御膳大厨烹饪俱佳，山珍海味极尽奢华。满汉全席走出宫闱，皇家菜肴誉满天下。

董一平

在御仙都中国皇家菜博物馆里感受“皇家菜”，如同赶赴了一场人间“饕餮盛宴”，虽说都是以皇家菜系为主，却能从中见出猎取的全是中华饮食文化中最为精华的部分。馆里展出的模拟皇家菜肴及所设场景，部分还原了历史原貌，让置身其里的人们充分地感受到了中国饮食文化博大精深的一面和源远流长的历史，其受众面之广，影响至深，在中国传统菜系中独占一席，为国人所傲。御仙都是涉外单位，以烹饪皇家菜品为主，色香味俱全，引得外国首脑、大使及友人食后大加赞赏，这等于是借助精致的皇家菜品，向外界传递出历史悠久的中华饮食文化。

进入御仙都大厅右手边便见墙挂紫光阁赐宴图。该图出现在这里符合御仙都打造出的以皇家菜肴为主题的文化特色。始建于明代的紫光阁位于昔日的皇家园林中南海，清朝是用来阅射和举办殿试武举之所。清乾隆二十五年（1760年）紫光阁修缮完毕，转过年儿乾隆便在此设庆功宴，犒劳平定准噶尔部、大小和卓部叛乱的百余位有功将士、大臣。为兼顾各民族饮食习惯，宴席中特设了满席和汉席，以此彰显民族融合，满汉全席之名也由此而得。

视频再现乾隆年紫光阁赐宴场景

中国的饮食文化经历了一百多万年“茹毛饮血”的生食阶段和四、五十万年的熟食阶段，熟食阶段形成的标志是火和盐的使用，它使人类开启了真正意义上的先烹调后进入烹饪的时代，“烹”起源于火，“调”则起源于盐，古代流传下来的煮海为盐一说，被视为“调”的先河。由烹调到烹饪，中国饮食文化在经历了漫长的发展历程后，才算是步入了一个逐步完善的成熟期。俗话说得好，人活一辈子，先得有个好下水，不然枉来这世上一遭。可要想吃得好，必须得把菜品做得香，这样才能吊足人们的胃口，才能称之为美食。古人云“夫礼之初，始诸饮食”，这里是说人类饮食之初，食礼便逐渐形成，而“礼乐相生”则正是夏商周时期皇家饮食的一个重要特点。古人定义的食礼，包括祭祀和待客两个部分内容，为敬天敬神，同时也为招待客人和公关之需，让饮食成为社会活动的一部分，便成了古人追求的一种时尚，而这一传统沿袭了几千年，逐渐演变成广为人们接受的食文化，在这样一个大背景下，宫廷菜便由此诞生，说到宫廷菜的诞生则是从夏王朝建立宫廷始，而皇家菜的诞生则要追溯至秦始皇始称皇。中国皇家菜的形成与发展，是同我国历代社会、政治、经济和文化的发展密不可分。宫廷御膳萌芽于夏商，形成于周。夏商周三朝是中国原始农业向传统农业的过渡时期，这一时期农作物得到了广泛种植，这为后来形成的皇家饮食奠定了良好的基础，后代对夏商周有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评价。历史上看皇家饮食经历了一个由简至繁，由朴素到豪奢的过程，在不断完善的发展过程中，形成了独特的集各家所长的皇家饮食文化。烹饪二字浸透着饮食精华，将皇家饮食做到极致，精品叠出，少不了厨艺精湛的大师不断精进与创新。有厨师曾不无谦虚地说道：我只会把饭菜做熟，至于对不对您的胃口那就另单说了。实际上，他口中说出的做熟与一般人口中说出的做熟是完全不一样的，判定的标准依据则在于把菜品做到极致，而他们也确实做到了。

