非一个具体的酒类分类，其原料和发酵剂可能因酒品种类而异。但一般来说，乳酸的生成与乳酸菌的发酵作用密切相关。

酸奶酒：酸奶酒的主要原料包括糯米、新鲜牛奶和酸奶。在发酵过程中，通常会使用嗜热乳链球菌及保加利亚乳酸杆菌等作为发酵剂，以促进乳酸和酒精的生成。

四、用途与消费场景

乳酸酒：由于乳酸度高的特点，乳酸酒可能更适合作为佐餐饮料，以调和食物的口味。同时，其清爽的口感也适合在夏季饮用。

酸奶酒：酸奶酒则因其独特的口感和风味，既可以作为佐餐饮料，也可以作为休闲饮品单独享用。其低醇的特点使得消费者在享受美味的同时，不必过多担心酒精摄入的问题。

综上所述，乳酸酒与酸奶酒在定义、制作工艺、口感风味、原料与发酵剂以及用途与消费场景等方面均存在显著差异。消费者在选择时可以根据自己的口味偏好和饮用需求进行挑选。

红酒只是含有可以让体内益生菌得到营养的益生元。研究发现，每天两杯红酒，与杜松子酒或者不含酒精红酒相比，四周后肠道菌群中有益菌的数量会明显增加。红酒中的多酚类，强大的抗氧化剂，以及酒精可能是其中的原因所在。参与研究的朋友的血压、甘油三酯和胆固醇水平都有下降。建议每天坚持一杯。

红酒中主要含有酵母、醋酸菌和乳酸菌这三种微生物。

酵母：在红酒的酿造过程中，酵母起到了关键的作用。它们通过发酵过程将果汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得红酒具有独特的口感和风味。酵母的活动对于红酒的发酵至关重要，是红酒酿造不可或缺的微生物。

醋酸菌：醋酸菌在红酒的酿造过程中可能会造成一些问题。它们主要依赖氧气繁殖，如果葡萄酒暴露在空气中时间过长，醋酸菌会干扰发酵过程，将葡萄酒转化为醋，从而影响红酒的质量和保存期限。

乳酸菌：乳酸菌也是红酒中常见的微生物之一。虽然它们通常与泡菜和酸奶等食品相关，但在红酒中，乳酸菌可能会导致酒质的变化，产生不愉悦的口感和味道。乳酸菌的活动会影响红酒的口感和风味，因此在红酒的生产过程中需要加以控制。

这些微生物在红酒的酿造过程中扮演着不同的角色，对红酒的香气、口感和风格产生影响。酵母通过发酵作用产生酒精，而醋酸菌和乳酸菌则可能会对红酒的质量产生负面影响，需要在酿造过程中进行适当的控制和管理。

红酒和葡萄酒的主要区别在于它们的定义、类型、酿造过程和风味。‌

定义和类型： 红酒是葡萄酒的一种，而葡萄酒包括多种类型，如红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等。红酒通常是由黑皮葡萄酿造，颜色为红色或紫色，这是因为葡萄皮中的色素在发酵过程中融入酒中。

酿造过程： 红酒在酿造过程中，葡萄皮与汁长时间接触，这为酒液带来了丰富的色彩和口感。而白葡萄酒在酿造时迅速分离皮和籽，以保持清新的颜色和口感。

风味： 红酒通常具有较浓郁的果味、单宁和苦味，适合搭配浓郁的食物。白葡萄酒则以果香和酸度为主导，口感相对简洁清爽。

总之，虽然红酒是葡萄酒的一种，但它们在酿造方法、风味和适宜的饮用场合上有所不同，每种酒都有其独特的特点和风味。

食醋的功效也被人们普遍认可，比如它具有软化血管、养颜、降血脂等作用。经科学研究得知，食醋之所以具有以上功效，要归功于其中的醋酸杆菌(一种益生菌)。所以说，食醋是一种天然的益生菌。

