（教案一）美食品鉴与宴饮设计中的文化导入——解密饮食背后的文化密码（副本）

齐之和也

前言：

现在，市面上教你如何做菜的烹饪书籍多如牛毛，而教你如何品菜的书籍却凤毛麟角，最多散见于一些短文章之中。而在中华饮食史上，有礼仪，有典故，有意境，有寓意，甚至有教化的一桌宴或一道菜上升到满足精神需求，这种具有“形而上”的美食，更是世界饮食文化史上的奇葩！可惜市面上也缺乏系统的梳理和整理。

本人从事这两方面的研究和实践已经二十多年，作为美食评委，在电视台连续参与十多年的美食点评节目，对选手们和厨师们推出的菜，从美食品鉴原理乃至美食美学角度进行解剖和分析，得到广大观众和专业人士的认可与赞许；也给许多高档餐饮企业做文化宴饮设计，先后设计与研发出《红楼梦宴》、《金瓶梅宴》、《鸿门宴》、《古代军帐宴》、《大唐贵妃宴》、《鹿鸣宴》、以及《延安精神宴》、《西安事变宴》以及针对青少年生日的《感恩宴》、《谢师宴》等主题宴。尤其在主题宴中，精准导入礼仪、典故、寓意、教化乃至兵法（军帐宴）等文化元素，在边吃边听（菜品介绍）中，得到除口腔饕餮外，还能有精神愉悦和人生启发，得到高度评价。

而社会团体，学院、餐饮企业等多次邀请去做关于“教你如何品菜”，也就是“烹饪美食品鉴”原理（以区别工业化的食品美食）和“有典故寓意等的文化菜品”案例分享解析”的讲座，听众们对我讲的内容感到又新鲜又实用，纷纷要求和鼓励我能把所讲结集成书。他们的认可与鼓励，最终促使了我将这两个板块再加上“文化讲菜师”的板块，写成一本书，既供我讲座时作为教材，也可为餐饮从业者以及美食爱好者提供从借鉴和参考。

本书的重点与特点，第一章，着重解析“美食品鉴”方面的内容，讲解美食品鉴过程中的主客观标准和原则，以及背后人类生理与心理机制的支撑，帮助人们从“吃货”变成“美食品鉴家”（美食家），填补国内这方面的缺档，更重要的是，美食品鉴，不仅能提升人们对美食的终极认知，更主要也是大旅游时代下，对各地的地域美食进行重新认知，了解其产生的地理、气候、历史、文化背景，从而加深对地域文化的认知，也能对从业者进行地域美食技艺与文化的挖掘与指导。和市面上已有的“美食品鉴学”不同的是，本书没有过多的从所谓的“西方美食美学”角度去诠释美食品鉴，以为那是以西方哲学、美学、社会学乃至现代生物学、化学、神经解剖学等多学科知识来诠释的，这对于一般人而言，太过于深奥和抽象，没这方面的知识储备，很难达到理解消化与掌握。而我的美食品鉴课程，脱胎于十几年的参与电视台“教你如何做菜”而派生出的“教你如何品菜”，主要着眼于“烹饪”后的美食：宴或菜的品鉴原理原则以及相应的生理生成机制以及相应的心里、精神的感应、享受与升华。对工业化的快消品美食，休闲零食美食、预制菜美食等，未予以关注。

我们知道，自从人类用火以来，人从猿变成了人。而用火，不但扩大了食物来源，从主要的植物性食物根茎、果实等扩大到动物性肉食、奶等，使得人体的卫生健康、体质、寿命，尤其是大脑的发育，有了质的变化，大脑容量从大约650cc发育到今天的1300cc，增加了一倍。并且食用熟化食物后，不需要使劲撕咬和艰难咀嚼，使得人们的牙齿功能退化，最显著的就是獠牙也叫犬牙，几乎与门牙与槽牙平齐，一笑很好看，显得不那么狰狞了。而人们的吻部，也就是嘴巴，向后萎缩，不那么突出，不显得“猴模狗样”，也是食用熟化食物带来的结果。