说国宴一词的来历始于夏，据史可考缘于夏启继承了父亲的王位后于钓台宴请群臣，这可以被视为首次的国家级盛宴，自此后多有历朝历代帝王效仿。商朝将国宴称为“飨”，家宴称为“宴”，私宴称为“食”，商代的宫廷菜除了牛羊犬猪外，在食用上还增加了天下九洲所贡海产品如龟、蚌和鱼类。在商代制作的众多青铜鼎中，有相当一部分是被当作用来烹煮食物和盛放熟食的器皿，还有一部分被用来祭祀。到了周代实行了更为严格的饮食等级制度，周代统治者十分重视将饮食政治化，故有无事不宴，无日不宴，凡有祭祀、农事、竞射、聘礼以及庆功等活动，都会于朝堂之上礼乐鸣奏，起舞翩翩，设宴以娱。有史料可为证，中国传统烹饪方法初步定型于周，那时人们已经掌握了炙、醢、煮、炮、蒸、渍、熬、羹和齑等十多种烹调技巧，像皇家菜肴中有一道叫“周八珍”的宴饮美食就始自于周。公元前221年，秦统一六国后，结束了诸侯群雄割据的乱象，建立了中央集权制的大一统封建国家。在宫廷食礼方面继续延用了周代制度的同时，又大大拓展了饮食资源，飞禽走兽无所不包。秦宫御膳兼容并蓄于东西南北饮食风尚，在秦始皇的宴席上有江鱼、金瓜饼、黑山羊、粉蒸肉、板鸭等数不胜数，可谓集原六国美食于一炉且又各具特色。

“旋舞助兴”乃为秦汉时期的宫廷宴饮之乐，是汉代宫廷宴饮的重要礼仪。汉代在先秦“以乐侑食”的基础上又有了新发展，即在宫廷宴饮时常伴有歌舞，为此宫廷专门设立了乐舞管理机构“乐府”。在汉代宴会上不舞或舞而不旋会被认为是一种失礼行为，这也是为什么今天的人们发现的许多汉代墓室壁画中会出现有旋舞画面的原因。

汉代在饮食上有两个重要发明，一是豆腐，二是石磨，豆腐营养丰富，四季皆宜，人们在发明了豆腐后又发明了豆芽和豆豉，无疑对中国乃至世界饮食的更加多样性贡献巨大。汉代之前人们对麦子的加工主要使用杵臼捣，因此口感粗糙，被视为“粗砺之食”，自打汉代发明了石墨后，麦子被直接磨成了面粉，使得宫廷御膳中的面食制作更加完善。

两汉时期由于丝绸之路的开通，使得东西方经济与文化联系日益紧密，由于贸易往来频繁，一些外来蔬菜与各类水果如黄瓜、西红柿等先后进入中原，使得菜品更加丰富多样。今天人类广泛采用的温室栽培技术，早在西汉时就已经初生萌芽，西汉时期称温室为暖窑，这种反季节种出的蔬菜瓜果，因温室栽培，确保了当时的人们能够在淡季也能吃到时令新鲜的水果蔬菜。

民间有过生日吃长寿面的习俗，而这一习俗则源自西汉武帝。相传汉武帝在一次与群臣的对话中，引《相书》中说：人中长则寿命长，若人的人中长达一寸，则可活过百岁。汉武帝是想用《相书》中的这一说法，希望自己的寿命能逾百龄，其实他自己心里也清楚，脸长不是决定寿命长短的因素 ，如果那样的话，凡脸长之人都能长命百岁了。古时脸又称面，也即我们通常所说的脸面，脸长即面长，于是人们便以此借用长长的面条祝福长寿，这时间一长，便有了生日吃长寿面的习俗

这幅画讲的是武则天与假燕菜的故事。相传有一回武则天驾临洛阳仙居宫时，适逢洛阳城里长了一棵特大的白萝卜，百姓视其为奇珍异宝进献给武则天，御厨把大白萝卜切成丝与山珍海味一同烹制，做成了一道不失御膳风味的汤菜献给女皇，武则天尝后大赞其清醇爽口，她看其外形酷似燕窝丝，于是便赐名“假燕菜”，这道汤菜因其具有的顺气、解毒、散瘀、醒酒等作用，故被列入宫廷御膳养生食谱中也便顺理成章。另外唐朝御厨发明的一道“烧尾宴”可谓集多种动物肉于一体，也同样被列入了宫廷菜肴之中。

