调和饭（附歌）

傅毓

　　我的祖籍在南方，却土生土长在山西，是这里的山山水水养育了我。

提起山西的面食，那可是中外闻名，蔚为大观。这里要说的是一种广泛分布在山西的民间小吃：调和饭（又称和子饭或菜汤，和念huo 活）。它是用小米、面条和各种蔬菜混合熬制成的一种粥。其食材和做法因地域、饮食习惯和季节不同而有所差异，其中又以晋东南地区的“版本”最精致。人们把这粥的做和吃叫“滚”与“喝”，一“滚”一“喝”听起来有点儿乡土，却让做和吃顿时变得生动、鲜活。

　　这是个老故事，一个关于千家万户的故事。

当一家人商量好晚上喝调和饭，女主人从下午的两三点就忙活开了。从米缸搲出一小碗儿米，用簸箕簸去秕谷，仔细地捡掉其它杂物，用清水淘洗几遍，讲究点的人家还要把米用文火炒一炒；一把黄豆；择好的豆角 、老南瓜、土豆、红薯洗净。先将米、黄豆和豆角(切成一寸左右长的段)放入一口铁锅或砂锅，把锅座在砖砌的炉灶上，往里添几瓢水，盖上锅盖，用旺火加热。到此，“滚调和”的“序曲”正式展开。

上面所说的这几样食材，不过是调和饭的基本标配，不同人家根据自己的喜好，还可有更丰富的搭配和组合，那叫不厌其繁。

山西乔家大院

　　接着，女主人挽起袖子开始和面。物质匮乏年代，一般人家舍不得全用白面，通常和的是一种白面、小粉（玉米面经特殊处理过的一种淀粉）、豆面按一定比例混合而成的“三合面”。面和好后还得醒醒，那锅水已经煮开，用泥煤把火势压一压，锅盖被掀开一条缝，米、豆和豆角在锅里欢腾跳跃，屋子里弥漫出一股米和豆的香味儿。

根据经验，这米、豆、豆角得经文火充分的熬制，调和饭的味道才更醇香。女主人也不闲着，趁这当口，坐在炕沿就拾起了针线。

山西五台山

　　一个时辰后，她放下手里的活，把老南瓜、土豆和红薯（都切成滚刀块状）放进锅里，面也已醒好，可以擀面了。如果把“滚调和”当作一部音乐作品，那擀面就是作品里最华彩的“乐章”了。随着擀面过程的推进，擀面杖和案板的撞击不断变换着节奏：“咚嚓、咚嚓，咚嚓嚓、咚嚓嚓，咚嚓嚓嚓、咚嚓嚓嚓”，和着那锅里的“欢笑”和女主人律动的身影，真是赏心悦目、赏心悦耳，美极了！不大会儿，面团就被幻化成一张薄如蝉翼的圆形或椭圆形的面片。用擀面杖把面片卷成一卷儿，刀沿擀面杖从左到右纵向那么一“划”，面片又变成层层叠在一起的长方形，把切开的面再对折，女主人平缓了一下呼吸，开始切面。从右至左，刀起刀落，面片就被一气呵成了宽窄不差分毫的面条（各家喜好不同，面条可宽可窄，最细的竟如发丝），她的脸颊和额头上也沁出了汗水。在切好的面上撒些扑粉，往一起拢了拢，用和面的瓦盆罩了起来。