食醋里面含有多种微生物，包括酵母菌、曲霉、醋杆菌等。

酵母菌：在食醋的发酵过程中，酵母菌起到了关键的作用。它们通过其产生的酒化酶将糖类转化为酒精和二氧化碳，这是酒精发酵过程的一部分。

曲霉：曲霉在食醋的生产中也扮演着重要的角色。它们通过所产生的酶水解淀粉或蛋白质，这一过程有助于淀粉的糖化，从而促进醋的发酵。

醋杆菌：醋杆菌是食醋发酵过程中的主要微生物之一。它们的主要作用是氧化酒精生成醋酸，这是食醋具有独特酸味的原因。除了氧化酒精外，醋杆菌还能氧化醇类、糖类，进一步促进食醋的风味形成。

这些微生物共同作用，通过发酵过程，将原料如淀粉、糖类、乙醇等转化为食醋，从而形成了我们日常所食用的食醋。这个过程不仅涉及到化学变化，还有微生物的作用，使得食醋不仅具有独特的味道，还富含对人体有益的微量元素和营养物质。

食醋和苹果醋的主要区别在于它们的原料和制作方法。

原料和制作方法：食醋通常由粮食（如大米、小麦、玉米等）经过糖化、发酵、酸化等过程制成，是一种常见的调味品，广泛应用于烹饪和调味。而苹果醋则是以苹果汁为主要原料，经过发酵而成的醋，其制作过程中，苹果汁先被发酵成酒精，然后再将酒精氧化成醋酸，形成苹果醋。这种发酵过程不仅利用了苹果中的糖分，还保留了苹果的天然风味，使得苹果醋具有独特的口感和香气。

用途：食醋因其价格低廉和普遍性，常用于烹饪和调味，如炒菜、凉拌等。苹果醋则因其独特的口感和健康益处，除了作为调味品外，还被用于制作饮料、健康食品等。此外，苹果醋在健康领域的应用更为广泛，如促进消化、调节血糖、降低胆固醇等2。

健康益处：苹果醋通过将苹果连同皮、种子和茎一起压碎进行发酵，含有丰富的酵素和益生菌，对健康有益。相比之下，食醋在制作过程中可能不包含这些额外的健康益处。

综上所述，食醋和苹果醋虽然都是醋类调味品，但它们的原料、制作方法以及用途存在明显差异。食醋主要由粮食发酵而成，用途广泛；而苹果醋则是以苹果汁为主要原料，通过发酵制成，除了作为调味品外，还具有更多的健康益处。

酵母面包：一些全麦或黑麦面包在制作过程中会添加酵母，这可以为面包提供益生菌。

面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)是一种单细胞微生物，它在制作面包和其他发酵食品中扮演着重要的角色。

面包酵母是一种单细胞微生物，含有约50%的蛋白质和丰富的氨基酸，以及B族维生素和多种生理活性物质。这种微生物在几千年前就被人类用于发酵面包和酒类。在现代食品工业中，面包酵母被广泛用作人类主食如面包、馒头、包子、饼干等食品的优良发酵剂和营养剂。在制作馒头或面包时，经常使用的发酵粉中含有酵母菌，这种微生物能够分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳。二氧化碳气体遇热膨胀形成小孔，使得馒头或面包变得暄软多孔。此外，酵母菌还能在适宜的环境下“捕捉”到适合发酵的微生物，用于制作酸种面包，这种面包具有传统混合菌种特有的风味、质地和口感。

综上所述，酵母菌在面包制作中起到了至关重要的作用，不仅通过发酵过程改善了食品的口感和营养价值，还为传统面包制作带来了独特的风味和质地。

传统发酵鱼：瑞典的苏尔斯特罗明（一种发酵的鲱鱼）。

鲱鱼的肌肉很有力量，并含有能够软化肌肉的酵素，被抓后不久就可能会产生强烈的气味。人们在盐渍鲱鱼的时候会取出内脏，但会保留一段富含消化酶的肠道（幽门盲肠），然后将其放到含盐量为16~20%的盐水中，在15~18℃的环境中盐渍1~4个月。

