后山的美食 —— 莜面

荣涛54404602

　　所谓＂后山莜面＂是指内蒙古自治区，处于乌兰察布盟大青山北麓种出来莜麦磨成的莜面。在当地一提起＂后山莜面＂可以说无人不知无人不晓。但是据知情人透露，实际上这莜面中的精品当属庙沟 。当年我们天津知青正好在武川县庙沟公社下乡插队。

莜面是当地乡亲们的主食，并且是人们津津乐道的美食。在当地有这样一个＂顺口溜＂广为流传，讲的是后山的＂三件宝＂：

庙沟的莜面，

碌碡湾的糕，

榆树店的闺女不用挑。

这里所讲的庙沟广泛的说是庙沟公社所管辖之地，这里产出的莜麦磨成莜面制作岀来莜面美食，口感劲道Q弹有咬劲，香味浓郁，独有一番风味。

碌碡湾的糕是指碌碡湾村所种出来的黄米做岀来的＂油走糕＂，软糯香甜，回味无穷，在乡亲们的口碑中被称为上品。

而榆树店的闺女不用挑是指榆树店村的闺女个个长的漂亮水灵喜人，根本就不用挑选。

从这些民间流传的＂顺口溜＂中不难看出，庙沟的莜面是精品中的精品，也从一个侧面反映出莜面在当地乡亲们的日常生活中是何等的重要。

　　莜麦对于南方的朋友来说相对陌生，并不知道此麦为何物，而在北方的朋友中也有很多人不太清楚莜麦到底是一种什么样的作物，更不要说亲自去品尝莜面了。

当然由于改革开放市场经济的发展，现在很多城市都有了所谓的＂莜面村＂饭店，在这里可以品尝到莜面的各种美食。我观察发现只有一些对莜面有特殊感情的人群前来光顾。比如像我们这些当年在内蒙古下乡的老知青，以及在外打拼有莜面情结的当地人，想再次享受家乡的美食。再有就是一些喜欢猎奇的人，对莜面充满好奇的年轻人。

女儿知道我当年在内蒙古下乡的经历，也知道我与内蒙古的怀旧情结，所以周末在天津市的＂莜面村＂特意为我点歺羊肉莜面窝窝，然而不知道为什么，我却吃不出当年下乡时莜面的那个味道。不是因为莜面村做岀来的莜面不好吃，我想可能是因为时过境迁，此一时彼一时，感觉不到当年吃莜面的香甜了。

科普一下：莜麦又称裸燕麦，在国内莜麦的产地不是很广泛。据百度记载：莜麦主要产于内蒙古的阴山南北；河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山区；西南的大小凉山等高山地带。

　　谈起莜麦面的面食制作，在当地有一个＂三熟＂的说法，所谓三熟就是：

一熟：将裸麦用水淘洗干净去除杂质后，用大锅炒制成六七分熟。

二熟：再将炒制完的莜麦用喷粉机加工成麦粉，在制作食物前还要用沸水烫面，晾凉后用力揉成面团。

三熟：将制作好的成品莜面再上笼屉蒸熟，可谓＂一波三折＂。

当然莜面的制作成品也是多种多样，当地劳动人民将莜面的制作发挥到了极致。

莜面窝窝（又叫莜面栲栳栳）：我个人认为这种做法是最能将莜面的特点体现的淋漓尽致。当地的主妇从盆中取出和好的面团放在手心中，在石板上轻轻地一推，面团顿时变成一片薄薄的面片，主妇用姆指和食指将面片拈起在食指上一绕，立马面片变成了莜面窝窝，随即她将窝窝立在了笼屉内，接下来反复操作，不大一会儿功夫笼屉内有序地排满了莜面窝窝，像蜂窝一样煞是好看。观看主妇们制作莜面窝窝是一种享受，像精心雕琢工艺品，更像变魔术令人目不暇接。

　　莜面饸饹：将和好的莜面放进木制饸饹床的圆槽中，再将饸饹床上一个木棒压进圆槽内用力挤压，莜面便从饸饹床下多孔的铁片里挤出面条的形状，放到蒸笼上蒸熟即可。

（以上图片来源于网络）

（当年我们知青吃莜面饸饹的照片）

　　莜面饨饨：将和好的莜面团用擀面杖擀成大圆薄片儿，上面匀撒上山药（土豆）丝儿，然后将其卷成夹馅式长卷儿，用刀切成段儿，上笼屉蒸熟，撒上佐料即可。

莜面傀儡：锅中放水烧开，放入莜面干粉，用筷子搅拌成疙瘩状，再放入菜籽或胡麻油炒制，再放入葱花和盐调味，炒出香味即可，这种吃法有另外一种独特风味。

莜面鱼鱼：莜面鱼分为两种。一种莜面鱼鱼是将和好的莜面用双手或者在案板上搓成面条状，上笼屉蒸熟即可。在当地巧媳妇在案板上双手开弓，每只手搓四根鱼鱼，一双手可以搓八根，真是出神入化！整个制作莜面鱼鱼的过程真是一种享受。

　　另一种莜面鱼鱼的方法是将莜面掐成蚕豆大小的小剂子，在手中搓成两头尖中间扁的形状，然后用葱炝锅放入调料，加入清水，最后将莜面鱼鱼放进去煮熟即可。

炒面糊糊：这是当地人每天早点必备的一项食品。在炒制莜麦时将火候加大到八九成熟，然后用喷粉机加工成莜面炒面。每天早上熬上一锅小米粥，将粥勺到碗里，再放上一些莜面炒面，搅拌均匀便可食用。