盛唐时期皇家菜已渐趋成熟，有菜必有酒，吃菜就酒成了人们的饮食习惯，而朝廷每每举办盛宴，自然也少不了酒，下酒菜一说由此成立。由于唐朝引进了马奶酒与葡萄酒的酿制方法，长安也便出现出现了许多酒馆、酒肆。唐太宗李世民还亲自监制酿酒过程，所酿之酒常常被用来赏赐群臣，一首唐诗足以说明酒在那时的皇家菜中不可或缺。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”唐朝举办宴请，少不了美若仙女的面人助兴。这些面人中有衣着舞衣翩翩起舞的歌舞妓，也有手持不同乐器吹拉弹唱的乐妓，上席时按乐舞演奏的章法安放各自位置，组成大型乐舞场面，供赴宴宾客观赏，也由此拉开了唐代御膳“看食”的帷幕。

“看食”促进了宫廷菜肴造型艺术的发展，其所生成的菜上有山水，盘中溢诗歌的意境成为美谈。

宋代皇家菜相较于唐代的奢靡，更注重菜品的细化和突出情感。这里举一例，我们现在早餐吃的油条，早在宋代就已经生成。有说老百姓非常痛恨害死了岳飞的秦桧，于是便在临安风波亭附近支起了一个早点摊儿，摊主把面团捏成秦桧夫妇两人的形状，并将他们合二为一卷在一起下入油锅炸，以解心头之恨，后来人们便把它称为“炸油鬼”，这也可以被视为炸油条的始祖。

依马可波罗游记中有关元代大朝宴的记载，情景微缩版再现了大朝宴盛况。图中坐在最上面的是大汗，高高在上一览全殿，左手边是皇后，右手边是皇子，其它大臣均按照自己身份等级坐在相应的位置。元朝宫廷菜肴中有两道菜最为知名，这便是全羊宴和诈马宴。全羊宴是朝廷为庆贺喜事和招待尊贵客人设的御膳，因其御料皆取之于羊而得名。博物馆展出的全羊宴共有76道菜品，每道菜名均被冠以羊字，突出了元代御膳特色。而诈马宴则是蒙古王公于商议军国大事时所设之宴。所谓诈马，蒙语指退掉毛的整畜，意即将宰杀后的牛、羊用开水退毛后再去内脏，以烧制或煮制后上席。诈马宴上往往还会有宫廷乐舞和竞技表演，以确保宴席始终在愉悦的氛围中进行。

殊不知，今天我们常吃的涮羊肉，源自于元世祖忽必烈的发明。传说当年忽必烈率军南征时，一日人困马乏，饥肠辘辘的他想起了爱吃的家乡清炖羊肉，便吩咐部下杀羊烧火，正待御厨宰羊割肉之时，探马来报，对方军队正在步步逼近，而此时的忽必烈一门心思只想着急吃肉，御厨便想出了一个办法即将羊肉切成片，下热锅煮后捞出即可食用，忽必烈吃后上马迎战，出师大捷。于是便在其后举办的庆功宴上，特意点了这道水煮羊肉片，将士们吃后赞不绝口，此时御厨请忽必烈赐名，忽必烈想了想后说道：那就叫涮羊肉吧！从此这道菜便被选入了宫廷御膳谱录之中，涮羊肉也由此流传到民间，并得以延续至今。

元代宫廷御医忽思慧十分重视食疗与食补的研究，在他看来中国人讲的药食同源的养生理论于实践中不无道理。后来明代李时珍将这一理论系统化成书，其所著《本草纲目》中多有记述，这是借鉴了前人的经验所得。在元代皇帝食用乌鸡汤，用来治疗腰肌劳损，在清代十分注重养生的乾隆帝特别喜吃具有滋阴补虚、强身健体的冰糖炖燕窝，确保了他的长寿。元代忽思慧编纂的《饮膳正要》一书，成了日后宫廷御厨之必备作业手册，它的问世标志着中国历史上第一部宫廷御膳食谱由此诞生。

图为元代御酒杯。元代的皇家宴饮除了使用金银器外，还多用绘有蓝天白云花纹的青花瓷盛酒。展柜中所见高足杯又名“马上杯”，系因草原人民是马上民族而得名。喜食肉食的蒙古民族偏爱饮酒事实不争。元代宫廷饮用之酒多为粮食酒、葡萄酒、马奶酒、醍醐酒以及羊羔酒等。马奶酒温和，味道甘中有酸，助消化，成了蒙古民族酒中之最爱。