在盐渍的过程中会发生很多变化，消化酶会协助肌肉与外皮的酵素分解蛋白质，让肉质变得柔嫩、甜美还有一些复杂的风味，出现鱼香、肉香以及干酪般的口感，细密的肌间刺也会被软化，食用时可一口吞下。

在发酵的过程中起到主要作用的微生物是严格厌氧的嗜盐菌，微生物的发酵过程会产气，气体逐渐积累，后期可以看到罐头原本平整的顶部会被拱起膨胀，代表鲱鱼罐头已成熟。

严格厌氧的嗜盐菌为鲱鱼罐头的风味和产气做出了很大的贡献，会产生二氧化碳和许多带有独特气味的化合物，比如有刺激性气味的丙酸、臭鸡蛋气味的硫化氢、有酸败黄油味道的丁酸和有醋味的乙酸。

比利时的风格啤酒

比利时啤酒指的是比利时制作的啤酒。在比利时，有很多按照传统方法生产的啤酒。许多修道院中的僧侣，特别是Trappist僧侣，常用修道院中传统的酵母菌株制造爱尔啤酒。常使用小麦麦芽，酒花用量较低（有时也小心地使用陈酒花）。使用的酵母产生典型的风味，一些啤酒在敞口槽中发酵，周围空气中的酵母和细菌是比较多的。

某些肉类产品：例如意大利的萨拉米和其它发酵的肉制品。萨拉米是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。在过去没有冷藏手段的年代，这种肉肠能在室温下长期保存，所以欧洲民众特别是农民，都喜欢用这种方法保存肉类，以长期食用。

乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌。

酸豆奶：这是一种用豆浆发酵制成的食品，常见于东南亚饮食中。

酸豆奶中的微生物主要包括乳酸菌，这些乳酸菌在酸豆奶的发酵过程中起着至关重要的作用。以下是对酸豆奶中微生物的详细解析：

一、主要微生物种类

酸豆奶中的乳酸菌主要属于乳杆菌属和链球菌属，此外还有明串珠菌属等。常用的乳酸菌菌种包括：

乳杆菌属：如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些乳杆菌能够分解豆浆中的蛋白质、糖类等物质，产生乳酸等有机酸，赋予酸豆奶特有的风味和口感。

链球菌属：如嗜热链球菌、豆乳链球菌等。链球菌与乳杆菌协同作用，能够更高效地促进酸豆奶的发酵过程。

明串珠菌属：如肠膜明串珠菌等。这类菌种在酸豆奶发酵中也能发挥一定的作用，但通常不是主要菌种。

二、微生物的作用

发酵作用：乳酸菌通过分解豆浆中的营养物质，产生乳酸等有机酸，使豆浆的pH值降低，从而达到发酵的目的。这一过程不仅赋予了酸豆奶独特的风味和口感，还提高了其营养价值。

改善风味：乳酸菌在发酵过程中能够脱除豆腥味，使酸豆奶的口感更加柔和、香醇。

增强营养价值：发酵过程中，乳酸菌能够分解豆浆中的大分子物质（如蛋白质）为小分子物质（如氨基酸），更易于人体吸收利用。同时，乳酸菌本身也具有一定的营养价值，如含有丰富的维生素、矿物质和活性物质等。

调节肠道菌群：酸豆奶中的益生菌进入人体肠道后，能够与有害菌竞争营养物质和生存空间，从而抑制有害菌的生长繁殖，调节肠道菌群平衡，促进肠道健康。

三、微生物的筛选与鉴定

在生产酸豆奶的过程中，需要对乳酸菌进行严格的筛选和鉴定工作。通过形态学观察、生理生化实验以及分子生物学技术（如16S rDNA基因测序）等方法，可以准确鉴定出乳酸菌的种类和特性。这有助于确保酸豆奶的质量和安全性。

