磨 豆 腐

溪之源

　　人民公社时期，家里来个客人，过个节气，或者雇人帮工，最好的招待就是到豆腐坊端一块豆腐。平时人们是不会轻易地吃一块豆腐的，如果不过时节你从豆腐坊端着一块豆腐走在街上，人们也一定会问：“来客人了？”

溪源村做豆腐的历史悠久，早在清初，霍家族长霍相家中就有豆腐坊。以后几百年间，溪源村的豆腐坊一直十分红火。

溪源村的豆腐坊红火的原因是和溪源村豆腐的高质量分不开的，一是水好，五福泉的泉水清澈甘甜，做出的豆腐有一股特别的清香；二是原料好，溪源村红土地种植的绿仁豆、白黑豆、黑豆颗粒饱满，磨出来的豆腐筋道柔滑可口；三是工艺好，溪源村豆腐使用酸浆点制，清香中不乏浓郁的酸浆味道。

生产队时，豆腐坊由集体经营，与铁匠炉、药社、代销点统一集中在原来霍家店院内。平时，每天做两大锅豆腐（每大锅20块大豆腐），压一锅豆腐干或豆腐丝，豆腐渣喂猪。

　　旧时，溪源村有个习俗，过年每家都要做一两锅豆腐。因此就有了“有钱没钱，做一锅豆腐过年”的串话。生产队时，为了满足社员们过节吃豆腐的需要，豆腐坊在完成大队规定的任务后，抽出时间给各家各户做。大队或小队安排做豆腐的师傅，生产队免费提供磨豆腐的牲口，社员只要做的，就是到牲口圈拉来毛驴磨豆腐，挑几担水和拉风箱烧火就可以了。进了腊月门，以各生产小队为单位进行登记做豆腐的人家，统一报到大队安排时间，哪一天做几家，谁先做，谁后做，都详明地拉出单子，贴在豆腐坊的墙壁上。

1966年，我还在念书，磨豆腐的事情由父亲张罗。1967年，我参加劳动了，这些事就开始参与了。

那年腊月二十三，轮到我家做豆腐了，按照师傅的吩咐，我们提前将30斤白黑豆泡在两只水桶里。那天我们是第一家，一大早，父亲就带着我和二哥挑着泡涨了的豆子去了豆腐坊，年幼的四弟也跟在后面看热闹。就在集体的豆腐下锅时，我家的豆子已经上了磨。二哥到河下挑水，父亲赶着毛驴磨豆腐，我则坐在灶坑烧火。

　　豆腐磨构造简单，由两个直径约80厘米、厚约20厘米的磨盘和墩台组成，两只磨盘中间由木轴相连。木轴固定在下扇磨盘上，也是上扇磨盘的轴心，上边的磨盘围着轴心转动，下面的那扇磨盘固定不动。墩台四周比磨盘宽约20厘米，四周较高，形成一道深槽，使磨出的豆浆落在槽内。

上扇磨盘靠边缘10厘米处有一直径约6厘米的磨眼，豆腐磨的上面，在房樑上用铁丝或麻绳吊一只陶罐，陶罐底部掏一个窟窿，中间塞一截高粱秆。磨豆腐时，将泡好的豆子倒在磨盘上，陶罐里加满水，抽动高粱秆调节水量。磨盘的动力是靠牲口拉动的，当然也有人力推的。在上扇磨盘的侧面凿两个眼，塞上木橛子，把磨杆摽在上面，磨杆的端头有铁环，将毛驴拉到磨道，套上拉扇（套在牲口肩上的輓具）和绳套，挂在磨杆的铁环上，把毛驴的缰绳拴在磨盘上，然后给毛驴戴上眼罩。这样，被驱赶的毛驴头部被缰绳拽着只能围着磨盘转动，于是也就有了“磨道的毛驴——听声喝”的歇后语。由于磨扇转动的挤压和磨眼源源不断的豆子、水的压力，被磨碎的豆子变成了豆浆，顺着两扇磨盘中间的缝隙挤出来，流到磨盘下面的槽子里。槽子边缘留了一个豁口，磨盘上拴了一个木制的耙子，豆浆刚好落在槽子里，当牲口拉动磨盘转一圈，耙子也随之转一圈，所有被磨碎的豆浆都被耙子刮到耙子前面，当耙子转到豁口时，被赶到一起的豆浆从豁口“扑通”一声流到磨盘下事先准备的桶里，磨盘每转一圈，耙子随之转动一圈。桶满了再换一只接着磨，直至把所有的豆子磨完。最后倒点清水，洗洗磨膛里的豆浆，清理完，接着下一家换牲口继续磨。

