<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">作者：胡云（硕士、田野规划师）</b></p><p class="ql-block"><br></p><ul class="ql-block"><li><b style="font-size: 15px; color: rgb(255, 138, 0);">课题名称：湘西传统美食田野规划</b></li><li><b style="font-size: 15px; color: rgb(255, 138, 0);">资助单位：湘西州谭氏苗拳文化研究会</b></li><li><b style="font-size: 15px; color: rgb(255, 138, 0);">学术单位：湖南师范大学民族学与人类学研究中心</b></li></ul><p class="ql-block"><br></p><ul class="ql-block"><li><b style="font-size: 15px; color: rgb(255, 138, 0);">内容摘要：湘西地区制作的传统手工蕨粑具有浓厚的地方特色。老百姓通过制作传统手工蕨粑实现了对当地文化的传承和保护，也促进了人们之间的相互交流。</b></li><li><b style="font-size: 15px; color: rgb(255, 138, 0);">关键词：湘西美食；传统手工；蕨粑</b></li></ul><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74);">每年学年学杂费25000元人民币。博士四学年，硕士两学年。</b></p><p class="ql-block"><a href="https://www.meipian.cn/50kundh3" rel="noopener noreferrer" target="_blank"><u>中巴联合博士学位项目推荐报名启事-长沙文创艺术职业学院</u></a></p><p class="ql-block"><a href="https://www.meipian.cn/52clapvg" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="font-size: 18px;"><u>长沙文创艺术职业学院田野规划与乡村振兴研究院 中巴联合硕士学位项目推荐报名启事-长沙文创艺术职业学院</u></a></p><p class="ql-block"><u style="font-size: 18px;"><span class="ql-cursor"></span></u></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">一、回乡偶遇阿玉打蕨粑</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">在长沙的餐厅里面吃过蕨粑，但并没有引起我的任何好奇。2024年3月30日，为祝贺侄儿新婚，我们一家赶回湘西乡下都吾村老家。意外地发现村里欧阳阿玉阿姨在打葛粑。村民说的葛粑，其实是蕨粑。当地人，把葛与蕨混为一类，葛称为大葛，蕨称为小葛。两者制作方法大体上一样。借此机缘，我对蕨粑的采集与制作做了一番调查。蕨粑是用蕨根制作而成。挖蕨根一般都是选在冬天挖，选择在冬季挖蕨根是因为冬天的蕨根成熟度更高，这一时期蕨根的营养最充足，蕨根部的淀粉也是最多的。我的一位熟悉农事的亲戚讲述道：“挖蕨根一年四季都可以挖，但我们一般会选择在冬天挖蕨根，因为在过去我们都是在冬天才会去山上开荒地，我们是一边开荒地一边还能挖到一些蕨根，挖的蕨根我们即可以做菜，而且荒地也开垦好了。对于我们来讲这是一举两得的好事，也提高了我们的劳动生产效率。”其它季节，蕨根水分含量太重，产量不高，制作不合算。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">欧阳阿玉用传统农具葛槌捶打蕨菜根</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">对于挖回来的蕨根，他们首先是清洗蕨根表面上的泥沙，清洗完蕨根上的泥沙后，他们会用一种叫葛槌的木制农具来对这些蕨根进行捶打。蕨根经过葛槌在石板上反复捶打后打成了浆汁。浆汁需要用水在水桶里泡一夜。经过一夜泡发后，浆汁中的纤维与淀粉分离，蕨根里的大部分淀粉已沉淀在水里面形成淀粉浆。残留在碎纤维上的少量淀粉需要经过一次清洗与搓揉，就可把淀粉融进淀粉浆里面去了。之后，需要及时对过滤出来的淀粉浆再经过四到五次的反复沉淀与过滤，最终沉淀出有一定的硬度的淀粉块。这个淀粉块就可以或炒吃或蒸吃。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor"></span>淀粉块在干结之后非常硬，很难分解成小块。因此，必须乘其干硬之前，把淀粉快速分解成1斤左右的球状葛粑。这样在炒吃的时候，可用水稀释成糊状，便于加工。