四、结论

综上所述，酸豆奶中的微生物以乳酸菌为主，这些乳酸菌在酸豆奶的发酵过程中发挥着至关重要的作用。通过合理的菌种搭配和发酵工艺控制，可以生产出风味独特、营养丰富且安全可靠的酸豆奶产品。

酸面团：用于制作酸面包或其它面食的面团可以通过自然发酵获得益生菌。

酸面团中的微生物主要包括乳酸菌和酵母菌。

酸面团在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌起到了关键作用。乳酸菌在发酵过程中代谢产生有机酸、胞外多糖和细菌素等，这些物质不仅为面团提供了独特的口感和风味，还具有一定的保健功能。酵母菌则在发酵过程中产生乙醇、二氧化碳及大量的代谢产物，使面制品具有发酵香味。这两种微生物的代谢多功能性有利于适应不同的加工条件，从而影响面团的发酵质量和最终产品的风味1。

具体到优势菌种，乳杆菌属（Lactobacillus）和酵母菌属（Saccharomyces）是传统酸面团中的关键优势菌种。其中，干酪乳杆菌（Lactobacillus sakei）、旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）是主要的优势菌种。这些微生物在发酵过程中共同作用，产生了包括有机酸类、酯类、糖类、氨基酸及肽类、醇类、胺类和醛类等非挥发性风味物质，这些物质共同构成了酸面团的独特风味和质地2。

此外，还有一些研究从传统酵头中筛选出具有高抑菌活性的乳酸菌，如植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），这种乳酸菌在酸面团发酵过程中产生的有机酸对蒸蛋糕的质构、感官和微生物有影响，能够显著降低微生物数量，同时改善面制品的口感和外观3。这些研究进一步揭示了酸面团中微生物的多样性和功能性，为传统发酵食品的制作和改良提供了科学依据。

黄豆酱的制作过程中涉及多种微生物，包括米曲霉、酵母菌和乳酸菌。

米曲霉是黄豆酱制作中最重要的制曲菌种。它分泌的丰富酶系能有效降解淀粉及蛋白质原料，为其它微生物的生长代谢及黄豆酱特征风味的形成奠定基础。米曲霉属于多细胞真菌，具有成形的细胞核，其生存需要适宜的温度、水分、氧气和营养物质等。在黄豆酱的发酵过程中，米曲霉通过分泌蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解为氨基酸，这些氨基酸主要通过人体的小肠吸收进入血液。

酵母菌在黄豆酱的发酵过程中也发挥着重要作用。它们分泌大量蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解为氨基酸，同时，研究人员推测酵母菌的发酵与酯类的产生有一定关系，通过实验发现，不同时刻添加酵母菌均能增加发酵产物中酯类物质的含量，且第6天为添加酵母菌的最佳时刻。

乳酸菌在黄豆酱的发酵过程中也参与其中，尽管其在细胞结构上与米曲菌的最显著区别未在资料中明确说明，但乳酸菌的作用对于黄豆酱的风味形成和保存有一定的贡献。

此外，黄豆酱的制作还涉及到其他微生物，如明串珠菌，这是一种革兰氏阳性球菌，其益生特性对于豆酱的风味和营养价值有一定的贡献。土壤环境对传统豆酱制酱过程中的细菌群落演替也有一定影响，尽管随着发酵的进行，豆酱菌群结构会趋于相对稳定，土壤环境与豆酱接触的机会减少，从而使得土壤环境对豆酱细菌菌群结构影响减小。总的来说，黄豆酱的制作是一个复杂的微生物发酵过程，涉及多种微生物的协同作用，以确保最终产品的风味和营养价值。