此外还有莜面圪团、莜面蒸饺等等一些莜面的吃法，由于篇幅的关系这里就毋庸赘述了。

　　要想莜面好吃，调莜面的配菜和调味十分重要。

当年我们下乡的村庄叫荨麻湾村，这个荨字应该念做（qián）只是在称为荨麻疹时才念做（xún），可是当地人多年以来已经叫习惯了，所以仍然叫做荨（xún）麻湾。之所以称为荨麻湾是因为这个村子周围长了很多荨（qián）麻草，然而荨麻草就是调莜面的绝好搭挡。

春天荨麻草冒着严寒迫不及待地钻出地皮，那淡淡嫩绿的枝叶给这片荒漠的土地增添了一份生机。

村中穿着花棉袄的小姑娘们三五结伴，左手提篮，右手带着羊皮手套握着剪刀，在乱石丛之中采摘荨麻草的枝芽嫩叶。小姑娘们边采摘边嬉戏打闹着，山谷中传来银铃般的笑声，为这塞北高原增添了一抹靓丽的春色，也为家中的歺桌上增添一道美味可口的配菜。

　　

荨麻草在我国生长分布的比较广泛，很多省份都能够看到它的身影。荨麻草可以长到一人多高，幼苗嫩叶是当地村民的美食。因为叶片上长满透明的螫刺，一不小心就会被螫得火辣辣的疼痛。难怪小姑娘们釆摘荨麻草时都要带着羊皮手套，原来是怕被荨麻草的螫刺螫痛。

用鲜嫩荨麻草做成的烩菜，味道清淡叶香独特，调上香喷喷的莜面，真是令人欲罢不能，吃完一碗，还想再来一碗。

（荨麻草）

　　还有一种调莜面的方法比较简单普遍。当地盛产圆白菜（当地人称丝白）和胡萝卜，还有蔓菁等，所以家家户户都要醃制＂盐汤＂。所谓＂盐汤＂就是将圆白菜、胡萝卜、蔓菁清洗干净后放入大缸中，再放入井水，撒上少许咸盐开始腌制。经过一段时间的醃制发酵，醃制的材料和醃制的原汤都变酸了，这就是当地人津津乐道的＂盐汤＂，其实比较确切的说应该叫做＂酸汤＂。

将醃制好的圆白菜或胡萝卜及蔓菁切成细丝，加入醃制的＂盐汤＂少许放入碗中备用。用菜籽油或胡麻油烧热加入葱花或者＂遮蒙蒙＂（当地一种像韮菜花一样的野菜）炝锅后浇在碗中，一阵幽香顿时弥漫全屋，用这种＂盐汤＂调莜面非常下饭，口感酸酸的、香香的十分调动人的胃口，是当地乡亲们最喜欢最便捷的吃法。

在夏季种植的蔬菜品种比较多时，也可以用黄瓜或者水罗卜切成丝，再浇上醋、盐、辣椒面等佐料，用来调莜面清清爽爽的也是不错的选择。

当然山药（土豆）和豆角大烩菜，以及山药（土豆）烩南瓜调莜面，是当地家庭中最常见的吃法，也是不错的选择。

最奢侈的吃法当属羊肉汤汤调莜面，每年的六月底，七月初正是当地绵羊最肥的季节。羊肉的肥美更能激发出莜面的独特香气。当地老汉说：吃羊肉汤汤调莜面，给个神仙也不换。当然这种说法有些夸张，但是也体现出乡亲们对羊肉汤汤调莜面美食的青睐，羊肉汤汤调莜面是当地人接待贵客的保留美食。

　　据有关数据考证：莜面对于心脑血管人群，肝肾功能不全者，肥胖者，还有想要减肥的女性更是保健佳品。

莜麦具有降血糖血压、降胆固醇、清热解毒、补虚养心等功效。莜麦是糖尿病患者的最佳食物，莜麦中含有的亚油酸可以减少胆固醇在心脏内的堆积，降低血脂，对动脉粥样硬化、高血压均有一定疗效。

我发现在内蒙下乡将近八年的时间，在当地没有发现一例脑中风半身不遂的病人，似乎糖尿病人也极为少见。我想这与当地乡民长期食用莜面有一定的关系。当然这只是我个人的观察，不知道是否正确。

虽然莜面是个宝，但是也不能敞开肚皮玩命吃。当地人都知道，＂吃莜面要七分饱，再喝汤汤正好好。＂而且吃莜面＂扛时候经饿＂干苦重营生的人特别喜欢。

做为城市居民，我觉得在条件允许的情况下，不妨在我们的日常饮食当中也加入莜面这个＂新贵＂，对我们的身心健康是非常有益的，当然这只是我个人的建议仅供参考。

最难忘的是2014年仲夏，我们当年的老知青九人重返当年下乡之地看望乡亲们。乡亲们看到我们多年后故地重遊十分欣喜，倾其所有问我们想吃什么，我们异口同声地说：＂吃莜面！＂

在榆树店村的二老虎家吃的一顿莜面真是别开生面，我们几个人吃得＂洗水汗流＂心满意足，那叫一个尽兴！那叫一个＂爽＂！至今回想起来还回味无穷。

我情不自禁的感到好奇：都是吃莜面，而在天津莜面村却吃不出那个味道，难道这还与天时地利人和有关？

这也充分证明了：

我们与乡亲们那血浓于水的深情厚谊，

我们与曾经将自己的青春奉献给那片黄土地的眷恋之情，

以及我们与那难以忘怀的后山莜面的不解之缘。

荣 涛

——作于2024年5月5日

2024年6月3日修改

（以上图片来源于网络）