而重要的是，熟化后的食物，除了杀菌，也通过高温，让肉类和植物类食物产生脂肪降解与蛋白质裂变，产生有益身体吸收的营养，本书更关注的是，通过高温熟化食物，给人们的进食带来了前所未有（所有非人类动物永远不能自行体验得到）的咀嚼与吞咽的超级愉悦，乃至发展到现在，许多高档饮食（几千甚至几万一位的）都不是用来作为延续生命的食物，而是品鉴美味甚至炫耀身份彰显等级的奢侈饕餮。这是因为通过熟化食物，尤其发现在熟化过程中，通过“借味”，如加盐、糖、葱、姜，味精等各类调味品，以及与其他肉类互相炖煮，或借用鲜味动物熬制的汤等（比如鸡汤、高汤等），让熟化后的食物不但能裹腹而延续生命，更产生了人们称之为“筋软脆嫩”等的咀嚼体验和“鲜香甘美”的味觉体验，让人们对此念念不忘，甚至在富裕阶段，对美味的追求超过了生存裹腹的需要，异化为“本末倒置”，将饮食的高级形态“道”给忽略了。而作为人来说，饮食的文化也就是“道”才是最终极的追求目标。

本章，将人们对熟化后的美食进行化学、物理、生理、心理乃至社会学等几个方面的综合解析与解读，从而得出“味（美食）”的产生原理，品鉴原则，民族、宗教以及地域差异带来的在品鉴评价差异，更从心里精神乃至美学层面，解析美食的“道（食美）”从而从初级吃货，升级为高级“美食家”，可以让你在大旅游时代到各地享受美食时有品鉴和体验原则和美学评价；也可以让从事饮食制作的从业者有所借鉴，在自己所制作的菜品或宴席中，能更多的从消费者角度，从美食品鉴原理角度，去提升自己产品的“美誉度”，更从美学角度，运用“通感”等美学原理，让自己的产品从一般饮食升级为“特色美食”；更首次将“味（美食）”与“道（食美）”进行了分解，成为美食的两个层级的内涵，更让一些超级吃货能理性对所谓“美味”的极致追求，真正了解到美食的“道”大于“味”，去追求美食带来的“精神享受”（道）而非仅仅停留在对食物的“生理需求”（味），从而从“吃货”升级为“美食家”。

第二章，通过经典案例，解析“文化饮食”的架构，重点了解菜品的文化是如何导入的，都有哪些方式方法，也就是给菜品的“味（美食）”融入背后的“道（食美）”让读者从中得到启发和借鉴，理解“文化饮食引领饮食文化”真正含义。

在本书中，特别提出了“饮食文化”与“文化饮食”的概念，更喊出了“用文化饮食引领饮食文化”这一口号。本章在第一章已经有所阐述的基础上，更用大量历史上、社会上以及自己在宴饮设计上的案例，来解析和归纳“文化饮食”的内结构和文化的赋能，探讨在未来大旅游重交际的形势下，引领饮食前行的做法和途径。

第三章，重点介绍和解析未来“文化饮食”必不可少的一个重要岗位：文化讲菜师，也就是餐桌上的金牌导游，把第一章第二章的内容通过餐桌上的讲菜，能够向就餐者传达美食的味和道，从而领略中华饮食文化的博大精深。

我们现在可以在抖音、微视频、今日头条等自媒体上，看到大量导游和主播，用自己独特的见解和解读方式，或短视频，或直播，在向观众展示旅游景点、历史名城、名人故居、异域风情，也还有主播在短视频中展示和推荐各地美食，但总觉得，文旅部分讲的精彩纷呈，美食部分就略逊风骚，原因就在于美食品鉴知识不足、文化饮食修养更不够造成的。所以，本章将从前两章所讲述的内容基础上，归纳出一桌宴、一道菜如何讲解，才能表达出一桌宴、一道菜的精髓，让“讲菜师”或“美食主播”成为受追捧的热门行业或人物。

第一章 美食品鉴中的文化与美食美学基础知识

第一节 文化与饮食文化

1.文化

先来搞清楚，什么是文化？

打开现代AI自动生成利器——豆包app，询问什么是文化，便会出现下列文字：

“文化”是一个非常广泛和复杂的概念，它可以指人类社会中通过语言、信仰、价值观、习俗、艺术、文学、历史等方面的传承和发展而形成的一种共同的生活方式和思维方式。简单来说，文化包括了人们的思想、行为、信仰、艺术、传统、社会制度等各个方面。

它反映了一个群体或社会的特点、价值观和生活方式，并且在不同的地域、民族和时代中呈现出多样化的形式。

文化对于个人和社会都具有重要意义。它塑造了我们的身份认同、价值观和行为模式，影响着我们的思考方式、人际关系和社会互动。文化还可以通过艺术、音乐、文学等形式表达和传承，为人们提供精神享受和创造力的发挥。例如，不同的国家和地区有各自独特的文化，如中国文化、西方文化、印度文化等。这些文化差异体现在语言、饮食、宗教、艺术、传统节日等方面。