作者本人手擀的面

　 再看那锅里的米、豆、瓜已滚开了花，层层金黄色的“浪花儿”上下翻飞，香味也更浓了。

到这时，调和饭已做好了大半。

又过了不到半个时辰，下班、放学的大人和孩子们都回来了。火被再次拨旺，面条也缓缓放进了沸腾的锅里，又滚了几分钟，米、面、瓜、菜呈粘稠的粥状。把锅从炉灶上端下，还剩最后一道工序，炝锅。这是“作品”的“辉煌乐章”，也决定着女主人半晌劳作的成败。把舀饭的铁勺在火上加热，倒点清油，搁几粒儿花椒，片刻，切好的葱蒜也放了进去，醋是山西人的最爱，自是必不可少，还要放少许的盐。随着温度快速升高，“噼噼啪啪”的火星在勺子周围闪烁、跳跃，她紧盯着勺子里葱蒜颜色的变化，单等呈现焦黄色，就立刻把这勺子连同里面的“什锦”一股脑插到锅底：“哗——！”几乎是瞬间，整个屋子又被花椒香、葱香、蒜香、醋香“占领”，女主人完成了这部"作品″声、香、色的“华丽交响”。听到炝锅声，饥肠咕噜的家人都有点坐不住了，且慢！她不慌不忙，把一小碟早已备好的芫荽（俗称香菜）均匀地撒在锅面——这调和饭才算大功告成。

来不及解下围裙，女主人就站在自家门口，呼唤着孙儿回家吃饭。循着香味和喊声，我好生羡慕，口水都快流出来了。

好动的孩子端着盛满的饭碗跑出了家门，到小伙伴那里“显摆”去了，大人们或坐在炕沿，或干脆就蹲在地上，在满屋香气的陪伴下，“哧溜”、“哧溜”，享受着碗里的热腾和香喷。女主人却没急着给自己盛上一碗，坐在一边又拿起针线，边做活，边听着、看着一家人的“狼吞虎咽”。一碗调和饭喝下肚，人人已是满脸红润，额头也汗津津了。全家人也不说话，彼此只用眼睛交流，那眼神里透着满足和感激。不大的功夫，一锅饭眼瞅着就少了大半，直到这时，女主人才准备吃饭。

在“滚调和”这部“作品”里，女主人“兼”数职于一身，既是“作曲”，又是“配器”，既是“首席小提琴”又是“指挥”。她从当家媳妇到为人之母，又到奶奶、姥姥，不辞辛劳地把一部“作品”“演绎”了几十年，一家老少也不厌其烦地“欣赏”了几十年。这是多么惊人的传奇！她把自己对美好生活的向往和对家人的爱全部倾注在这"作品”里，倾注在那一碗碗融融的调和饭中了。

山西大同云冈石窟

　　这似乎是个浪漫的故事。其实，在还不富裕的年月，日复一日操持一家人的饮食起居，其中的艰辛、不易和默默奉献，只有奶奶、姥姥和母亲们自知，而她们对家人的担心、呵护、牵挂和祝愿，我们又有多少感知呢？

从记事到如今已过了半个多世纪，各种新元素、新的生活方式已太多地注入到这个时代，这调和饭却不为所动，还是那么朴实无华。虽然从来也没有人想过对它做点什么包装，但它仍自信满满。在我们这儿的星级酒店里那些让人眼花缭乱的食谱菜单上，直到今天，它还稳稳地占据着一席之地。只是多了一些“工业化”的味道，擀面，作为调和饭制作的最重要的过程，已经被机器所取代，过去以家庭为单位的制作也逐步被专业化制作替代，人的心境也有了不一样的改变。

和儿时的伙伴聚会、聚餐，少不了要一份调和饭，可总是喝得不过瘾，喝得意犹未尽，总觉着少点什么。“我还是更爱喝我奶奶滚的”，“我爱喝我姥姥滚的”，“我爱喝我妈滚的”。说这话的一定是有太多对自己童年时光的钩沉；还有一位有点不好意思，“我还是更愿意喝我媳妇儿滚的”。他的味蕾唤醒的就是新婚时甜蜜和温馨的记忆吧。

　　晋东南人无论走到哪儿，都忘不了一碗融融的、热腾腾的调和饭。那是因为，这里有他一生也无法割舍的味道，是家的味道，是故乡的味道。

山西平遥古城

　 翻唱《老家》，戴上耳机。