衡阳南岳——“中国素食之乡”

徐力功

南岳衡山，不仅意“五岳独秀”的自然风光著称于世，而且是一个历史悠久的佛道胜地，其久负盛名的素席就以独特的魅力名闻中外。

其实，关于素食，有文字记载的历史可追溯到周代，《墨子》、《庄子》、《管子》等书中均有记载。道教、佛教提倡吃素，并赋予了宗教色彩，在斋食、斋饭的基础上，发展成斋菜。素菜主要以豆类及其制品、面、米、三菇六耳（香菇、麻菇、草菇、石耳、地耳、银耳、木耳、黄耳、榆耳）、花生、芝麻、竹笋、蔬鲜果品以及植物油为原料，精心烹制而成。



南岳素食历史可谓源远流长，据史料记载，可追溯到舜帝南巡时期，道教、佛教传入后，演化成独具一格的南岳素食，并形成了寺院斋席、宫廷素宴和民间素食等多种形式并存的格局，具有深厚的地方特色。

南岳佛门素席既是宗教饮食文化的精华，也是南岳旅游传统文化的结晶。据《南岳志》记载：南岳素食已有600年历史，是南岳僧人为接待达官贵人，专门研究烹调出味美而富有营养价值的筵席。其味道清淡爽口，色泽悦目，造型精美，色香味俱全，是中国屈指可数的正宗素席。



南岳素食在宾馆和街头寻不着，只有在山上山下10余家寺庙才能享用。其中最负盛名的当属祝圣寺，寺内香积厨可日做千余人素席，如今，慕名前来平常南岳素食的游客络绎不绝。南岳素食讲究的是选料严格，通常选用当地的时令蔬菜、豆类、面粉等作为原料，确保食材的新鲜和口感。



在制作工艺上，南岳素食注重刀工和烹饪技巧。南岳素席就地取材，主要用茄类、豆类、面粉、子面筋、百合、荸荠、红白萝卜以及各种瓜菜作原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤菜同名的酒席。从外形来看，达到了以假乱真的程度，从味道上讲，其清香鲜嫩则往往为荤菜所不及。南岳素食内容丰富，异彩纷呈。十样景(“一品香”“二度梅”“三鲜汤”“四季清”“五灯会”“六子莲”“七层楼”“八大碗”“九如意”“十样景”)堪称代表作，他们大都由玉米片、冬菇、珍珠米、油捆鸡、油豆笋、冰糖香莲、子面等焖成。用料多样、制作精细、酸甜软脆具备。制作素斋“十样景”时，每一道菜都有其独特的制作工序。像“皆大欢喜”这道菜，就需要将豆腐和花生糯米粉制成白丸，再将油豆腐、白丸、蛋卷等材料摆放整齐，通过蒸煮的方式让食材充分融合，口感鲜美。值得一提的是，由于南岳衡山气候寒凉，所以南岳素食具有浓厚的湘菜风味，咸中带甜，咸的入味，辣的舒心。



值得一提的是，南岳素食的调料使用也非常讲究。调料通常以茶油、菜油、食盐、酱油、生抽等为主，这些调料的使用不仅为素食增添了丰富的口感，也让素食更加美味可口。比如，我们常用的茶油和菜油，与当地的黄豆酱搭配，这种组合能为素食增添一种浓郁的豆香，让口感更加丰富。再来说说米烧酒，这可是衡阳独有的调料哦！与新鲜的辣椒和姜片一起炒制，能为菜肴带来一种独特的酒香和微醺的口感，真是别有一番风味。在南岳素食中，最经典的调料搭配要数茶油与豆豉的结合了！这种搭配在素食烹饪中起到了画龙点睛的作用。在烹饪素食时，这种调料搭配不仅能提升菜肴的口感，还能让素食更加美味可口。



近年来，随着港澳粤游客的增加，寺庙素席风味也因人而异，有辣有淡。至于制作技艺，更是巧夺天工，菜色形神兼备且风味出众。例如，“皆大欢喜”貌似炸鲜鱿，其实是用片片鲜嫩的菊花绿叶沾上生粉后油炸而成，味道香中有甘，口感脆而不松。“不可思议”看去与扣肉无异，“肉香”四溢，起筷方知一篇篇“肥肉”原来是用冬瓜制作而成的。



在现代饮食文化中，南岳素食的地位可是举足轻重的。它不仅代表着一种健康的饮食方式，更是传承了千年的文化和历史。随着人们对健康饮食的日益关注，素食文化也越来越受到重视。

南岳素食还具有一定的文化价值。它融合了道教、佛教等宗教文化，形成了独特的饮食风格。在现代社会，这种传统文化的传承和弘扬显得尤为重要。南岳素食不仅让人们品尝到了美食，更让人们了解到了传统文化的魅力。所以，南岳素食在现代饮食文化中的地位可是非常高的。它不仅满足了人们对美食的追求，更让人们感受到了传统文化的魅力。