以上，貌似应该是比较全面的关于文化的解释了，但我还是觉得比较抽象，有没有更简单的描述，能将“文化”既解释清楚，又容易记忆也容易推广和应用呢？

我们来看看中文对“文化”的解读：

文，甲骨文里就是原始部落里的人身体上的纹身。

化，甲骨文写作两个头脚正好颠倒的两个人，有如“69”，原始意义就是人是可以转化的，比如白天站立晚上倒下，生死，高低等，都是可以互相颠倒，互换位置的。

文化原始含义就是：经过人的改造修饰后可以变化转化的（事物或认知）。

世界上有二百多个关于文化的定义。我认为接近中国文字的解读也好记忆理解的是英国一个人类学家关于“文化”的定义：

文化和自然是两个对立的事物，凡是大自然天然生成的未经过人类修饰和改造过的状态，称为“自然的”，而经过人类的修饰和改造过的事物状态，就叫做“文化的”。比如原始森林和公园里的小桥流水，一个是原始自然森林，一个是人造文化园林。

原始森林的景物状态没有经过人类的干涉，所有的状态都称之为“自然的”。而公园里的景观如小桥流水假山盆景等景观，都经过人的智慧和美学活动，这后者就称之为“文化园林”，是经过人做了“文化”后的结果。而这个地球上，除了人，其它任何动物都不可能有这种智慧的和艺术（美学的可以传承创造性活动。所以“文化”是人类所独有的可以传承创造的智慧与艺术（美学）的高级活动。还有一个国外社会学家说到“文化”，提出一个观点，“文化”是人类一整套可以传播、传承、创造的符号系统。有语音符号系统，肢体符号系统，图画符号系统，文字符号系统（这个最牛），音乐符号系统，医药符号系统，生存技能符号系统（就包括饮食文化）乃至后来建立的数学物理化学生物信息等所有学科的独特公式符号系统。这些人类所独有的各类符号系统就组成了人类的“文化”系统。

2.饮食文化.

饮食文化灵长类动物一般以植物的“根茎叶果花种”为食。自从原始人类学会了用火熟化食物，动物界食物也成了人类食物链，大量优质蛋白质的摄入，让人的大脑从650毫升进化到1300毫升，足足长了一倍。人类捕获一只羊，用烤、炖、炸等加工后吃了，就是文化的，是人经过智慧的实践，把不好吃的有膻味的不消化的生羊肉改造成美味的爱吃的美食，这个过程是有人类智慧也就是科学、艺术（包括美学）的加工，这就是文化活动。所以，一般来说，把自然界的事物经过人类智慧（科学的、艺术的）的加工，满足人类需求的，成为可以学习、可以继承、可以传播等的形态（文字的出现功不可没），就成为一种人类独有的文化形态。所以，可以说人类第一个文化活动，应该就是从生食到熟食过程中的烹饪活动。

因此可以说，烹饪也是一种文化。叫做烹饪文化。

发展到现在，人们所说的“饮食文化”，大概包含如下三个方面：

（1）烹饪文化：人类熟化食物，并增加烹饪经验技艺等，食物就不是纯天然的了，是有人类的智慧活动在里面，是修饰和改造过的食品，因而也就可以称为“文化了的饮食”。而烹饪加工的经验技艺（厨艺）等，就称为“烹饪技艺”，进而称为“烹饪文化”。这门学科，是烹饪院校的主修课程，主要针对未来烹饪从业者也就是“生产制作方”必须要掌握的食物加工的各项专业技能（厨艺），是主要针对生产方的技能技巧及派生出来的相关文化。

（2）品鉴文化：再进而，有人专门制作，也有人不参与烹饪但经过长年品吃实践，逐渐形成一套关于食物的享受、优劣、淘汰、评判、传承等的评判标准或曰原理原则，称为“美食品鉴文化”。在西方，它是以西方美学为基础结合现代科技手段来解析人们在美食品鉴过程中的感受和评价。对我们来说，有很大的借鉴意义，但过于高深和“形而上”，没有西方哲学、美学以及现代解剖学，神经学等知识垫底，是很难懂也很难掌握的。

中国古代美食家们，从美食制作、美食享受美食推广、美食教化等角度，总结出一套自己的美食品鉴原理和原则，是中华饮食的瑰宝。本书就是以中华美食品鉴原理为基础，结合西方美学品鉴原理，进行梳理和总结。

