淡雅的奢华——郡王府·覠宴

成者荣之

文 | 成者荣之

图片 | 成者荣之

素材支持 | 刘新云、冯国绪等，网络文章

　　刚过立夏，接到董振祥先生的电话。寒暄过后，他说：“王老师，好长时间没见了，请您到我们新开的“郡王府·覠宴”品鉴指导。”我一直关注大董，既然新开了店，我应该去看看。

　　驱车走四环路来到朝阳公园东侧，走近一个幽静的小院，看到门外铁架子上“郡王府·覠宴”的招牌。

　　

郡王府·覠宴是大董旗下的一个新品牌，为什么叫这个名字，为什么开在这个少有人关注的地方？

原来，郡王府·覠宴所在地是顺承郡王府的配院。顺承郡王府建于清·顺治初年，是清初“八大铁帽子王”之一顺承郡王爱新觉罗·勒克德浑的府邸，具有典型的王府建筑风格。1994年由现全国政协礼堂址整体复建到朝阳公园。此地交通便捷，环境谧静，适合做高端餐饮。

既然用的是郡王府的配院，所以名字当中就直接用到了“郡王府”。而“覠宴”之“覠”，是个生僻字。大董先生是一个文化人，国学底子很厚。它之所以选用此字作为店名，是体现他的追求的。“覠”的本意为大视、大观。“仰观宇宙之大，俯察品类之盛。” 立地敬天，始烹小鲜。于俯仰天地之间，尽显气派、气度、气概。与郡王府的气势、气魄、气象，天趣浑然。蔚为“得山水清气，极天地大观。”

大董先生带着我走进覠宴，眼前豁然一亮。整体设计一改大董南新仓旗舰店的风格，给人一种大气、贵气中透照一种淡雅、幽静的感觉。经过改造的郡王府配院，在保留了楔形榫卯结构和彩绘等中国传统建筑风格基础上，融入了明廊通脊、尚朴去繁、黛烟竹影的美学元素，文化与艺术、古典与时尚融为一体，体现了大董品牌“意境”的神髓。

　　

郡王府·覠宴共拥有158个餐位，其中有12间包房和12张散台。院内重门叠户，为能更好感受空间叠意与自然气度，设计了春、夏、秋、冬四个院子，“春院——梨花淡白柳深青；夏院——绿槐高柳咽新蝉；秋院——桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧；冬院——待听催檐泻竹声。”

置身覠宴，既有尊贵感，又不乏温馨体贴。漫步于接待厅、走廊、餐厅、庭院、步行梯，环顾四周，都有别具一格的精心设计，既有便捷功能又美感十足。接待大厅墙面有一幅用两万多片水晶制作的水晶佛像，走廊还可见《五王醉归图》《五猴图》等名作。

当然看到更多的是大董先生本人的印记。在这座纳贵聚福之第，每间包房正座之上均悬挂着大董先生的书法作品。这些年，大董先生在潜心打造“意境”菜的同时，书法艺术也达到很高水平，可见艺术是相通的，美食艺术与书法艺术相得益彰。“董体”承袭了柳公权楷书之俊美、又得王羲之行草之飘逸，古正洒脱、雄浑雅致。一苇可航、珠履三千、瀹茶读书、烟霞放旷、四美俱成、棠棣同馨、倾盖如故、濠梁之上、游目骋怀、心无挂碍、清川菱荇、椒蘭之雅、嘉禾合穗、行远自迩、九如之颂，饱含深情、意韵深远等雅辞名句，表达了郡王府的独特品格和内涵，以及大董先生为人做事的智慧与修养。

餐厅中朱漆黄花梨牌匾高挂，屋顶吊着特别定制的“繁花”艺术吊灯，酒架上摆放着国内外陈年佳酿，THORENS黑胶唱机配以经典的黑胶唱片，传出委婉优美的音乐旋律，加上服务员五星级个性化服务，营造出一种奢华而温馨的就餐氛围。 这次大董先生专门邀请我去参观品鉴，除大董核心团队成员外，没有其他客人，因此就餐时比较轻松。大董先生谈到了开设郡王府·覠宴的缘起、设计理念、改造装修的曲折过程。作为黑珍珠三星，郡王府·覠宴的引进得到了当地政府的大力支持，开业后得到各界的广泛赞誉。大董先生讲到，这家店的艺术设计正在筹划出一本书。在与大董先生及团队成员交流过程中，既感受到他们对如今消费环境的些许忧虑，也看到他们对这家精品餐厅的满满信心。 这次品鉴的菜单，是大董意境菜的精华，也有几道创新菜。每到大董，都有创新的“意境”和“味道”，这次更明显一些。

以“夏梦”为主题的立夏宴，包括前调·前菜、悠韵·汤、菁华·招牌主菜、行吟·主菜、幽香·主食和佟曲·甜品几部分。
前菜做得很精致，有“鲜花椒炝海参肠”“珍味葵香鸡”“海胆麻酱茄泥”“熊熊的面皮”“春色满园”和“蟹脚草香包乌米粽”，每道菜都有一个诗的意境。比如“海胆麻酱茄泥”的意境是“零落成泥碾作尘，只有香如故”，“珍味葵香鸡”的意境是“更无柳絮因风起，惟有葵花向日倾”。

主菜中“普宁豆酱焗南极犬牙鱼”，食材源自南极，新鲜细嫩。“椒麻冲菜牛肉”，嫩到入口即化的程度，体验到“驰隙流年，恍如一瞬星霜换”的意境。“咸蛋黄酱焗芦笋”，食材是时令菜，做得清脆可口。招牌主菜中“夏天·三虾烧荷包翅”，体现着“红紫斗芳菲，满园张锦机”的诗意；“浅唱·小品·意大利黑醋芝麻菜青麦仁沙拉”拼凑得像艺术品；而最经典的还是那道“董氏葱烧海参”，味感厚重柔嫩，具有“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的大气与傲慢。

那道“红漾番茄莼菜汤”，具有着“绿昏晴气春风岸，红漾轻纶野水天”的悠韵。

主食“大董酥不腻小雏鸭”，配上蒜香黄油鱼子，是大董首创的烤鸭的精品，酥而不腻，满口留香。

特别要说到甜品“焦香冻柿子”，其汁儿加工得像一种冰激凌，上面撒几颗柿子珠儿，吃起来清凉爽口，连大董先生本人也赞不绝口。马上问主厨是怎么做的，主厨把当班厨师叫到大董先生面前。原来厨师在加工这道甜品时，灵机一动，用冰霜机把柿汁儿打了一下，结果做出了一种意想不到的好效果，大董先生当场对他敢于尝试的精神给予了鼓励和表扬，同时又进行了一些技术细节的指导，并吩咐对该甜品马上完善定型向大董各店推广。

大董有很完备的菜品创新机制，像这种微创新几乎每天都在发生，正是这种创新文化和对餐饮艺术的不懈追求，才使大董的“意境菜”充满了想象空间。大董先生从提出“意境菜”概念，到建立中西合璧的“意境菜”体系，再不断推广到数十家精致餐厅，带领他的团队，从食材选择、造型、味道、色调以及碟片等不同维度，精心研发，反复尝试，把一道道菜肴设计成充满诗意、情景交融、令人沉醉的艺术品。

我与大董先生交往近三十年，亦师亦友，从他撰写MBA论文、立志打造京城知名餐饮品牌开始，我一直关注着大董品牌的成长，期待其成为一个具有“美味、美感、尊贵”的品牌。可以说，这个期待今天变成了现实并且大大地超越了。衷心祝愿大董品牌健康成长，再铸新的辉煌。