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">如果要对这些球状葛粑保存一段时间，那就还必须用草木灰覆盖一个晚上，将其水分吸干。以后就可以存放数十天不坏。它们即可以放在太阳底下日晒也可以放在阴凉通风处进行再次干燥。把蕨根制作成可以存放的葛粑，需要在3天之内完成述这些步骤。这就得到了我们想要的葛粑。</span></p> <p class="ql-block">蕨菜植物图片</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">二、自然环境馈赠的生存之道</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">湘西地区属于山多地少的地区，在湘西地区因气候湿润，非常适合植被生长，基本上每座大山都是由茂密的森林覆盖，从远处看，湘西的山水风景是无与伦比的美景。不管是谁只要途经湘西，我相信他们都会沿途感叹，世间还有如此大的山，而且每座山与山之间是山峦起伏连绵不断，在阴雨天时，还能见到云雾盘旋在山间，如同仙境一般的美轮美奂。因为有了这些山，才让整个湘西的动植物资源、矿产资源都十分丰富，湘西州的维管束类植物有209科、2206种以上，药用植物有985种之多，其中有19种药材属国家保护的名贵药材。在这样一个植物繁多的湘西，按照湘西的地形来看，这里能种植粮食的土地相对来讲会稀缺一些，但因为有了这些大山，让这里生活的人民能与这些大山融合相处，他们依山而居、依山而食，山上的很多植物都能够成为他们生活中的美食和药材。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">三、蕨菜的生长与季节相辅相成</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">随着我们的生活节奏加快，人们的时间变得越来越宝贵，速食已经成了我们大众的首选，在快节奏的生活环境下，我们已经开始遗弃了传统手工美食的复杂技艺了。传统手工制作食物的方法除了制作的工序复杂外，其时在选材上也会有很多限制，传统美食主要是选用本地的植物制作。因为传统美食一般都是代代相传的一种食物，所选用的食物原料是选择适应当地生长的植物，而且制作的方式与口味都是按照当地人的生活饮食习惯而制成的。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;"><span class="ql-cursor"></span>蕨菜在湖南湘西是一种常见的植物，蕨菜一般生长在潮湿湿润的地方，对于阳光的光照时长相对于其他植物而言，蕨菜对阳光的光照要求不是很高，它可以在强光下生长也可以在弱光下生长，湖南的气候适宜蕨菜的生长也决定了蕨菜会成为当地的特色传统美食。当地人在春季会食用蕨菜新长出来的嫩茎，因为春季的气温逐渐回暖，阳光雨水充足的气温环境非常适合蕨菜的快速生长，而且这一时期的蕨菜是最鲜嫩的时期，也是最佳采摘时期。夏季是蕨菜生长的旺盛时期，这一时期的蕨菜会储存大量养分为接下来的生长和繁殖提供足够的营养，等到秋季后蕨菜的生长开始慢慢进入休眠期，这一时期的蕨菜是积累养分的时期，秋季的蕨菜会把更多的营养物质储存在根部，形成更多的碳水化合物、蛋白质和其他营养物质在蕨菜的根部。在整个冬天蕨菜几乎停止生长，进入植物的休眠状态，这个时期的蕨菜营养主要集中在根部，根部的营养成分主要由淀粉、纤维素、蛋白质等多种营养成分组成。在冬季蕨菜的叶和茎都已枯萎，而且主要营养都集中在根部，经过几年的反复生长蕨菜的根部才会变得有大拇指那样粗的体积，这时的根部也储蓄了大量的淀粉和碳水化合物，蕨根储存的这些营养成分有助于人们抵御寒冷的冬天。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;"></span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">作者在寻找蕨菜的途中所拍摄的自然风光</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;">四、由蕨粑联想到传统手工食品的价值意义</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">（一） 保留了传统的产品交易方式，这是产品质量保证的重要条件</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">在与访谈者欧阳双玉的交谈中，欧阳双玉讲道：“我做这个蕨粑粉主要是给自己家里人做的，改一下家人的口味，让儿女们也吃好一些，我不是用来卖钱。”从上述这段话中我们可以得知，欧阳双玉所做的蕨粑不是为了销售与盈利，而是为了改善家人的菜肴味道。也就是说她选择做蕨粑仅仅只是是从家人的角度来考虑，只是满足家庭的需求。当家庭需求满足后，有剩余的产品时，才会考虑把剩余的蕨粑拿到市场去卖。这是自给自足经济时代典型的产品交易方式，首先是满足自家的需要，有剩余的时候，才拿出来进行交易。这是那个时代产品安全的前提。为什么这个时代食品是安全的？