　　自家的豆子磨完了，集体的豆腐也出了锅，入了模。豆腐锅洗净后，把磨好的豆浆按定量倒入锅内，加水烧开了，用吊在房梁上的豆腐包把渣滓过滤出来，锅里只剩下没有渣滓的豆浆了。再烧开，豆浆的表面结了一层油皮，用一根二尺长的高粱秆，中间插一枚铜钱，右手掐住高粱秆上的铜钱，水平放到油皮上，稍一发力，顺势向上翘一下，提起来，整张油皮就揭起来，再用左手拿起一只一尺长的高粱秆与揭油皮的高粱秆的一头将豆皮的一面搭住，再来一个180度的对折，把另一半油皮也搭在一起，折成一个四分之一圆状，搭在细绳上，如此一锅豆腐可揭两三张甚至更多的油皮，这可都是豆制品的精华。揭完豆腐皮，再烧开，倒点酸浆水，奇迹随即发生，原来白乎乎的豆浆，转眼成了絮状，豆花和水分离了，这也是做豆腐的关键所在，称作点豆腐。这豆花也就是人们吃的老豆腐，趁热加点盐面拌着吃，香甜得很。

　　豆浆点好了，在专用的豆腐架上摆好豆腐模，铺上笼布，将10斤豆的豆花分别盛在两个模具内，盖上盖板，再将一块大石头压在上面。受到重力的挤压，豆花中的水分被挤了出来，流在下面的桶里。大约半个小时的光景，搬开大石头，揭下盖板，将模具提起来，露出白花花的一块豆腐，用做豆腐专用的由线绳连接起来的四块木板将软嫩的豆腐块四周套住，扣好绳扣，用比豆腐块大一点的木板扣在豆腐上，一手托起豆腐架，一手紧紧按住木板，顺势翻过来，再放回原处，揭开豆腐架，扯下笼布，再看豆腐，上面印着一道一道豆腐架的波纹和密密麻麻笼布的小方格。

翻豆腐这点活虽然很简单，但这绝对是技术活，既要有一定的力气，更得讲究技巧。看似简单，其实不然，于是就经常有很大力气的人在翻板的过程中把一大板豆腐翻在了地上。我虽然没有做错过，但亲眼看到过好多人翻板落地的情景和满脸的尴尬。

稍待片刻，让豆腐僵硬一些，解开绳扣，取下围板，用一口薄薄的，类似宝剑状的豆腐刀纵向一分为二，横向一分为五，一大块豆腐分割成10块长长的豆腐条。如此要连续做两锅。

　　第三锅要做成豆腐干。前面的过程与做豆腐一样，只是在把豆花盛在豆腐模时有所不同。做豆腐干需要一卷长长的笼布，豆腐模摆好，把笼布的一头铺在下面，舀几瓢豆花，用铲子摊平，将笼布折回来压在豆花上，再舀几瓢豆花，摊平，折回笼布，如此要根据豆腐干的厚度摆10到12层，盖上盖板，压上大石头，待豆花里的水分挤压得差不多的时候，取下石头，端住底板，把豆花和模具一并搬到院里的一个立起来的碌碡上，压上石头，找一根木杠压在上面，木杠的一头拴在碌碡上，另一头吊几块大石头继续挤压。约莫一个多小时，豆花被压得瓷瓷实实的，软嫩的豆花变成了筋道的豆腐干。卸掉石头，取下盖板，一层一层地揭开笼布，取出豆腐干。

收拾好场地，与父兄把豆腐和豆腐渣装在水桶里，豆腐干放到篮子里，一家人肩挑手端高高兴兴地回家了。

回到家里，先把豆腐放在案板上，把豆腐干放到锅里，加上小茴香和盐煮半个多小时。这时的豆腐干，咸咸的，香香的，扳一小块放到嘴里，筋道，好吃。趁着豆腐还没有下水，父亲和母亲把10多块豆腐切成片，烧热锅，倒上麻油，把豆腐放到油锅里炸，这可是过年和一个正月待客用的。接着，母亲又把10多块豆腐切成小块，摆在笼屉里，放到阴凉地方做成了冻豆腐。余下的10多块放到水桶里，加满水，等的吃鲜豆腐。

忙碌了一天了，也到吃饭时候了。今天的饭是炒豆腐渣，母亲用刚才炸豆腐的油锅，切点葱花把一大盆豆腐渣倒进锅里翻炒，加点盐，每人盛上一大碗，可能真是饿了，那天我吃了两大碗，好香好香啊！

（部分图片来自网络）