豆瓣酱，又称蚕豆酱，是以蚕豆、面粉、食盐等为主要原料，通过米曲霉(Aspergillusoryzae)等多种微生物共同作用发酵而成的调味品。豆瓣酱起源于四川，已有 200 多年的历史，是我国传统发酵豆制品之一。

米曲霉、酵母菌、乳酸菌等微生物通过发酵使蚕豆与面粉逐渐分解，部分豆瓣原形保持，最终使酱醅呈现红褐色半固体状态。原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质在豆瓣酱发酵过程被分解，通过其他微生物及环境因素共同作用产生醇、醛、酸、酯等呈味物质，赋予豆瓣酱独特的色泽、香气、滋味和形态，豆瓣酱营养丰富、容易消化吸收、风味独特，深受消费者喜爱。

贵州发酵鱼的制作过程主要包括以下几个步骤：

准备阶段：首先，需要选择新鲜的鱼，通常使用鲤鱼，因为其肉质鲜美，适合腌制。在处理鱼时，去除其头尾，只保留鱼身部分，并用温水清洗干净，去除鱼鳞。接着，将鱼肉切成适当大小的块状，并保留鱼皮，这样有助于发酵入味。

腌制阶段：在腌制过程中，使用盐水浸泡鱼肉数日。这一步骤的目的是让鱼肉吸收盐分，为后续的发酵做好准备。盐水浸泡的时间根据气候条件而定，春秋季节需要一个月，夏季则缩短至二十日。

腌制材料准备：使用粳米（或糯米）饭作为主要材料，与鱼肉一起层层叠加腌制。在腌制前，用生的茱萸叶垫在容器底部，然后放上少量的茱萸子，以取其辣香味。接着，一层鱼块一层粳米饭的方式层层叠加，最后用荷叶封口。

发酵与保存：鱼肉腌制完成后，放置在适宜的温度下进行发酵（乳酸菌）。春秋季节因为气候适宜，发酵时间约为一个月。发酵完成后，鱼肉会变得极为鲜美，且易于保存。这种腌制方法不仅适用于鱼肉，还可以用于猪肉的腌制，方法类似。

通过上述步骤，可以制作出具有独特风味的贵州发酵鱼。这种食品不仅味道鲜美，还具有一定的历史文化价值，如在东晋时期，谢玄曾亲手制作鱼鲊寄给妻子，以解相思之苦。

亚洲各国也有类似的发酵鱼，比如日本，韩国，朝鲜，越南等等。

黔东南州的人们都喜欢酸汤鱼，其中制作需要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。

发酵鱼与酸汤鱼在多个方面存在区别，主要包括制作工艺、风味特点、食用方式以及文化背景等。

一、制作工艺

发酵鱼：

发酵鱼是一种传统发酵食品，其加工工艺通常涉及将鱼去除内脏及腮后晾至半干或盐腌，再用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等调味料拌匀放入腌坛内密封发酵一段时间。这一过程使得鱼肉中的蛋白质和脂质等大分子物质在微生物的作用下被分解为氨基酸和脂肪酸等小分子物质，从而赋予发酵鱼独特的风味和口感。

发酵鱼在国内外均有分布，如中国的酸鱼、臭鳜鱼、鱼鲊等，以及东南亚地区的鱼露、鱼酱等，都是发酵鱼的代表。

酸汤鱼：

酸汤鱼是一道以酸汤煮鱼为特色的菜肴，其制作工艺主要包括自制酸汤和煮鱼两个步骤。酸汤的制作原料多样，包括米汤、西红柿、辣椒等，经过自然发酵或人工调制而成。煮鱼时，将活鱼去掉内脏后入酸汤中煮制，最后根据个人口味加入适量的调料和配菜。