（3）营养与养生文化：关于食物的营养、比例、成分、摄入等，吃了后对身体的影响，逐渐形成认知和禁戒体系，可称为“营养与养生文化”以上三个方面，就构成了饮食文化的三个方面。古代的营养和健康及养生文化，在中医以及道家、儒家乃至佛家都有众多论述，集精华与糟粕。而现代科技基础上的营养健康与养生文化，是集食材学、烹饪学、物理学、化学、生物学、医学、社会学等多学科建立起的一套价值与符号体系：如何吃才是健康的；不同体质的人每日各种营养的摄入量；种植与养殖的生物学基础与伦理道德；烹饪与加工的科学性与保质期的规范与规定；病人以及恢复期的饮食调理等等等等，已经逐渐成为一个外延很大的综合学科与集大成的文化系统。

3.文化饮食

上面我们把“文化与饮食文化”进行了梳理，这小节，我们来了解一下“文化饮食”。

★文化饮食是一种表达与解释的活动，是通过食物和饮食活动，表达或交流自己的文化，价值观，信仰，习俗以及品位、情趣、寓意等等。往往是指与特定文化相关的美食或菜肴。

例：李渔的“凉拌竹笋”

清朝美食家李渔对竹笋情有独钟，不但爱吃，还结合古人对竹所代表的君子品德，给竹笋赋予了“君子美食”的标签。古人认为，竹有五德：一德，团结也（簇生，根连根）；二德，正直向上也；三德，虚心大度也；四德，宁折不屈也；五德，天生有节也。而竹笋是“未出土时节先立”，所以，凡他认为是真君子的人，请客时必上他认为的“天下第一品”——凉拌竹笋，以表示“与竹为伍”。这主要因为当时清朝入侵，让大家当亡国奴，有骨气的文人不甘屈辱，用自己的方式表达文人“气节”，而竹笋，就承担了“有气节”的角色——未出土时节先立。

这道菜，着重点在于表达和解释——什么才是君子，以清拌竹笋表达自己的信阳（反清复明）和情趣（与竹为伍）。“表达”和“解释”是文化饮食的两个关键词。运用的类比方式，相当于用象征和隐喻的方式来解释君子品德。

假如这道菜作为教学菜，以往的烹调教学，会强调由于李渔的江浙生活地，他的口味会偏清淡和甜，因而如果凉拌竹笋做下酒的倒口菜，会遵循江浙地方人通行的口味去调配，比如，要让竹笋脆嫩，切丝用开水汆片刻后立即放冰水里冷却，以保证笋丝的脆切嫩，加盐糖后，还要放老醋或红醋以及香油调拌，都会从“美食品鉴原则+地域口味爱好”的纯“烹调文化，烹调教学”角度去教学。而我们提出“文化饮食”后，更多的是给大家“表达和解释”其历史背景（反清复明，不做汉奸，要有气节），以及巧妙的美学“通感”和比喻在菜品设计中的运用，所以，文化饮食的基本公式是“烹调文化与技能+历史文化与人物”。

还有，如果我们想表达和解释“丝绸之路”上商人的“风餐露宿”的古代商旅的路食文化，那么，在骆驼和马背上一走就数月，在沙漠和戈壁滩上长途跋涉不见人烟，其路上的饮食，就具有：熟化食物，自然温度下置久不坏（要求食物脱水率较高从而不发霉），尽可能适口，营养搭配合理等要求。如馕，炒米，牛羊肉干，咸菜，奶酪，马奶酒等。一说到这些饮食，就能让人联想到“沙漠隔壁骆驼马背风餐露宿”等场景。

再有，一块以糯米加花生大枣豆类等做的“糍粑”，在南方少数民族的婚宴上，就代表了“甜蜜黏恋多子多福”的寓意，这块“糍粑”就成为了一道“婚宴文化”的符号菜。

★在大旅游时代，人们的出行旅游从观光游览过度到休闲度假体验模式中，而相应的饮食也从“配套”模式向地方饮食本身也是“文化符号”模式转变，也就是说，人们来到旅游目的地，吃饭不再仅仅是“裹腹”，而应该也是体验当地文化的“文旅”要素，要从饮食的单一“地方特色”向“地方特色+历史文化+名人轶事”转化。

简单小结：

我们常说的饮食文化，其实包含着三个方面，即：

（1）烹饪文化（生产者）

（2）美食品鉴文化（消费者）

（3）营养与养生文化（消费者，生产者）

★而与“饮食文化”着眼点不同的“文化饮食”，是本书的重点解读部分，是第二章的核心。在第二章会解剖更多案例帮助大家理解其含义和架构，从宴饮或菜品的纯“烹调设计”向“烹调设计+历史与人物”，从而掌握“宴饮或菜品的文化导入”的钥匙。

而本章，重点解读的是第二部分——美食品鉴文化，其它两个部分——烹饪文化与营养与养生文化部分，会有所涉及，但只作为对本章相关内容的支撑和背书。