<p class="ql-block">每年夏雨，是云南人吃野生菌的狂热季节，山野的馈赠照单全收！尤其独爱见手青今日喜提，感谢乡村振兴与快递电商打通了山里和城中的通道，早上下单晚现歺桌，闻到自然的新鲜与泥土的香气，怎能让人不心生喜爱！清洗下厨虽然费时费力，但入口的那一刻，欢喜油然而生，心满意足了庅！😍</p> <p class="ql-block">见手青，因牛肝菌伤后变为靛蓝色故而得名，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属。</p> <p class="ql-block">夏秋季在阔叶林或混交林地上成群或分散生长。</p> <p class="ql-block">营养成分：以云南省昆明市购买的野生食用菌黄见手（Boletus subsplendidlus）和红见手（Boletus magnificus）为例。野生食用菌含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质，还有多糖类，含较高比例的谷氨酸，这是其食味鲜美的重要原因；见手青中含有较丰富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸），菌伞中蛋白质含量比柄略高。野生食用菌中主要测定氨基酸占其总量的百分比高于联合国粮农组织推荐值（FAO），与鸡蛋接近，而甲硫氨酸总量超过鸡蛋。🤓</p> <p class="ql-block">需要注意的是，牛肝菌物种变色属于氧化反应，其中物质不具备毒性，因此牛肝菌变色与“毒”没有直接关系！！😃</p> <p class="ql-block">在2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中，在其第一节“牛肝菌类”中，共列出了13种会出现伤后变蓝，但为安全可食用的牛肝菌种类，包括了常见的黑牛肝菌（暗褐脉柄牛肝菌，Phlebopus portentosus）、褐牛肝菌（茶褐新牛肝菌，Neoboletus brunneissimus）、黄癞头（褐孔皱盖牛肝菌，Rugiboletus brunneiporus）等。</p> <p class="ql-block">见手青是菌类的一种，每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市，是云南特有的一种菌子。名词解释一下“见手青”，是一种野生菌，手摸到此菌的子实体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。常见的有“黄见手”，“红见手”，据说还有“黑见手”还无幸品尝过。在云南市场上的，黄见手和红见手，可以直观地从菌盖，菌柄的颜色加以区别。</p> <p class="ql-block">民间一般认为，为避免见手青中毒，烹饪中要注意三点：1.足量的食用油。2.足够的烹饪时间。3.足够的大蒜。😙🤑</p> <p class="ql-block">食用方法</p><p class="ql-block">见手青，一种野生的菌子，使用时应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。 在制作过程中：</p><p class="ql-block">（1）洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗。否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦。最好的洗刷武器是牙刷。</p><p class="ql-block">（2）去根部的泥巴，和检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看。有虫眼的要削掉。</p><p class="ql-block">（3）切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人，七彩小蘑菇的风险。</p><p class="ql-block">（4）翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒。</p> <p class="ql-block">见手青是最常见的引起中毒的菌类，昆明地方新闻上也偶尔能看到报道。但一般大部分人不会出现中毒反应，云南也有着较长的烹饪历史。有人认为，制作方法不得当，则会中毒。中毒常见表象有，眼睛周围貌似都有小人人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋转，严重的会有幻觉，比如梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等，多数为幻觉为主，主要原因来自毒素伤及神经部分引起；另有昏睡不醒、感觉到头很重、眼睛涩难耐，昏昏欲睡。所以要贪吃美味，首先要会制作，否则，后果有点大了。如遇此情况应及时就医。</p>