明代宫廷菜肴多以江浙口味为主，南味菜点在御膳中唱主角，缘于朱棣系南方人，其嫔妃也多来自南方。自打朱棣迁都北京后，来自全国各地融南北不同风味的美食多进献宫中，加之郑和陆续七次下西洋后航路开通，外来的时令蔬菜和水果不断充实进入中国，无疑极大地丰富了宫廷食材。

图中所说蟠龙菜实乃一道有肉不见肉的御菜，它系由一个故事而来。明正德十六年（1521年），明武宗朱厚照驾崩，身后因无子嗣即位，按照“兄终弟及”之祖训，在近支的皇室兄弟子侄中选出一位继承人。当时有朱佑搘、朱佑梈和已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜叔侄三个人选，武宗之母张太后懿旨：命三人先到京城为君，后到者为臣。这三人中离京城最远的是朱厚熜，他住在今安陆州即湖北钟祥，距离京城三千里外。但他却最先抵达京城，缘于他有一个足智多谋的好老师。为争取时间，他的老师让他假扮犯人，坐囚车，以避耳目，星夜兼程，赶往京城前，厨师为他精心准备了一道有肉却不见肉的菜肴，即将剁成肉泥的猪肉、鱼肉拌入食盐、香葱、生姜等佐料，外用鸡蛋摊皮包裹成条状，上笼蒸熟，冷食热食均可且色香味俱全。朱厚熜即皇帝位后便将这道助他登上皇位的菜定名为“蟠龙菜”，之后这道菜也被选入宫廷菜谱中。这个故事的由来纯属戏说，这道菜名是否根据这则戏说的故事而起，恐无定论。既然有了这个菜名，后人不免借题发挥，实则一笑了之。

万国来朝图描绘出的是清乾隆年过元旦时的场景。

兴于清代的满汉全席并未因清朝的落幕而销声匿迹，反倒是让走出宫闱的它蜚声海内外，成了民间宫廷菜中主打的一道招牌菜，被视为中华饮食文化珍贵遗产。这样的结果实出于走出皇宫的不少原烹饪技艺精湛的厨师，在被一些知名酒楼聘用后继续了他们的老本行，这才让这一皇家菜走入民间后又得以继续发展。实际上，满汉全席这一说法并不科学，也不准确。在大清时满席和汉席是由光禄寺和内务府分别来承办的，只有遇大型年节时，两处才会合办，谓之“满汉席”，寓意民族团结，故历史上并没有满汉全席之说，不过人们都这么说，这时间一长也就约定俗成了，不会再有人为此叫汁儿。满席和汉席因筵宴类型不同而区分出不同等级，满席分六等，前三等用于帝后死后的随筵，四至六等主要用于元旦、皇帝寿辰和宴请从邻邦而来进贡的使臣所举办。汉席分为三等，菜品也依等级高低而各有不同，主要用于临雍宴和文武会考等。

清朝有一套严格的御膳饮食制度，后宫中每人等级划分非常严格，每人每天均有固定的米、面、肉、菜及调料等食材称“口份”。一般情况下皇帝和皇后一天的口份若吃不完，都会赏赐给大臣或是下人们。不同身份用的碗也分等级称“位份碗”。皇帝要用金龙盘、金龙碗、金勺、金箸。贵妃以下无权用金餐具，贵妃、妃用黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用酱地蓝龙盘碗，常在只能使用五彩云龙盘碗。

博物馆展出的膳房井

宫中荤井和素井仅用于清洗荤食和素食之用。荤井即专用于清洗肉类所用井，素井则用于清洗素食以及洗菜浣衣。这里需要说明一点的是，宫里的饮用水并不是荤井和素井里的水，而是来自龙泉山上的清澈透明的泉水，饮用泉水是按照官员的品阶、口份进行发放的相应罐数的水。

清代皇家菜文化达到空前鼎盛，不仅用料名贵，而且十分注重菜品造型。清宫御膳在原料用量、配伍及烹制方法上开始程式化。清代皇室发源于东北，历代皇帝均谨遵祖制，一面烹制野味、饽饽、蘸酱菜、粗食、奶茶等满族传统食品，另一面则要求御厨使用全国各地珍贵食材，每膳海陆杂陈，肴馔丰盛。清代康熙与其孙乾隆曾多次南巡，回宫时少不了带回些南味菜品。在中国第一历史档案馆里存有乾隆三十年和乾隆四十五年巡幸时的膳食底档，清楚地记载了乾隆帝南巡时的饮食情况。从中可获得乾隆饮食并非传说中的特别奢侈，而且他食毕还要赏赐大臣和后妃食用，并不浪费，他的饮食可谓粗粮和细粮、荤与素相搭配。清代皇帝及后妃用膳各自有独立膳房，只有在重大节日时才阖家团聚，吃回团圆饭。