酸汤鱼以贵州凯里地区的最为著名，是苗侗族的传统菜肴之一。

二、风味特点

发酵鱼：

发酵鱼的风味独特，酸香浓郁，口感醇厚。由于经过长时间的发酵，鱼肉变得紧密而有弹性，同时吸收了调味料的香气和味道，使得整体风味更加丰富多样。

酸汤鱼：

酸汤鱼以其独特的酸爽口味而著称。酸汤的酸味与鱼肉的鲜嫩相得益彰，使得整道菜肴略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃。同时，酸汤鱼还可以根据个人口味加入不同的调料和配菜，进一步丰富其风味。

三、食用方式

发酵鱼：

发酵鱼一般可以直接生食或经过煎炸烤蒸等烹饪方式后食用。由于其独特的发酵风味和口感，发酵鱼往往成为许多地区的特色美食之一。

酸汤鱼：

酸汤鱼则是一道热菜，通常作为正餐中的主菜来食用。其独特的酸爽口味和丰富的配料使得酸汤鱼成为许多人喜爱的菜肴之一。

四、文化背景

发酵鱼：

发酵鱼作为一种传统发酵食品，在许多地区都有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。它不仅是当地居民日常生活中的重要食物来源之一，还承载着丰富的民族文化和传统习俗。

酸汤鱼：

酸汤鱼作为苗侗族的传统菜肴之一，同样具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。它不仅体现了当地人民对食材的巧妙利用和对美食的热爱追求，还成为了展示地方特色和文化魅力的重要窗口之一。

综上所述，发酵鱼与酸汤鱼在制作工艺、风味特点、食用方式以及文化背景等方面均存在明显的区别。两者各有特色，都是值得品尝的美食佳肴。

‌发酵臭豆腐的主要微生物是霉菌‌，具体来说，主要是毛霉。毛霉是一种丝状霉菌，属于异养需氧型微生物，它在臭豆腐的制作过程中起着关键作用。毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，以及将脂肪水解成甘油和脂肪酸‌。

此外，参与臭豆腐发酵的微生物还包括乳酸菌和酵母菌。乳酸菌和酵母菌在发酵过程中产生乳酸，使环境酸化，抑制有害细菌的生长，确保食品安全‌。这些微生物在适宜的环境条件下协同作用，使臭豆腐具有独特的风味和质地‌。

发酵臭豆腐的制作过程通常包括以下几个步骤：

‌接种霉菌‌：在豆腐上接种毛霉等霉菌，使其在豆腐表面生长。

‌发酵‌：将接种后的豆腐放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，霉菌会分解豆腐中的蛋白质和脂肪。

‌成熟‌：经过一段时间的发酵，豆腐表面会长出“长毛”，这些“长毛”就是霉菌的菌丝。

‌调味‌：发酵完成后，通常会对臭豆腐进行调味处理，增加其风味‌。

‌发酵变红的豆腐‌在发酵过程中变红是正常的现象，这通常是由于霉菌的作用。在豆腐发酵过程中，霉菌的生长会导致豆腐变色，其中红色霉菌主要是红曲霉。红曲霉是一种常见的食品添加剂，其本身和代谢产物都没有毒性，因此发酵后变红的豆腐是可以食用的‌。

制作方法

制作红豆腐的基本步骤包括：

将新鲜豆腐切块蒸熟并晾凉。

用腐乳曲水浸泡豆腐块，然后放入密闭空间发酵4-7天。

准备调料（盐、辣椒面、花椒粉、白酒），将调料均匀撒在发酵好的豆腐上，再密封发酵10-15天‌。

食用安全性和保存方法

发酵变红的豆腐是安全的，可以食用。如果豆腐在发酵过程中没有加入红曲霉但变成了红色，并且伴有其他颜色（如黄色、黑色）或出现明显臭味，则可能是变质了，这种情况下不能食用，以免引起健康问题‌。保存时，可以将制作好的红豆腐放在密封容器中，避免杂菌污染，并放置在阴凉通风处‌。

某些水果和蔬菜：例如红菜头、洋葱、大蒜、生姜和香蕉都含有一定量的益生菌。