做菜是个技术活

品江和

　　我说烧饭做菜是个技术活，许多人不认同。我说烧饭做菜是个爱心活，也有好多人不认同。我说烧饭做菜是个讲究爱心的技术活，绝大多数人都点头称是。

一个人，如果没有对父母长辈的报答敬爱之心，没有对兄弟姊妹的牵手友爱之心，没有对子孙后代的奉献关爱之心，没有对朋友的包容博爱之心，即使烧火做饭的技艺炉火纯青，也注定做不出香气浓郁的可口美味。反之，只要有心、用心、尽心，就能做出符合绝大多数家庭成员喜欢的美味、美食。

　　所以说，烧火做饭是需要用心去认真对待的一门家传“技艺”。就说做饭吧，一日三餐，日日如此，再简单不过，连上小学的娃娃们，教他一次，马上都会做。淘米、放水、按下通电开关，40分钟，极像董明珠的广告“米饭香喷喷的”。

其实不然。做饭大有学问。怎样让做出来的大米饭或入口绵软，或筋道耐嚼，或干爽成粒，或黏软香糯？绝不是一口锅就能万事大吉的，千万别上当。

　　首先，要选择米的品种、品质与产地、价位。诸如早稻、中稻、晚稻、再生稻；籼米、粳米、糯米、糯粳米；地产米、江南米、东北米、泰国米、越南米；价位从2元左右到10元以上，档次悬殊，高低惊人。简单说，并不是价格高的大米都好吃，需要因人而异。我家女眷都不吃带糯性的好米，吃了胃疼。

其次，要把握好水与米的比例，那就要看做饭人对每一个家庭成员对“米饭”软与硬的要求是否了如指掌。

再次，要掌握好做大米饭时间的长短，保证让其不稀、不糊、不巴锅。我们家里人爱吃两湖平原生长的，一年一熟的本地产单季稻，而且是籼米，因它不带糯性，生长期稍长，且与自然季节匹配，富含人体所需物质，营养价值较高，相对价格较低。

　　考虑老人、小孩爱软，年轻人喜硬，每次做饭时，就稍稍多放一点水，等大米快成饭的时候，揭开锅盖，用瓢子把半熟的饭扒成斜坡形，半边高，半边低。等饭完全熟了，就是一边稍硬，一边微软。正好适合全家人享用。父母过了八十岁，牙齿所剩无几，只好用两个电饭煲做饭。一个小的专门做落口即化的“烂巴子饭”，父母吃；一个大的，做出硬饭，大家吃。

做菜，那更要用十二分的心思了。平时就要注意观察，基本掌握家庭每一个成员，男女老少的口味或习惯：谁好咸，谁喜淡；谁爱荤，谁吃素；谁要辣，谁想甜。俗话说“百人百味，众口难调，”家庭饮食文化，学问深奥得很咧。

　　我们一家子，四代同堂，上有九十多的双亲高堂，下至不足一岁的掌上明珠。虽然不是天天聚在一个屋檐下，星期天、节假日，逢年过生辰，还是要聚一聚的。

聚在一起，吃饭是头等大事。要吃好饭，做菜自然是重中之重。哦，千万别忘了，平平淡淡一桌子美味中，洋溢的正是中华民族的浓厚亲情，传承的正是饮食文明的基因符号，发扬的正是家庭单元的创新脚步。也算是“家庭正能量”吧。

开始做菜了。就说端午节那天的一桌子。考虑大大小小16个人的年龄、爱好和习惯，我做了两个火锅 ：红烧乌龟、鳝鱼烘黄瓜；两个干锅：干锅土豆、干锅千页豆腐；四个凉菜：干炒花生米、卤鸭掌、皮蛋拌豆腐、凉拌新花藕；四个热菜：清蒸草鱼糕、爆炒黑鱼片、散烩鱿鱼丝、清炒萝卜菜，外加一个甜点八宝饭，一个鸡汤。

人们以为鸡汤最简单。我就来复杂的介绍介绍。

　　大家大概都有感觉，新鲜的鸡汤不好喝，有一股子肯德基门口的味道——鸡毛味。无奈之际，只好拼命加入各种佐料，去压味，把一锅鸡汤搞得黑糊糊的，乱七八糟。其实，那是时间不够，鸡与水来不及产生充分的物化分解与融合作用。为保证充足的时间，我家的鸡汤，都是选择过了年的，散养的，生蛋母鸡，头天晚上用砂锅小火，不急不躁，慢悠悠“熬”出来的。熬好了的鸡汤，浮面清爽无油，色淡白如米汤，如果用筷子夹住一条鸡腿，轻轻抖一抖，鸡肉会像过时的桃花一样，纷纷脱落，筷子上就剩下一副孤零零的鸡骨架。

　　为保证鸡汤的原汁原味，熬的时候，葱姜蒜、大料盐，一概不用。只少量加两样东西：红枣五、六枚，蘑菇七、八个。红枣可化解鸡肉的胆固醇，蘑菇药用价值更多，放在鸡汤里是为了味道更鲜美。第二天，只需把鸡汤加热，放入适量的精盐，就美味了。当然，喜欢吃配菜的，可以加入细粉丝、鸡毛菜等等，也不错。

我做菜，喜欢因人而异，看人做菜，随心所欲，顺水推舟，往往取得五味调和，各取所需，人人舒服的效果。

因为我对每位在家里吃饭的人的口味，习惯，好恶了若指掌。

图片：部分选自网络。谢谢啦！