<p class="ql-block">周俊田，男，汉族，44岁，绛县横水镇周家庄村村民，绛县，“清端”米醋传承人。群众亲切地称他；古城墙下小作坊，酿出米醋“大文章”。周家庄村历史积淀厚重。“周家庄遗址”是目前国家考古发现的新石器时代面积最大的古城遗址，认定是以龙山时期遗存为主，环壕、城堡遗迹犹存。周家庄村民风纯朴，村民勤于农耕，勇于继承创新，周俊田就是他们当中的杰出代表。“清端”米醋为周俊田祖上所创，究竟源于何代，已无从考证，只知先祖以此立足发迹，兴盛吋，依托河东地区著名的“商贸旱码头”——横水镇之地利，远销闻喜、垣曲、曲沃等邻近县域，享誉晋南。入村中丁字口，映入眼帘的是棵被砖墙围着的古槐树，周俊田家就在古槐树下。令人惊奇的是，那颗巨大的古槐树竟然长在房顶上！走进院内，原来里面是两孔相同的旧窑洞。据周俊田介绍，这是他祖辈先前的住处，古槐树长在城墙上，窑洞依城墙而建。周俊田穿好工作服，戴上口罩，热情地领我们逐一参观他的家庭作坊，从消毒区到原料、浸泡、晾干、加工、罐装、成品区，几乎所有房间都放满了醋缸。其实进院后，我即“吃醋”了，清香浓烈的醋味，就直往鼻孔钻。周家祖传酿醋秘方，遵循“传媳不传女”信条，秘而不宣，从不外传。后因多种原因，不再以酿醋为生，每年只酿一缸，专供自家享用。到了周俊田这一辈，两个哥哥大学毕业后去了外地，家里只有他和父母三人，偏偏他又对酿醋没兴趣、不上心，高中毕业后，外出打工，从事酒店管理一干就是10年。2013年，他返乡成立“周俊田家政服务公司”，做的风生水起，这一干又是10年。一次偶然的机会，将他引上酿制米醋之路。周俊田在做家政服务时，收了10多个主家弃之不用的醋篅(读音:川)，遂萌生开办家庭酿醋作坊的念头，在父母的悉心传授和指导下开始了酿醋。起初做50公斤小米，再后来做300公斤小米，经全家人一块品尝，一致认可还是老味道。两个哥哥分别带往北京、上海，经权威机构检测，质量符合国家食品保障标准，出具了检验报告，办理了经营许可证。很快，周家“清端”米醋在京、沪受到青睐，成为一些单位和个人的定制醋。</p> <p class="ql-block">酿制米醋，对水质要求很严，选料也很讲究，工艺流程严格而枯燥，容不得丝毫马虎。周俊田自一开始就严格把关、一丝不苟，选用晋南优质小米，于清明节浸泡，7天后捞出控水阴干，进行发酵，滋生醋菌，端午节当天入缸，按比例兑水，每天早、中、晚定时搅拌3次。因始于清明至端午入缸，故取名“清端”米醋。酿醋规矩多而严：进入操作间必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子、袖套和口罩；搅拌必须用桑木棍；必须专人搅拌，不得随意换人顶替；为防异味入缸，搅拌后必须密封。自端午起不间断搅拌至中秋节，方可食用，存储一年后口感更佳。周俊田每年酿醋100缸，年产成品醋1万余公斤，尽管售价高出市场，仍供不应求。山西人爱吃醋，素有“老酰儿”之称。还有:“男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越老越糊涂”之戏说，足见醋与人们的日常生活密切相关。周俊田告诉我们，醋不仅是人们离不了的调味品，且在日常生活中有很多妙用，解腥祛膻，防腐除锈等不一一例举。存放两年以上的陈醋，口感更好，且有一定药用价值，开胃有助消化，软化血管，降低“三高"，减缓失眠、头痛、头晕，消肿、治疗关节疼痛，并有美容养颜、护理头发、护理皮肤、使皮肤细嫩光泽的功效。周俊田在致力继承传统酿制米醋方法、严格酿制米醋工艺流程的基础上，勇于探索创新，多次走出去学习借鉴先进技术，注重保证和提升“清端”米醋的质量，竭诚为人民群众提供味美适口、安全放心的调味品。今年“五一”，参加了运城市博物馆“市级非遗食品”展览，深受好评。随后，又参加了“绛北大峡谷”举办的2024绛县“</p> <p class="ql-block">非遗购物节”展销活动。周俊田认真执着，追求精益求精，一省领导品尝后，予以肯定和赞赏。今年6月12日，以“非遗瑰宝小米醋”为题，荣登山西日报。谈及未来打算，周俊田说：“随着全国经济的复苏和大众消费的高涨，我看到了商机，决心把酿醋做成大事业。”目前他酿醋技艺日臻精湛，思想进一步解放，横下心抢抓机遇，把家庭作坊逐步拓展为具有一定规模的酿醋企业，做成绛县特色产业，惠及家乡父老，为县域经济转型发展助力赋能做奉献。</p>