作为传统农业大国，历朝历代非常重视二十四节气，而在菜品中也有对应二十四节气的佳肴，每一个节气对应的菜肴都会有不同，反映出饮食养生要遵循时序节令的变化而变化。宫廷制定了二十四节气养生食谱，可对照作参。

立春：香菇菜心

春分：香椿伴豆腐

立夏：油香拌竹笋

夏至：山药炒白菜

立秋：开洋煸刀豆

秋分：菊花肉片

立冬：胡萝卜炒肉

冬至：萝卜炖羊肉

雨水：油菜苔炒腊肉

清明：菠菜猪肝汤

小满：奶汤煮茭白

小暑：椒麻拌莴笋

处暑：凉拌素什锦

寒露：盐水猪蹄膀

小雪：葱烤小鲫鱼

小寒：海蜇萝卜

惊蛰：肉片烧海参

谷雨：酱汁核桃仁

芒种：软熘青鱼段

大暑：什锦酿丝瓜

白露：鱼露蒸黄鱼

霜降：荷叶粉蒸肉

大雪：豆芽炒鳝鱼

大寒：鸡血豆腐汤

复制清代烤鸭现场

御厨身上的腰牌

博物馆实景复制再现御膳房御厨劳作场景。清廷御膳房后厨各个都是顶尖烹饪高手，他们分工明确，虽紧张忙碌却有条不紊。宫中设有膳房和御茶膳房，御茶膳房主要负责制作和供膳、供口份，管大宴，凡宫中办公人员的口份均由御茶膳房负责。而膳房则是为皇帝备膳的厨房，由于皇帝以前都是一个人吃饭，且做饭的厨房只供给皇帝一人，所以便被人们叫成了御膳房。皇后所在东西六宫里有嫔妃，她们的饭食主要靠饭房提供。为了确保皇上顿顿吃到热菜，御厨们自然有他们的办法。实际操作中，御厨会把炒好的菜放到铁板上再炒第二个，在炒第二个菜时如果还未炒熟便传膳了，御厨就会把铁板上的菜先拿去给皇帝吃，如果第二个刚好炒熟，就会把新炒的菜通过传膳人送给皇帝，以此来确保送到皇上面前的菜始终是热菜、新鲜菜。御厨做饭无论是式样还是花色都是非常精致的，有时皇上吃不完的饭菜会赏赐给他人，这叫赏赐御膳，由此可见，御厨做的饭菜不仅要让皇上满意，而且还要让皇上赏赐给他人的御膳十分有面儿。

御膳房御厨佩戴的腰牌。腰牌上刻有姓名，它是进入宫中御膳房的证明身份，没它可不行。宫廷御厨基本上都是世代祖传，技艺高超。因御厨并不居住在宫中，故按制度每人都得配有一个腰牌，腰牌又分阴阳两面，带在御厨身上的腰牌为阴面腰牌，留在宫中的腰牌为阳面腰牌。御厨进宫前需先核对腰牌，确认身份无误后才可进宫当差。宫中除了腰牌外，还有试毒牌。试毒牌为银制，银碰到有毒的物质便会发生化学反应，导致变黑、变色，故用试毒牌试毒。在宫中皇帝用膳很注重安全，为了确保皇上用膳安全，一个炉子里有三个灶眼，一个灶眼三个人，有掌勺的，有记录的，有洗菜打杂的，三个人互相牵制，根本没有机会做不健康的事情，所以下毒一说不成立。传说有人会在皇帝用餐前为其试毒，该说法可信度低，因为给皇帝做饭，旁人是不能随便吃的。

仿制龙椅吸住了我的目光

无处不显皇家气派

现场录下表演视频

意大利总理梅洛尼来到御仙都皇家菜博物馆参观并品尝了御仙都美味佳肴皇家菜。