桂酸之魅

最初模样

　　这段时间，广西南宁的传统名小吃酸嘢上了热搜。把李果、菠萝、番石榴、芒果、杨桃、黄桃、杨梅、草莓等等水果或压裂、或切块、或削片加上白糖、酸醋、辣椒调料等腌制，吃时再根据个人口味加上香菜或胡椒粉或酱料等，其味道香甜、酸爽、清脆、回甘，见之让人垂涎。

而南宁酸嘢只是广西众多酸系中的一系，龙胜、融水的荤酸、贺州的“牛肠酸”、武宣的红糟酸······，不同地域有不同风味的“酸”，各引酸界风流。

　　生于武宣的我，自幼便得以享用红糟酸。红糟酸历史悠久，就如同这片土地上的山河，难考其始，不知其终，它是智慧的人们用这古老的土地馈赠的稻谷煮熟发酵而成，毫无添加，颜色明艳，自带芬芳，天成雍容。

　　母亲和婶伯娘们都熟知制作红糟。每年夏天来时，她们便取来头一年晒干保留下来的红糟米粒（即红糟种子），取适量和醋、米酒浸泡，再与煮熟并晾冷的米饭拌匀，取干净的布盖上让其发酵，待其发烫再拿开盖布晾开、待凉、清洗、滴干，然后再用布将其盖上，如此两次或三次，米饭颜色由白变粉，由粉变红，味道芬芳浓郁即成。想来她们掀起盖头看到红糟制成的喜悦，不亚于新郎掀起新娘红盖头的欢喜。

　　有了红糟，便有了酸的母体。可用红糟酸腌制辣椒酸、红糟姜酸、红糟豆角酸、红糟菜梗酸、红糟荞头酸、红糟刀豆酸、红糟芥菜酸等，可用红糟酸煮鱼、煮猪肠、煮酸菜、煮黄瓜、煮鸭子、煮排骨等，红糟酸的品类，菜味的选择，尽在自选自制，我得即我有。

一坛好的红糟酸，讲究时令、天气、温度、环境、坛具、食材、配比，才能在色、香、味、脆、芳、辣、甘、淳上达到上乘。冷天制作红糟发酵不足，缺芬芳；不用瓦器酸坛装置，易氧化；酸坛边隔氧的水不及时换洗，失清爽；食材配比不对，味走样；腌制时间不足，显生涩；腌制时间过久，变酸寡······，一坛好酸也有门槛。

　　十里不同风，百里不同俗，千里不同情，而好的味道总有共情。在广西，在桂中，桂酸之魅，不容错过。

（覃会萍 于2024年5月19日完稿）