吉安冬酒酿造技艺

志氣灵雲（聚贤堂）

　　吉安酿酒历史悠久，醪桥乡槎滩出土的战国时代的文物中，就有许多双耳撒口陶、双耳陶罐、矮足杯等酒具。可见，千年前，以酒宴请宾客就成为吉水传统文化的一个重要组成部分。

宋代吉安冬酒最富盛名。每年寒冬腊月之时，精选糯米，蒸熟趁热淋水其上，拌入酒曲，贮于大盆，在酒浆渗出后注水兑成水酒。水酒长期封于坛内，变得色泽金黄，香醇爽口，“开坛千家香，举杯万人醉”。而古城庐陵流传着“白鹭洲头书声琅，县前深巷酒飘香”的佳话也印证了吉安酿酒业的兴盛。

　　南宋诗人杨万里，吉安吉水人，一生最爱冬酒，写过很多有关冬酒的诗词：“老夫渴急月更急，酒落杯中月先入。领取青天并入来，和月和天都蘸湿。……”南宋诗人欧阳铁（1126-1202年），吉安永和人，是杨万里的良师益友，俩人经常一边饮冬酒一边吟诗：“一杯一杯复一杯，管它天玉颓不颓”“爱山如爱酒，畏暑如畏虎。出门寻旧友，缺月四更吐。”就是出自欧阳铁赞酒诗中的佳句。

　　吉安冬酒的酿造始于汉朝盛行于南宋。吉安地区有着深厚的酿酒文化和精湛的酿造技艺。经过选谷、浸泡、蒸制、发酵等20多道工序才能完成。其独特之处在于酒曲制作元素配比和酒汁、水混合调配比例因人而异，因时而异，因事而异，使得酿造的冬酒品质、口感各不相同。吉安冬酒酿造技艺更是以“开坛千家香,举杯万人醉”久享美誉，是以粮食为原料的发酵酒，酒精度低，营养丰富。吉安冬酒是国内同类黄酒中的上品。

选谷与浸泡

首先，选用优质的糙糯米，用井水充分浸泡两三天，使糯米充分吸收水分。浸泡过程中，要根据需要适时添加水，以保证糯米充分被浸泡。

蒸 制

将浸泡好的糯米放入木甑内蒸煮，时间要控制得当，既要蒸熟蒸透，又要避免过烂导致米粒糊在一起。

凉 温

用冷水冲淋蒸好的糯米饭，以达到快速冷却的目的。

拌酒丸 发酵

糯米饭温度冷却到40℃左右时，将糯米饭和碾碎的酒丸搅拌均匀。将拌入酒丸的糯米饭装入消好毒的酒盆中，然后在酒盆的中间打个窝，再用莆凳和稻草盖好，让其保温等待发酵。24小时后，掀开稻草和莆凳，即可看见酒盆中间的窝中就有少量的酒汁酿出。由于发酵过程中的酒糟温度较高，所以要将酒盆中的酒糟再次进行搅拌，稍稍降温后再将各酒盆中的酒糟一并倒入酒桶中（也称归桶），让其继续发酵。

兑井水 浸酒

第一道发酵完成后，3-5天后，再兑入当地晨时甘清的井水至酒桶中（若用其它水做出的冬酒就没有其特有的清甜），兑水时按糯米和水的净重成1：1的比例来兑。 是一个重要的程序是掺水浸酒。这一工序在整个自酿米酒过程中十分关键，水质的好坏和水量的多少都直接决定冬酒是否能酿制成功。

收酒保存

发酵完成后，将糯米饭压实后在中间部位挖出一个到底的小洞，俗称“酒井”，然后在上面盖上一层洗净的稻草杆。保存最适宜的温度是30—35度，控制好温度是酒酿成功的关键。

入坛泥封

兑入水约4天后，等酒糟都漂浮在酒水的表面时，用酒糟将酒水滤出装入酒坛盖好。过2-3天后看酒水不再发酵后，再用泥巴封坛。

　　吉水冬酒，色泽金黄，气味清香，口感甘醇绵厚，爽心活舌。冷饮，清凉爽口，沁人肺腑；热喝，温心暖肚，御寒防风。适量饮用，舒筋骨活经络，振奋精神，消除疲劳。楼藏三年后，称为“老冬酒”，更是幽香扑鼻，酒味浓郁，更能和血养气，暖胃御寒。老冬酒入药可治跌打损伤等多种疾病。吉水冬酒除饮用处，还是烹调的好佐料。它可以除腥、臊、膻。名菜“三杯鸡”，其中的一杯酒，非冬酒莫属。

吉水民间可以说是逢宴必酒，这酒就是吉水冬酒。在时髦的今日，喝洋酒名酒，喝来喝去，最后还是舍不得吉水冬酒，都说喝吉水冬酒放心。在县城各饭店里，一壶冬酒，放入姜片、枸杞子、葱花，将酒煮热，喝得宾客笑逐颜开。在吉安，在南昌，以及在其它县市，出售冬酒的店铺里，在招牌上，都醒目地标上“吉水冬酒”。吉水冬酒以货真价实赢得“好酒贪杯”，的男女老少的青睐。吉水冬酒，数水西的更为甘醇绵厚。

吉水冬酒需在“立冬”后酿造，选“桂花糯”用土砻磨成糙米，甑蒸凉温拌酒丸，发酵来汁，兑甘清井水，再入坛泥封，过冬后启封开坛，即为“冬酒”。

　　吉安冬酒酿造技艺寄托着吉安人民对美好生活的向往，是千百年来吉安百姓劳动创造、生产生活的智慧结晶。2020年1月，吉安市人民政府公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，吉安冬酒酿造技艺入选。