现拌凉皮

铭浩

陕西凉皮秘制配方

配方有点长，想成事必须有耐心看完！！！

第一步：凉皮和面用料：

高筋面粉500克盐2.5克

温水 250克（40度左右）制作方法：

把面放在和面粉盆中，加入盐搅拌均匀，然后加水把面打成面絮，不停揉面，感觉完全融合，表面光滑，不会裂开，有劲道了，就可以了。用湿布盖住醒40分钟左右。

第二步：洗面筋和沉淀面浆制作方法：

醒好的面倒入清水（刚好没过面团就可以了）,不停揉搓，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中让其沉淀。在倒的时候准备一个密筛子，防止洗掉的面筋倒入面浆中，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋。将面浆桶放在阴凉通风处，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。时间越长沉淀效果越好。

第三步：二次沉淀面浆和加工用料：酵母3克盐2.5克制作方法：将沉淀好的面浆再次加入清水然后搅拌，让之前面浆里残留的淡黄色的水稀释，沉淀时间一般为5到7小时。撇去盛器上面的沉淀水，这样二次沉淀就完成了。（二次沉淀的目的是让凉皮颜色更白更加晶莹剔透，关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方因为只经过一次沉淀的面粉浆。

颜色略微泛黄，这个根据当地喜好决定是否进行二次沉淀。如果当地比较喜欢颜色略带泛黄的凉皮可以直接跳过二次沉淀这一步。)在面浆中加入酵母搅拌均匀，静止半小时让它

发酵（加入酵母的且的是为让凉皮的口感更加爽滑和劲道，如果有的学员感觉成本比较高也可以不加 加入盐搅拌均匀。

第四步：蒸凉皮蒸制方法：

1．面浆做好后，就开始准备蒸。烧开水，一定要大火，准备两个凉皮锣锣，锣锣用刷子刷一层食用油，然后倒入1-3毫

米的面浆，将锣锣放入锅中时，慢慢的将面浆摆弄均匀，然后在盖锅盖（锅盖必须要盖否则会因为上下受热不均匀开裂）。

大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

2．蒸的时间到了，取出锣锣，放入事先准备好的凉水盆中冷却。冷却好的凉皮用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

第五步：面筋的预处理和蒸制制作方法：

1．先把面筋拉直然后再重合然后再拉直在重合（类似拉面师傅拉面的手法，且的是让面筋中间形成缝隙）重复8到15次左右就可以了。将面筋，冷水上锅蒸，上汽后蒸 15分钟左右。记得中间要留孔，或者把面筋拉的薄薄的，取出。放凉，挤出水 分切2厘米左右的丁即可。

第六步：调料的制作

一、醋水的制作：

调料保宁陈醋500克，水50克

制作方法：锅中放入冷水，加入醋，加入八角2克，桂皮 1克，香叶1克，花椒1克，草果3克烧开后关火冷却后静置1小时捞出香料即可使用。

二．香料水的制作

1、水 800 克，葱段 30，姜片 20，花椒10克，八角4克，香叶2克，桂皮2克，小茴香2克，丁香2克

2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬5分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就制作好了。

三．蒜水的制作蒜瓣100 克，水150克蒜拍碎切成最细的末然后倒入凉白开水适量，搅拌，放置 1小时即可。（不能用开水否则蒜水会容易变绿，味道也不好，也可以用料理机直接放蒜加水打成蒜蓉水那样味道更浓些）

四．调料水的制作用料：水500克

盐50克糖15克味精和鸡精各25克生抽50克

制作方法：把所有调料放入水中搅拌均匀使其充分溶解即可

五．芝麻酱的制作

1．需要准备的原料有：芝麻酱 500 克，水400克左右，红腐乳15克，韭菜花酱3克，食用盐5克，味精3克，鸡精3克，香油5克，生抽2克，耗油3克，

2．将麻酱放入盆中，放入韭菜花酱、红腐乳，香油，耗油，生抽，食用盐鸡精，味精搅拌均匀再加水泄开就可以了。

六、秘制奇香料油

4 菜籽油 1000克 白芝麻50克 花生粉 50克，白酒（52度左右，主要是增香，可放可不放）2克 大葱30克姜30克蒜30克洋葱30克，香料粉30克（往下看会专门介绍此香粉配）

