切菜小心手指头

品江和

　　从古城的大街小巷走过，经常看到“急招改刀师傅”的广告和招贤纳士的启示。

所谓“改刀”，就是切菜师傅，一般都叫“二师父”，是大师傅的主要帮手，在大酒店后厨的身份仅次于掌勺的大师傅。改刀切菜的技术在厨艺圈里不可小觑。

事实也是如此。俗话说，熟能生巧。我四十多年的切菜的经验就是最好的证明。

　　譬如做爆炒鳝鱼丝，刀工绝对是第一位的。

首先是杀。找一块一米长一分米宽的木板，定上一枚钢钉。杀的时候，木板条钉尖向上，呈45度角斜放在面前。一手轻轻抓起鳝鱼下半身，在缸沿上用力一摔，鳝鱼就昏死不动了。

接着将鳝鱼的脑袋挂在钉子上，左手捏住鳝鱼，右手拿起锋利的小刀，双手配合，从脊背下刀，第一刀开膛，第二刀剔去鳝鱼的整根脊刺。关键是既要把刺剔得干干净净，又不伤及鱼肉。

其次是切。鳝鱼无鳞，有很多滑滑溜溜的涎，切丝时一定要剖面紧贴砧板，带皮出涎的正面朝上。否则，滑来滑去，容易伤及手指。横向切丝，不能斜着切，更不能直着切。因为鳝鱼丝见火以后会横向自然收缩，弯曲成W字形，极具美感。

　　一把家户人家的切菜刀，不仅要切，还要剁、砍、剔、剖、片，兼具多项使用功能。

一定要选择一把刀口钢火好，经久耐用，而且大小、轻重、厚薄都要恰到好处的钢刀，保证切菜多了手不软，剁肉沫子腕不酸，砍大骨头臂不麻。

说到切菜，是有窍门的。不知道诀窍，很容易切伤手指头；掌握了技术，闭着眼睛切也不会出意外。现在满大街叫买推销的切菜神器，对干初学切菜的家庭主妇主夫们保护手指头还是有作用的。

最不好切的菜有三种：一是涎多的抓不住，黑鱼、鳝鱼之类，滑。二是韧性的切不动，软骨、牛筋之类，硬。三是圆形的握不稳，土豆、胡萝卜之类，滚。

　　虽然不好切，办法还是有的。譬如，剖黑鱼片，黑鱼涎哒哒滑溜溜，在砧板上滑来滑去，抓不住，捏不稳，菜刀失去准头，稍不小心，捏鱼的手指头就会受伤。

这时候，不要着急，准备一块吸水性强，稍厚一点的洗碗巾或四方巾，平放在黑鱼身上，再用手捏住黑鱼，就不滑溜了。

又如，切胡萝卜丝，胡萝卜又圆又硬，又细又长，滚来滚去，也是容易伤手的。一般切菜，手腕是不挨着砧板的，切胡萝卜必须让手腕巴着砧板，让手腕起到支点的作用，整个手掌成为虎爪捕食时的内弯曲形状，手指头轻轻按住胡萝卜，胡萝卜就不会滚动了。听话的让你先把它切成片，再切成丝。

您知道牛肉丝怎么切吗？下次在告诉您。

图片：部分选自网络。谢谢啦！