跟着关中大厨咥关中

乡土乡情乡愁乡韵

碳水之都的关中地区分为汉民和回民两大的民族；饮食一般都是以面食为主，如面条、锅盔、瓤皮、煎饼、辣子盒、肉夹馍、蒸饼和蒸馍等。

关中面条的种类繁多：臊子面、旗花面、biangbiang面、辣子汤面、炒面、麻食面、炸酱面、饸饹面、油泼面、酸汤面、红豆面、搓搓面、揪片面等百种面食品类。

关中人饮食结构中一般以猪肉为主，其次是鸡蛋、鸡、羊肉、蔬菜，关中人很少食鸭、牛肉；牛肉关中人一般情况下都不舍得吃，只有农村过事时才能吃到牛肉，因为牛、马、驴、骡子是帮扶关中人的主要劳动力。

关中回民在传统的饮食结构中，肉类以牛、羊、鸡肉为主，辅以禽蛋、蔬菜和干鲜调味品等。

关中人的口味偏好：咸、鲜、辣、酸，喜欢吃油、肉含量大、口味较重的食物，同时也偏爱甜食。传统的关中人较重视早餐和午餐，一般对晚餐不重视，这与传统的生活习惯关系密切。

关中人的日常饮食种类丰富，包括各种面食、小吃、炒菜、烩菜等。其中，一些特色美食如：包子、饺子、水煎包、甑糕、烧饼、菜夹馍、水盆羊肉、牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍等深受人们喜爱。

在关中地区对一年一度的节日也是很重视的，二十四节气中、不同的节日有着独特的饮食习俗。

关中二十四节气饮食：在关中春节前各户会杀猪宰羊，制作好多辅食，蒸好馍、备好菜、准备好丰盛的美食迎接晚辈的到来。

雨水为正月中，此时正是农闲时节，人们春节中吃的大鱼大肉，一般人会在春意盎然的日子里午饭做五彩缤纷的烩面、麻食。

惊蛰为二月节。古人称冬眠为“蛰”劳碌的生活重新开始，人们一般会吃水盆、泡馍、煮馍类。

春分的“分”野菜正当时，民间会挖野菜，包野菜鸡蛋饺子、蒸菜团、麦饭最能彰显春意的味道。

清明节要吃干捞面，用干捞面祭祖、扫墓。

立夏为四月天，正好是吃槐子面的时节，口感光滑，去湿。

槐花，榆芊芊盛开，蒸麦饭是最好时节。

芒种已为五月天。麦子到此时开始成熟，田野里开始弥漫新麦的清香。杏已经开始成熟，吃过杏后，留下杏仁和南瓜做成美食-南瓜揪疙瘩、南瓜泡馍（一般用苦胡杏仁，降温、去火）。

元宵节吃元宵，喝米面茶；端阳节吃粽子、油糕、油条等；中秋节吃月饼、蒸的各种饼和糕；重阳节则要蒸花馍，准备野餐食物等等好多民俗。

关中人在饮食方面的礼仪还是很讲究的，例如：在宴席上要注意座次、用餐顺序等，宴席坐定后主宾位开始动筷，其他人跟着主宾开始吃饭。关中的饮食文化讲究，但是“十里风俗各不同”各县的风俗和风土人情还是有很大的区别。

关中地区饮食文化丰富多彩，体现了当地人民的生活习惯和传统价值观。

关中地区的饮食文化融合了各地区、各民族的特色，形成了别具一格的风格。

关中人的家常便饭种类丰富，早饭：蒸馍加辣子、稀饭或者拌汤，搅团、煎饼卷菜，烤馍加菜、包子、油条、胡辣汤等。

午饭：油泼面、臊子面、杂酱面、凉粉鱼鱼、肉夹馍、葱花辣子夹馍、凉皮等；条件好的可能中午炒几个菜。

晚饭：就是夏季天长、一般才有，平时关中人很少吃晚饭的。

关中特色美食：

油泼面，手工制作的面条又宽又劲道，撒上葱花、蒜末、辣椒粉等调料，用热油一浇，“呲啦”一声，香气四溢，加点酱香醋，味道美滴很。

biangbiang面，是咸阳传统美食，近年来在西安比较火，味道一般是三合一（西红柿鸡蛋、哨子、油泼）。

辣子汤是渭南白水地方名吃，只有农村过事中才能吃到最原始、最地道的味道。九煲一锅2014年将民间味道-辣子汤搬到西安，为了保证民间的原汁原味，食材都是来自白水县。特点：煎、旺、鲜、香、冒、稀、红、辣、烫、醇。红儿不辣，油而不腻，民间味道，千年传承，传统美食，滋味互补。

蓝田茂盛扯面、是由蓝田非遗扯面传承人-段军彦主理，不说扯面怎样，看看店内的顾客就知道，这里年复一年都是这么火爆。

臊子面是长安、周至、鄠邑以及咸阳农村一带，每日必吃的一顿美食，其多彩的配菜和酸辣的口味深受喜爱，臊子鲜香，面条细长、劲道。

搅团是用面粉或玉米面粉制作而成，配上浆水、酸辣、蒜香的汤汁，入口爽滑，口感香醇。

凉皮更是夏日餐桌上的常客，筋道的面皮配上辣椒油、醋等调料，清爽可口。回民的麻酱凉皮口味也是不错的。

还有潼关肉夹馍、富平白吉饼肉夹馍、蓝田托托夹馍，清真牛羊肉夹馍、羊肉泡馍、水盆羊肉、煮馍等，也是关中人常吃的美食。

西大街的红肉煮馍、南院门的葫芦头、九煲一锅流水席、回民街红红炒米等在关中甚至陕西都是很有名的。

关中人的家常菜也有不少特色菜品。西安饭庄三套鸭、三原酥饺、蒲城生炒、滑溜肉片、酱爆肉丝、辣子鸡丁、高丽肉、过油肉、八宝辣子、八宝酱辣、肉辣子、睁眼辣子鱿鱼、烧三鲜、苜蓿肉、老醋里脊、焦溜丸子、红枣糟肉、葱花炒辣子等很多受到顾客的情迷和爱好。

“醋溜土豆丝”，简单的食材经过精心炒制，土豆丝脆爽，醋香浓郁。

“西红柿炒蛋”，色泽鲜艳，酸甜可口，营养丰富。

“苜蓿肉”，将鸡蛋、淀粉、木耳、肉丝、黄花等搭配在一起，急火速成、口感多样。

“红烧茄子”，软糯的茄子油炸，西红柿炒出汁，让茄子吸饱了浓郁的汤汁，十分下饭。

“韭菜炒鸡蛋”，韭菜的鲜香和鸡蛋的嫩滑完美结合。

“豆角烧肉”，豆角吸收了肉的香味，猪肉也变得不那么油腻。

“烧豆腐”，口味香醇，麻辣过瘾，豆腐入口即化。

“蒜苔肉丝”肉丝划油伸展发白时，下入料头、蒜苔，蒜香味浓，很下饭。

“炒肉片”，肉片煸炒至卷曲，搭配蒜苗等配菜，香气扑鼻。