制作方法：菜籽油烧到8成热大概200度，等油温稍微凉一点的时候，大概150 度下入葱，姜，蒜，洋葱，炸至金黄色捞出不用。然后下入白芝麻，略微炸一会，芝麻有一点点泛黄，下人花生粉和香料粉炸制30秒左右，倒入容器中即可（如果放白酒，倒入容器中趁热放入白酒增香即可）。

七．秘制红油制作：

用料：线椒辣椒粉 130克二荆条辣椒粉70克菜籽油1000克白芝麻50克花生粉50克，白酒（52 度左右）2克大葱30克姜30克蒜30克洋葱30克香料粉 30克（往下看会专门介绍此香料粉配比）

制作方法

1．先把白芝麻，花生粉，白酒 香料粉，辣椒粉混合搅拌均匀

备用。

2．把菜籽油烧到八成热大概 200度，开最小火，放入葱，姜，蒜，洋葱，炸至金黄色，捞出不用。此时关火，然油温大概冷却至170℃时下混合好香料调料的椒面中（用耐热容 器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至150℃时再 把剩余的菜油一次性加完。【香料粉配比；八角75,小茴香50克，干姜50克，桂皮25克，陈皮15克，麻椒5克，花椒40克，草蔻10克，白蔻20克，孜然30克，香叶3克，香果25克，山奈15克，草果10克，甘草10克，砂仁8克，白芷5克，丁香5克，千里香5克，罗汉果15克。混合后打粉。】

第七步：凉皮的调制

将凉皮切丝，黄瓜切丝，香菜切末，放入做好的麻酱，蒜汁，香料水，调料水，醋水，秘制红油《不吃辣的可放秘制香料油）和切好的面筋，搅拌均匀后，一份凉皮就做好了。这个放料的比例没法具体精确，里边的所有小料都是可以根据当地口味自己配置的，比如喜欢酸味可以多放些醋，按我们当地口味：辣椒油，麻酱，醋水，这三样多放些，其他少量放，可先参考视频做到心里大概有个数。

这里介绍一下：

彩色凉皮制作先按照制作白色凉皮的方法一样将面水沉淀好。

1、红色凉皮

取一斤白色面浆 加入20克番茄酱搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。

2、绿色凉皮

取一斤白色面浆加入 20 克菠菜汁搅匀，完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。（打菠菜汁的时候尽可能少添加一点水，榨汁机或者果汁机能搅动即可，不然菠菜汁太稀，导致颜色不是很绿，将打好的菠菜汁用纱布或者滤网过滤一下，留下的汁水就是我们要的菠菜汁。以此类推．…………

3、紫色凉皮 是紫甘蓝汁

4、蓝色凉皮也是紫甘蓝汁（不过是在20克紫甘蓝汁里加0.5克食用碱，搅动均匀此刻的紫甘蓝汁就会变成蓝色）

5、黄色凉皮是栀子水（将栀子拍碎用凉水泡30分钟以后，过滤后的水就是我们需要的黄色栀子水，用量也是一样）

6、咖啡色凉皮 是生抽酱油附送凉面制作方法：制作凉面的面条是成品，煮熟后过凉，然后撒上一点奇香料油（或者大豆油）防止面条粘连。然后用加入辅料放入调凉皮的调料进行调制。具体操作比例如下：原料（1份量）:面条100克，黄瓜丝 豆芽 海带丝 胡萝卜丝等任意一两种时令青菜 选30克左右调料（1份量）:

酷水15克，蒜水8克，香料水5克，花椒面0.5克，秘制红油8克（不吃辣放奇香料油），调料水15克左右《根据成淡味适量加减），白糖2克，海天生抽8克，小葱2克，香油2克，熟花生碎3克麻酱5克左右混合均匀，调匀成汁，浇淋到凉面上，最后微上花生碎和葱花即成。如果不浇汁也可以直接拌是一样的。

注：

1、可根据实际的口味习惯对辣度，酸度，盐味等调整。

2．以上拌凉面所有用到的调料可以根据实际