<p class="ql-block">钱老师说：茶叶加工从始至终就是一个温度～</p> <p class="ql-block">茶叶加工准备</p><p class="ql-block">机器熟悉调试，先调大火，空锅调各炉头喷嘴前分开关，两边放最大，调中间开关至均匀；再调小火总开关，至小火最小但能稳住，制茶时微调。</p><p class="ql-block">●良好习惯培训：卫生，不能抽烟</p> <p class="ql-block">茶叶香气味道类型</p><p class="ql-block">香气：原料香气草香、锐花香、甜香（糖类、粽类）、甜花香、加工香、储存香。</p><p class="ql-block">把原料本色的味道做出来，好的香气保留。</p> <p class="ql-block">加工好的茶叶．汤色清澈明亮不变色、叶底明亮筋脉明显叶子还原都好。干茶光滑、润，茶毛少，大小茶叶颜色一致，叶芽梗颜色一致。</p> <p class="ql-block">加工水平</p><p class="ql-block">●炒干</p><p class="ql-block">●不焦不红梗</p><p class="ql-block">汤色透亮，叶底清晰</p><p class="ql-block">指定的香气和火工</p><p class="ql-block">无青味、无火味、无杂味，最大限度保留原味，达到咬2-3个芽相同浓度和回甘。</p> <p class="ql-block">加工技术</p><p class="ql-block">炒的是茶叶，以茶叶为准控制温湿度，不能以仪表为准，不能戴手套</p><p class="ql-block">＋控的是温度、湿度</p><p class="ql-block">湿度是主题，温度是变量，火力和速度是抓手</p><p class="ql-block">＋火力配合速度：速度决定均匀度与条形＋火力救急。</p> <p class="ql-block">摊放</p><p class="ql-block">◆越新鲜的茶叶越能做出茶气足的茶◆水分降低，叶软不易粘锅，水分少，升温快，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。</p><p class="ql-block">◆软不戳手即可，宁湿勿干。嫩叶多摊，老叶少摊，鱼叶多的可活炒</p><p class="ql-block">◆注意雨水叶，尤其是雨后闷晒的雨水叶，防红变，脱水、早炒，薄叶早炒防焦头。</p> <p class="ql-block">杀青</p><p class="ql-block">◆要么30度以下，要么65-75度，两者中间温度持续时间越短越好，40-45度酶活性最强，红变最快，80度以上茶叶发黄．灶、锅、叶不同温，且不一定同步+温度缓冲区的计算，特别是电锅</p> <p class="ql-block">杀青理条</p><p class="ql-block">倒入茶叶有炒芝麻的吱吱声，超过30度后，30"到1'达到烫手，杀青时视机器翻转能力，速度低或高低替，叶片瘪后控制速度，维持温度、湿度．前期茶注意保水，后期茶注意防包心．有啪啪声为温度过高．但有时速度过快叶片不能贴锅，锅底温度高，有啪啪声，但叶子温度低．</p><p class="ql-block">★叶片瘪后开始理条并进一步杀透茶心，先慢理顺、收拢理圆条子，以茶叶排队整齐最紧，逐渐调速收紧．</p> <p class="ql-block">嫩香、高鲜味做法</p><p class="ql-block">◆适应鲜嫩、茶汤浓茶叶</p><p class="ql-block">＋低温、透气</p><p class="ql-block">低温烘</p><p class="ql-block">→部分略带暗梗</p><p class="ql-block">＋颜色绿</p><p class="ql-block">◆控制不好会青味，涩味重．</p> <p class="ql-block">高火浓香炒法</p><p class="ql-block">◆适应叶厚、味浑、味重茶叶</p><p class="ql-block">◆高温、闷炒</p><p class="ql-block">＋中温到高温烘</p><p class="ql-block">部分杆子起泡</p><p class="ql-block">＋颜色黄绿</p> <p class="ql-block">补救</p><p class="ql-block">◆杀青不透及时烘、高温进烘，可少青味，但改不了根本＋雨水叶下锅转速快先去部分水，马上恢复转速。</p> <p class="ql-block">温度从低到高茶叶变化</p><p class="ql-block">◆香气：青气、猪消味、清凉味一花香、嫩香、郁香清香﹣高火﹣﹣焦香﹣﹣焦烟味＋滋味：青涩﹣失去（鲜﹣甜﹣能化的涩﹣苦﹣化不掉的涩）﹣开水﹣咖啡式苦味干茶颜色：黑、白毛﹣绿、亮黄﹣黄绿﹣黄﹣焦黄＋汤色红浑﹣清﹣黄﹣黄透黑</p><p class="ql-block">^叶底：乌，筋脉不分明﹣明亮、筋脉分明黄，筋脉不分明。</p> <p class="ql-block">常见问题的原因</p><p class="ql-block">▲色泽不均：高速，加工时茶叶分层、机器 不均﹣扁：高速﹣起泡：高温，小火温度过高＋发黄：锅温过高﹣绿泛白，色枯：高温烘。</p><p class="ql-block">◆红梗、暗梗，白毛多：温度低或速度快→涩味重：杀青不透·青气、淡水味：杀青不透 干喉咙，温度过高。</p> <p class="ql-block">在此，感谢钱老师的用心教导！</p><p class="ql-block">用茶本身的温度制出茶本有的滋味，鲜叶不同，温控不同，所以说茶自带温度，让我们融入茶身，让茶声带我们走得更远！</p>