开封与豫菜

伟力

美篇名：伟力

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　　2018年秋，我因事到开封，游览了这座已有 4100 余年建城史，名胜古迹众多的城市。该城历尽沧桑，更是北宋都城，现已发展成中原地区颇具规模的历史文化名城。

　　见主城区少有高楼大厦，问司机才知道历史上这里曾被黄河水多次淹没，地下 3 米至12米处上下叠压着 6 座城池，其中规模最大的是北宋国都汴京。当年汴京辖17县，人口多达150万，富华甲天下。 北宋名画清明上河图描绘了当年城区繁华热闹的景象。

　　我们游览了最宏伟的古建筑大相国寺，看了寺内用千年古木雕刻的观世音巨像；去了大宋皇帝赵匡胤登基的龙亭，它犹如天宫，是北宋的皇宫和皇室。随后，我们去了北宋抗辽英雄杨业的府邸，包拯曾任府尹的开封府和包公祠。当年繁荣昌盛的北宋，后期却很快衰败，一个重要原因就是统治集团无视盛世之危，为政慵懒腐败。后京城被强敌攻陷，当朝最后的徽宗、钦宗两帝均被虏去并客死他乡。

　　开封民国时期是河南省府，1948年6月和10月，先后两次被解放军攻克和解放。 6月开封之战，时任华野 8 纵炮团副教导员的父亲孟兆瑞，受命带一个炮连配合步兵攻打小南门。他带领战士把火炮隐蔽运送到距城门不足100米适当位置，用直瞄方式轰击城门，助突击部队攻进小南门。为此，我专门去看了现仍有弹痕的小南门。

　　我们去时正值秋季赏菊季节，自北宋就养菊蔚然成风的开封，菊花已是市花，品种达1200多个，不少是一花多色等稀有品种。我们漫步于菊的海洋，百色菊花真有唐·白居易诗句 "乱花渐欲迷人眼"的感觉。

　　每到一地我都会寻当地美食，开封是“豫菜”发祥地，豫菜讲究五味调和，在甜咸酸辣之间求其中，很适合一般人，我也很喜欢。商代名相伊尹，有“中华厨祖”之称的伊尹，就是河南人，他创立的“五味调和说”，是所有烹饪的基本理论，所以源于这一理论，又历史悠久的豫菜，有“八大菜系之母”之说。

　　“豫菜”中的开封菜，在河南“豫菜”各区域菜品中具有明显品牌优势，又有着独特的汴京风味，其中以主料软烂、汤汁浓醇的扒菜最具特色，如扒鸡、广肚等。在开封的两天时间，我们找名店名菜，品尝了近十道河南主要是开封的特色美食。

　　桶子鸡，是开封一道传统特色名菜。观其品相色泽鲜黄，入口则咸香嫩脆，肥而不腻，且越嚼越香。其是选当地优质1—3年母鸡，用百年老汤煨制成后，剔骨斩块装盘。那天我与大学同学两人一盘鸡吃完，仍余味未尽。

　　鲤鱼焙面，是凡到开封必点之菜。它是由糖醋熘鱼和焙面两道菜搭配而成，既可吃鱼又可以面蘸汁。我们在其老店点了这道菜，吃起来确实香润可口，别有风味。现在此菜已成为河南十大名菜之首，成为大小宴席上必不可少的一道美味佳肴。

　　清炖狮子头，是开封又一传统名菜。吃起来感觉用料和济南等地大差不差，基本是猪瘦肉切丁，配以各种佐料，上锅炖制而成，入口软烂鲜嫩，十分爽口。传说上世纪三，四十年代，蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员到开封时，就已是必点的一道菜。

　　铁板焖凉粉，是开封一风味小吃，用红薯淀粉和开封特有的西瓜酱炒制，鲜香可口。由于是小吃又很受欢迎，开封大小酒店都有这道小吃，我们点了几次，仍吃的津津有味。

　　灌汤小笼包，源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子”。开封品牌最亮、口碑最好的灌汤包在第一楼，这包子小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，人们多形容其“提起像灯笼，放下像菊花”。吃起来先开窗后喝汤，然后满口香，应是小笼汤包中精品了。

　　开封大刀面，是地道的面食小吃，因切面的刀大而得名。用特制大刀切出的面条宽厚均匀，煮熟后口感筋道，搭配上牛羊肉等，很是鲜香可口。在郑州等地我吃过河南烩面，我感觉这开封大刀面比起烩面来绝不逊色。

　　在开封品豫菜，要甄选正宗和口碑好的饭店。只有这些店，才能更好满足你对豫菜的口腹之欲。一些朋友去开封品尝当地豫菜和小吃后说一般化甚至不好吃，大多原因是去了一些滥竽充数、专为牟利和菜品制作低劣的店。

　　豫菜虽依托中原地带优势，发展和出名的很早，但因其追求口味上的“中庸”，缺乏能叫的上板的特色菜，也即招牌菜，所以在竞争中慢慢落伍，菜式多局限于河南。后来发展起来的八大菜系中，也没有了豫菜。

　　虽然如此，开封以古为特色的美，以及历史久远，并得益于曾是北宋京城所传承下来的豫菜美食，很值得去欣赏和品味。一人一双眼睛一个世界，你到开封的所看所悟所品所食，一定会在心中驻下一个你的开封。