<p class="ql-block"> 人说山西好风光，地肥水美醋更香。独特的资源禀赋，让山西与陈醋紧密相连。悠悠陈醋香飘千年，成为三晋大地上鲜明的文化符号。山西酿醋历史悠久，最早可追溯至周朝。其制醋工艺，也一代一代流传至今……</p> <p class="ql-block"> 山西老陈醋是山西省的汉族传统名产，属于中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000余年的历史，素有"天下第一醋"的盛誉。古代的时候，人们都管醋叫醯（ xi ),"醯"和山西的"西"字巧合同音，所以外省人就尊称山西人为"老醯儿"。俗话说，一方水土养一方人。山西人与醋有着不解之缘，这离不开山西独特的气候和优越的地理位置。老陈醋酿制的原料主要高粱、大麦、豌豆等"抗逆性"较强的作物微原料，以豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏酷、陈酿等工序酿制而成，这些都是酿造老陈醋的优质原料……</p> <p class="ql-block"> 山西地处黄土高原，黄土高原外缘有山脉环绕，受海风影响较小，形成了比较强烈的温带大陆性季风气候。受气候影响，山西的水土碱性大，当地人称之为"水土硬"。而醋的酸性正好能中和碱性，起到软化作用。多吃醋，可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。在山西流传着"家有二两醋，不用去药铺"的民谚。山西当地人喜欢吃面食，但其实面食相对难消化。吃醋则能增加胃液酸度，有助于消化。同时，醋对肠道有害菌类有抑制作用。酒喝多了，喝些醋能起到醒酒的作用。在天气寒冷、感冒频发的季节，醋还可以用来熏蒸居室，以便消毒和预防感冒等。此外，醋还有防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管的多重要素……</p> <p class="ql-block"> 山西人爱吃醋不仅是老百姓爱吃，即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。最有名的吃醋的典故就来自唐太宗。相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯"毒酒"一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把"嫉妒"和"吃醋"融合起来，"吃醋"便成了嫉妒的比喻语。可见醋在山西人的生活中有多么重要……</p> <p class="ql-block"> 山西老陈醋的发祥地是太原市</p><p class="ql-block">清徐县。而创造山西老陈醋制作绝技的却是晋中介休的人，他叫王来福。据说明末清初顺治年间，在介休。县城里的草市巷有座五岳庙，听老人们说，清朝顺治年间，五岳庙对门有个"王记醋庄"这家醋庄是王家兄弟俩和老大的盟弟合伙开的。王家老大只有一根独苗，名叫王来福。来福从小就脑子好用，好学好问，什么事情只要大人一点化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟却常常因为醋庄的分红不均，整天骂天抢地，摔盆子捣碗的。因此，老大病重的时候，就把孤子王来福托付给了盟弟。后来，老大归西，老二一心想独霸家产……</p> <p class="ql-block"> 老二一心想独霸家产◇就处处刁难亲侄儿。老大的盟弟看不惯，干脆领着王来福回到自己的老家一一清徐县城，另开了一座醋坊谋生。后来他又把自己的独生女许配给王来福，还把一手做醋的技艺全部传授给了王来福夫妇。过了几年，岳父、岳母先后下世了，王来福就继承了岳父的家业，和婆姨一起开了个"来福醋坊"，并继承了父辈做醋的经验，又经过几年的摸索，他取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂，改"白酷"为"熏酷"又用"三伏暴晒、三九捞冰"的办法，制出了又酸又香又绵的茄子黑色的陈醋，醋坊的买卖也从此兴隆了起来。有一年，有个钦差大臣路过清徐，县太爷请他吃山西的刀削面，用的恰是王来福做的陈醋来调味……</p> <p class="ql-block"> 钦差连连夸好，于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈醋，请他笑纳。钦差回京后，皇上见钦差任务完成圆满就赐宴与他，钦差忙拿出王来福做的那五篓老陈醋献予皇上。散了御宴，皇上还在书房里连夸好醋，于是钦差就把这五篓醋的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴，顺手用毛笔写下："山西老陈醋"五个大字，并命王来福进京，专为宫膳坊做醋。王来福来到金銮殿，跪着向皇上说明："醋绝有三个原因﹣﹣水质、原料和工艺，山西的水最适合做陈醋，最好回清徐专为皇上做醋。"接着，皇上就封王来福当了做醋的官﹣九品宫膳作师，赐旗杆一根，高悬"山西老陈醋"御笔大旗。打这以后，山西老陈醋在中国和外国可就出了名了……</p> <p class="ql-block"> 在几千年的历史长河中，山西老陈醋以绝妙的酿造工艺、独特的制作工具、天然的原始材料，酸香天下山西人用淳朴的品格保证了老陈醋的味道历久弥醇、历久弥新……</p> <p class="ql-block"> 七十年睡酿老陳醋与汾酒酒都是世界非物质文化遗产重要的内容。"山西老陈醋是有度数的"。山西老陈醋酿制技艺，是国家级非物质文化遗产项目。用这样的方法酿出来的醋，像白酒一样，有不同度数之分：1年的醋是6度，10年的醋是9度左右，30年的老陈醋会变成膏状，度数能达11.5度。六度以上的醋就没有保质期了，时间越久价值越高……</p> <p class="ql-block"> 老陈醋对于原料的选取极为讲究，高粱、麸皮、谷糠、豌豆、大麦这些主要原料的要求十分严格，所选的大麦一定会选择淀粉含量高、含皮量适中的。在酿造的过程中，高粱中的优质淀粉会逐渐转化成葡萄糖，酒曲又会将葡萄糖酒化，因此山西的老陈醋中不仅有浓香，更有淡淡的酒香。关于山西的醋文化，我的所知和研究就是这么多，话题一说起就难以止住。仁者见仁，智者见智，也许还有更多更深更为厚实的内涵有待于我们去认识去挖掘去研究……</p> <p class="ql-block"> 在山西，正宗的汾酒、潞酒、倒进杯中会有挂杯现象，而正宗的上佳的老陈醋倒进杯中也会有挂杯现象。风格独特雅韵流芳，回味悠长入喉难忘。你若是有幸到了山西，一定要品酒尝醋，领略山西的与众不同、独有的回味悠长。山西的文化元素很多，其中的“白+黑”文化，白就是白酒文化，黑就是醋文化……</p> <p class="ql-block">美篇作者肖像写真二零二四年七月五日晨於山西太原市五一广场</p>