<p class="ql-block">水煮肉片，源于旧时的自贡。</p><p class="ql-block">当时的水煮肉片是指牛肉，专指劳力较强黄牛的肉（见《川菜烹饪事典》主编张富儒之《川菜尝析•水煮肉片》。</p><p class="ql-block">其文非常诙谐地提到“水煮肉片”的故事，大致是：水煮肉片，有许多外地人以为这道菜就是用“水”煮出来的，殊不知其麻辣味十足而使他们上当了。</p><p class="ql-block">论及“水煮肉片”，张老先生身为川菜理论家确定为源于自贡的“水煮牛肉”。理由是当时自贡盐井最多时有3000余口，役力不够而以黄牛代之，长年累月，生老病死的役牛常有发生，死牛通常弃之不顾，而致残或到老的役牛则屠宰后在市场销售，记得成都市场在上世纪八十年代前，牛肉的价格不如猪肉，原因可能是因当时的牛肉大多认为腥而少油脂，也可能因牛肉的性味效猪肉偏热所至，并且普通百姓人家嫌烹制时间较长而少有问津（也有说因价格太贵而少有主顾），总之，牛肉的售卖远少于猪肉是事实。</p><p class="ql-block">无论如何，水煮肉片源于水煮牛肉，张老先生描述得有理有据自不待言。</p><p class="ql-block">不管水煮肉片也罢，水煮牛肉也罢，传统川菜中其加工方法都不需要加松肉粉（有的也加少许小苏打粉）去改变牛肉的纤维而使之嫩滑，码味时重用红薯水淀粉是使牛肉口感嫩滑的关键。</p><p class="ql-block">刀口海椒是传统川菜中对水煮肉片为突出其香辣的标准，至于后来加不加蒜末和葱花撒在成菜上面，另浇滚油才符合要求已没有严格规定，可能在于“偷工减料”而改用普通辣椒面或就是断了师承之故。</p><p class="ql-block">水煮肉片是自水煮牛肉而来，广泛认为是成都川菜厨师演变而来无文字可考，但中国文化有许多源于口口相传，信以为真，便是文化。毕竟，中国烹饪中，有许多故事也因传说而成文化，而成规矩。</p><p class="ql-block">现代川菜被人称为“浅薄”亦或就是对所谓创新的蔑视。比如以麻婆豆腐的名称命名的“麻婆海参”为麻婆味，以水煮肉片命名的“水煮系列”等菜为水煮味，这在川菜烹饪中无疑是一种笑话。但无论如何，川菜中的融合菜应该具有川菜以味取胜的特色，把一菜一格，百菜百味的功夫展示出来，才符合川菜传承创新的要求，别为了标新立异，而忘了川菜之魂。</p><p class="ql-block"><br></p>