<p class="ql-block"><span style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);">酱酒是中国传统的高端白酒之一，其历史悠久，工艺独特。在众多的酒品牌中，以其独特的工艺和卓越的品质脱颖而出。本文将重点介绍酱酒的三高、三长工艺，并解释为何这些特点使得酱酒成为高端品质的代表。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">高温制曲</span></p><p class="ql-block">高温制曲工艺是酱香酒酿造特有的制曲工艺，制曲的温度要比其他白酒要高十几度。早曲料被制作成曲块之后，会放入60度以上的仓库进行发酵，高温发酵加速化学、生物反应的发生与进行，培养出酿酒所需的各种酶以及香味物质，有利于白酒的增香。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">高温堆积发酵</span></p><p class="ql-block">行业内常说“生香靠发酵”，高温堆积发酵是酱香酒生产中不可缺少的工艺。原料在蒸煮后加入大曲粉搅拌然后进行收堆发酵，在堆积过程中，原料的温度可上升到45℃~50℃，这就是酱香酒的“高温堆积”。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">高温取酒</span></p><p class="ql-block">“生香靠发酵”的下半句便是“提香靠蒸馏”，高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。酱香酒在馏酒的温度一般在38℃~42℃之间，比浓香型白酒馏酒温度高了10℃左右。通过高温馏酒可以有效去除酒醅中的刺激性物质而保留香味物质，以此形成酱香酒风味的基础，保证酒的品质。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">制曲时间长</span></p><p class="ql-block">制曲是酿酒的第一步，也是非常关键的一步。酱香酒使用大曲作为曲药，其制曲时间高达四十天。与其他酒类相比，这样的长时间制曲确保了酒的香味更加浓郁。而且，制曲完成后需要储存半年以上才能使用，这样的长时间储存使得曲药的酵素更加活跃，为后续的酿造打下了坚实的基础。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">生产周期长</span></p><p class="ql-block">酱香酒的酿造工艺包括九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料。这样复杂的工艺流程需要一整年的时间来完成。这长时间的生产周期确保了酒的味道更加醇厚，香气更加持久。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">储存时间长</span></p><p class="ql-block">酱香酒需要至少三年的储存时间。这样的长时间储存使得酒的味道更加醇和，口感更加柔滑。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">酱香型白酒的三种典型体</span></p><p class="ql-block">酱酒的三种典型体是：酱香、窖底香和醇甜香，这些典型体是在1963年确立的。</p><p class="ql-block">在1963年以前，贵州茅台镇酿造的酱香型白酒，由于生产工艺和生产设备的限制，主要采用传统的小曲酿造法。这种酿造方法虽然具有较高的生产效率和稳定的口感，但在酿造过程中产生的香气和口感比较单一，缺乏丰富多样的层次感。</p><p class="ql-block">为了进一步提高贵州茅台镇酱香型白酒的品质和风味，当时的国家商业部于1963年在茅台镇组织了全国第三次白酒评比会。在此次评比会中，专家们发现，贵州茅台镇的酱香型白酒与其他地区的白酒相比，具有独特的酱香、窖底香和醇甜香三种典型体。这三种典型体的发现，为贵州茅台镇酱香型白酒的品质和风味提升奠定了基础。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">一、酱香</span></p><p class="ql-block">窖面典型体为酱香，主要由芳香族化合物散发出的香气构成，酒体风格为酱香突出、口感细腻、余香悠长、略涩、空杯留香持久；这种香气具有浓郁而复杂的特点，包括焦香、糊香、酯香等多种香气成分，形成了贵州茅台镇酱香型白酒独特的酱香味</p><p class="ql-block">芳香族化合物主要含有羰基化合物、酚类化合物和杂环化合物等，其中酚类物质含量丰富，而酚类物质主要来源于酱香酒的原料，如高粱、酒曲等。</p><p class="ql-block">酱酒所用的酒曲也很有讲究，在制作酒曲时，酒曲的高度、形状都有严格要求，甚至工艺也要求高温制曲，酒曲中特殊的曲蚊对酱香酒的发酵极其重要，能帮助酱酒在发酵过程中形成独特的香气。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">二、醇甜香</span></p><p class="ql-block">窖中典型体为醇甜，是窖池中间部分糟醪产生的酒香特征，酒体风格也具有酱香气味、但入口醇甜、后味爽净；</p><p class="ql-block">醇甜香虽不及酱香浓郁，但味道醇甜协调，这与酱香酒的取酒轮次也有关系。醇甜香让酱香酒的味道带有一点甜味，能够起到特殊的缓冲作用，减少辛辣感、刺激感，入口更加柔、顺和厚重。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">三、窖底香</span></p><p class="ql-block">窖底典型体为香型，是靠近窖底和窖壁的部分糟醪形成的酒香风格，酱香酒的发酵周期长，需要进行八次发酵，每次发酵时间会间隔一个月左右，长时间在窖池内发酵酱酒就会带上窖底香。酒体风格为酱香明显、浓厚丰满、稍暴躁、后味欠佳。</p><p class="ql-block">窖底香更接近于窖泥的香味，这种香型偏向于浓香型但又不及浓香型那么暴躁，会更柔和温顺，酱香与浓香型的窖泥有很大的不同，酱香型需要定期更换窖泥，如果更换不及时就会影响酱酒的口感，而浓香型则不会更换窖泥，反而用的越久越好。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">注:提倡适量饮酒，少喝酒，喝好酒</span></p>