鲁西南记忆│金乡烧羊肉

江夜雨

题记：家乡在哪里?除了记忆，还有什么可以连接家乡?也许，对于大多数人来说：乡音可改，胃要始终留给叫做“家”的地方。

我这四十多年的人生，是从鲁西南金乡偏僻小村庄里开始的，求学、工作变迁、出差、羁旅走过了很多很多地方，品尝过四方美食，现在想来，有些倒是可以触动味蕾，却不能直击灵魂;有些却是入口难咽，难当美食之名，地方风味而已。我想，对于家乡饮食的执着与偏爱，是融入骨子里的，厚植于乡愁之中的。

　　烧羊肉作为金乡特色传统名吃，与金华火腿、北京烤鸭齐名，有“南腿北鸭中间汤”之称。金乡老话言讲：“吃遍飞禽走兽，不如烧饼夹羊肉。”这里的羊肉便是金乡清真烧羊肉，乡人习惯简称为“烧羊肉”，是家乡的经典高档美食之一。凡出名的地方美食，按照惯例是要攀附一下名人，金乡清真羊肉也不例外，与金谷贡米一样，它攀附的对象是大名鼎鼎的康熙皇帝。1689年，这位39岁的皇帝正月初八从北京起程，途经山阳(今济宁市金乡县)等地，于三月十九日返京。这位与他的后辈乾隆皇帝一样喜欢游山玩水的“剧红”双料皇帝，吃遍了沿途美食，又恰巧在金乡吃了当地的羊肉，自然是赞不绝口，惊为神仙之美，这也与其它皇帝牌美食一样。据后人对照金乡烧羊肉发展史考证，他吃的还不是现在的烧羊肉，而是缺少了一道油炸工序的酱羊肉，否则肯定会亲自吟诗题词，百世流芳。 　　金乡是个与“羊”有着莫大关系的小县城，县城西北不远有座石头山名为羊山，据传因其形如一只山羊而得名，刘邓大军发动羊山战役便发生在这里，战争的破坏以及解放后开山凿石烧石灰破坏了山体，原址上建设了羊山地质公园，根本看不出羊的形制了。当地产优质山羊品种名为青山羊，其体型矮小，但肉质坚实，很有嚼劲，是正宗金乡红烧羊肉原料的不二之选。据考据，民国年间，金乡县清真街制作烧羊肉作坊有20余家，文茂德、沙明月、沙广友、沙广福、沙广勤等，都是当时知名的烧羊肉制作师傅，名闻济宁、嘉祥、鱼台等周围县市，享誉鲁西南一带。上世纪八十年代以后，与红三刀一样，金乡烧羊肉已成为家乡人生活中不可缺少的地方名吃，刘兆亮、李东锋继承了金乡烧羊肉制作技艺，分别在清真街开了“老街烧羊肉”、“李桂生烧羊肉”两个店铺，生意兴隆，如今较著名的则有 “建行烧羊肉”和清真街口的“沙家烧羊肉”。

