宜良宝洪茶的制作

无为

说到宝洪茶，大家平时在市面上看到和喝得最多的就是扁型炒青工艺的宝洪茶，扁型炒青工艺的宝洪茶香气高扬，“屋内炒茶院外香，院内炒茶过路香，一人泡茶满屋香”，说的就是宝洪茶扁炒青工艺十分了得的香气。

但其实鲜有人知道，宝洪茶的制作工艺还有县志记载的传统晒青工艺、烘青工艺以及红茶制作工艺，现在还有研究人员用宝洪茶试制白茶工艺，做出的宝洪白茶味道也颇佳。尤其值得一提的是用红茶工艺制作的宝洪茶，在民国时期就名噪一时。民国时期宜良实验茶场制作的红茶茶样由中国茶叶公司分送香港分公司及伦敦哈里逊公司及其他茶叶公司，经专家评定都认为品质甚佳，甚至香气不低于祁门红茶，与祁门红茶香气迥然有别，汤色滋味则超乎祁红，可谓评价极高。

郭水英制作的不同茶样

年逾七旬的制茶人制茶人郭水英

在宜良县匡远街道永丰社区万户庄有一名71岁的老人家，年仅14岁就开始学习炒制宝洪茶，事茶至今已60年有余，她，就是郭水英老人。

在走访这位老人家的时候，发现老人依然精神矍铄、身板硬朗，炒茶制茶动作娴熟灵活，她自己亲手种植和采摘制作的茶叶滋味也很不错。老人除了擅长制作扁形炒青的宝洪茶，红茶工艺、烘青工艺和白茶工艺皆能掌握，最难能可贵的是，在实地调查的过程中，发现老人家中还保留着十九世纪60年代制茶的揉茶机和烘青竹篓。

郭水英家中保存的揉茶机和烘青茶制作工具

老人热情地向我们展示她炒青工艺中的辉锅手法，一气呵成、熟练利索，而且还保留着自己少年时学习炒茶的一些小窍门，比如说一个看起来不起眼的“锅巴”，就是老人学习制茶的时候留存下来的贴心小工具，别看这个“锅巴”不起眼，这是老人自己用纯麻布料缝制的，“锅巴”经反复在锅里摩擦，一是起到锅底降温的作用，二是经常在锅里划圈滑锅，茶叶中的油脂成分慢慢浸透到“锅巴”里，形成了一层天然的茶油润滑剂，在辉锅前先用“锅巴”在锅内进行润滑，就避免了在锅内涂抹明油或蜡等其他添加剂，炒茶工艺就更天然更环保。

郭水英自己缝制的“锅巴”

郭水英老人出生于1953年，是匡远街道永丰社区万户庄本地村民。1967年，年仅14岁的郭水英即开始到村上的茶叶初制所学习炒茶，当时村上的茶叶初制所是由茶叶公司创办的，茶叶初制所所长名叫夏炳礼，夏炳礼曾被派往杭州专门学习制茶技艺，夏炳礼学成之后回来创办的茶叶初制所有20余人，共10口炒茶锅，郭水英老人就是在茶叶初制所开始了自己的制茶学习生涯。茶叶初制所当时的制作工艺主要以烘青和扁形炒青（龙井工艺）为主，开始主要以手揉为主，后采购了机器，用机器进行揉捻。

郭水英在展示炒茶技艺

当时制茶一般在清明前即开始采茶，清明节正式炒制，谷雨时节就结束当年的绿茶制作。立夏的时候主要制作晒青毛茶。初制工艺：采青——杀青——炒干——成型，制作好的茶叶交到宜良茶厂。

制作烘青茶的竹篓

在郭水英老人家里发现了很多具有岁月痕迹的制茶工具，尤其是现在已不多见的烘青竹篓，我们就特别采访记录了老人现在还在制作的宝洪茶烘青工艺：鲜叶采摘下树——萎凋4小时左右（一般用簸箕在室内萎凋，茶叶厚度铺至15cm左右）——杀青（杀至60%—65%的干度，剩余35%左右的水分）——机器揉捻40—60分钟——改块（把经过揉捻后又结成块状或团状的茶叶解散）——过筛——将改好块的茶叶放入竹烘篓内，散开成1—1.5cm厚，茶叶厚度不超过2cm,撒匀，竹烘篓下面放入梨炭火（炭火要待烧旺之后烟气散尽），边烘边翻，小火慢烘，一般需要烘一个小时。用烘青工艺制作的宝洪茶，香气不似平时我们喝了很多次的炒青工艺，豆香和板栗香非常明显，烘青工艺制作的宝洪茶，甜中透着一股经过焙火才有的焦香，喝起来别有一番滋味。

郭水英制茶用的簸箕

据郭水英老人介绍：她自己做茶的茶青主要以万户庄的茶叶为主，附近村子左营、下关营、马家营等地也均有茶叶种植，俗称“马左下茶”，茶叶味道稍逊一色，因水土等原因，“马左下茶”茶味稍有腥味、茶汤汤色偏暗，略红黄、汤色不似万户庄的黄绿色。

万户庄在二十世纪60年代，村子里种植有400—500亩左右茶园，如今只有300余亩左右，而且大多茶农只售卖鲜叶，不再进行茶叶制作，万户庄现存制作茶叶的农户只有郭水英和李忠勇2户。郭水英拥有2—3亩精致养护的茶园，李忠勇家还有40—50亩茶园，位于新村下部。

郭水英炒茶比赛获奖证书

郭水英老人多年做茶，与茶结下了深厚的感情，2017年曾荣获由县总工会举办的“宜良县宝洪茶制作技艺大赛”炒茶技艺比赛一等奖。老人有2个儿子，都在外工作，受老人影响，也都喜欢做茶，小儿子能掌握机器制茶的全套工艺，大儿子尚能手工制茶。环视老人家中用到光滑油亮的各种制茶簸箕、筛子、竹篓，似已包浆，恰似老人的制茶技艺，在岁月的打磨中愈显锃亮。

郭水英的制茶器具