疫情之前，有幸得以亲眼目睹金乡红烧羊肉的制作过程。青山羊现宰后，剔骨并泡水四小时，放入锅中加水白萝卜烧开，粗氽，然后捞出清水洗净。济宁玉堂酱园生产的黄豆酱倒入盆中搅拌均匀，沉淀，过滤出酱渣，将酱汁倒入锅中，加入胡椒、大料、冰糖、丁香、九层塔、紫苏等数十味中草药(调料)，大火熬制，中间数次撇去浮沫，确保肉质汤汁纯净。如此五六个小时，待得筋软肉烂，捞出沥水，再入七八成热的油中稍炸片刻，然后再放入之前的浓汤，稍凉成冻，至此美味的烧羊肉即成。全程由有经验的老师傅手工完成，制作过程精细而复杂，我想，人间至味都来自于这些纷繁精密的辛苦劳作吧?老师傅介绍，在每次煮肉后，都要留下部分浓厚肉汤，待沉淀后撇去浮油，将汤存放起来，下次煮肉时将其兑入。这样日复一日，年复一年，锅复一锅，即成老汤。运用勾兑老汤煮出的烧羊肉，味道比新汤煮出的肉香浓厚，回味绵长。 金乡县城大街小巷，常见一辆辆三轮车，搭了雨棚，车上横放着白布蒙着的小簸篮，雨棚上挂了牌子，上书“清真红烧羊肉”并回文吉祥如意的图饰，后面站着一位戴白帽扎白围裙的回族老板。每见人来，就热情地招呼：“吃点烧羊肉。”如果你靠近驻足，热情的老板会掀开白布，用刀给你切下一块肥美的烧羊肉来，让你品尝，口中还会念叨着:“先尝后买，吃不了好歹。”热情洋溢的推销艺术令人盛情难却，路人往往会停下来买上一斤带回去尝尝。老板的刀头照常是不准的，要一斤割下来二斤是常事!还会一本正经地奉送一句“带回去吃吧!准保你吃了还想吃!”荷叶包了，细细的麻绳十字系好，殷勤地给你挂在车把上。

　　作为县城“高档”美食，童年处于八九十年代的我，在当时鲜有机会能够品尝到这种美味。往往是过年过节，家里来了尊贵客人，或是庄稼果树丰收之季，父亲才从县城购得一斤二斤用荷叶包裹的烧羊肉。烧羊肉被切了厚厚的片，整整齐齐地码在盘子里，洒上葱姜丝，滴上几滴小磨香油，酱红如璞玉的肉冻与白黄的葱姜丝呈现出视觉的盛宴，让人观之食指大动。用筷子夹起，颤颤微微，放入口中，羊肉的鲜香、荷叶的清香与肉冻各种材料瞬间融合，咸、酱、草药调料的复合香味释放出来，口舌生津，嚼之酥烂而又不失筋道!我的家乡老友说，这是经典的烧羊肉“凉肉”吃法。还有一种吃法是，金乡特产马蹄烧饼趁热夹了烧羊肉，肉冻迅速化为醇美的肉汁，肉香与烧饼的焦香汇合在一起，大口朵颐，是一种比较粗犷的吃法，与现代快餐模式比较相称。与“凉肉”相对，另一种吃法则是“热锅”，羊肉出锅后，用干荷叶包起，三五分钟后取开，浓浓肉香透着淡淡荷叶香，又是另一番滋味。我更偏爱“凉肉”的吃法，三五老友，夜色阑珊，薄酒小酌，一碟烧羊肉，慢斟细品，岂不是人生之乐! “热锅”的吃法，则有点儿暴殄天物了! 　 美食与乡愁，往往是紧密联系在一起的。世事纷纭，大千世界，每个人有着因地域不同而各异的乡愁，自然对美食的认识也因之各异。今年三月，家乡朋友捎来金乡烧羊肉若干，到达济南后。我便约四五非家乡的好友小酌一杯，烧羊肉端上来，凉肉的吃法。我举箸殷勤劝诱，满怀期盼众人的赞扬与认可，但食者皆摇头，说太咸了、太腻了!可见吾之美玉，人之顽石!其实，我已多年未食用金乡烧羊肉，那天夹起一块，放入口中，也是没有童年时代那种味道和感觉，与他们同样的感觉，太咸了!也许，我离家太久了，太远了，记忆中的味道随着人生的长河已经慢慢飘散，永远不能够再次重现!我又思索，也许家乡的味道从未改变，改变的只是我们，我们不再纯洁纯朴如初，是人生，是世事，是压力，是融合让我们远离了家乡味道!

　　对于异乡的金乡人来言，金乡烧羊肉不仅是用以果腹的食物，同时蕴含着非常丰厚的文化记忆和乡愁，更多的是一种情结与情怀。家乡在哪里?除了记忆，还有什么可以连接家乡?也许，对于大多数人来说：乡音可改，胃要始终留给叫做“家乡”的地方。

　　文/江夜雨