原因之一是首先用来满足自己家的食用的。因此不会为了牟利而人为地降低产品的成本。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">欧阳阿玉用自己的双手对蕨菜根粉进行过滤的过程</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">现代工业技术提高了食品的大规模生产和加工，为了满足市场不同的需求，在食品的加工过程中会导致食物的营养流失，也会使用各种不同的食品添加剂，因为这些原因，现在的人们越来越重视原生态食物、绿色食物的重要性，而且越来越看重传统手工食品的重要性。甚至有些消费者更愿意出高价去购买各种不同的原生态绿色的食品。在谈话中欧阳双玉也讲道：</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">“我把家里多的一些蕨粑拿到市场去卖时，买我蕨粑的人说我卖便宜了，我的卖90元一坨，别人在吉首买的是120元一坨。”</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">（二） 保留了传统文化的传承</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">在当地只要与年龄稍年长一些的老年人聊天，他们都会讲到在饥荒年代，他们都是靠吃蕨粑来保命。中国在当代曾发生过两次大规模的饥荒，第一次饥荒是在大跃进时期，这一时期是从1959年到1961年，这一时期因为政府大规模推进工业化进程，农业生产大幅度下降再加上农村人口流失严重，导致粮食短缺严重，在1960年初就开始出现了饥荒的现象，后续相关饥荒问题大爆发，这次饥荒爆发是有此以来最严重的一次人口损失。第二次时期就是文化大革命时期这一时期持续了十年，从1966年到1976年。这一时期除了国家的政治原因外，还有自然灾害的因素。经历过这两次饥荒的人，他们都知道蕨粑的重要性，因为在粮食严重短缺的年代中，是蕨粑填补了饥饿的空缺。在医疗条件有限的情况下，当地人会使用蕨粑来治疗拉肚子。这些记忆都记录了不同历史时期的过程。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">现如今在粮食和各种物资丰富的年代中，人们再次选择吃蕨粑，是因为蕨粑对身体有益，蕨粑可以预防和调理“三高”（高血压、高血脂、高血糖）、清热解毒、利尿通便、补血安神等不同的功效。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">同时，蕨粑在维护体内酸碱平衡方面作用明显。在制作蕨粑的过程中，在蕨粑快完工之前的最后一个步骤也就是给蕨粑干燥的过程，在这个过程中当地人是把蕨粑放在草木灰中，在使用草木灰之前，人们也会对草木灰进行筛灰，剔除草木灰中的杂质，让无杂质的草木灰来吸干蕨粑中的多余水分。在当地大多数人还是愿意用草木灰来吸干蕨粑中的水分，因为上一辈的人也是用这种方法来完成的，按照他们上一辈人教给他们的说法是：“草木灰中含有碱，食用一定量的碱会对身体有益”。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 20px;">在不同的年代中，传统美食承载了不同的时期的记忆与民族文化。而且传统美食存在一定的地域性，在不同的地区之间都会存在不同的饮食习惯，这些饮食习惯与当地气候和环境存在一定的联系，美食的采摘也是当地盛产的一种食物，当地人会根据自己的生活习性来制作与当地人口味相符的食物，这些食物也传承了不同地域之间的文化。所以到目前为止，这里的人们在做蕨粑还是习惯使用这种方法，而没有采用自然晾干的方法来晾晒。</span></p> <p class="ql-block">作者与欧阳阿玉的合照</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">作者，胡云，硕士，湖南师范大学民族学与人类学研究中心助理研究员，古籍整理与保护研究中心馆员。</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);"><br></span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;">延伸阅读</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 22px;"><span class="ql-cursor"></span>田野中国学辛丑三书出版信息</b></p> <p class="ql-block"><a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4MTYzNzE2NQ==&mid=2650690659&idx=1&sn=723c34248696c3427ff0f70347a01622&chksm=879b0e21b0ec87375e6776d451d6cff7c7eb9a4e3efddd8ff17932afb549808ec31d2bdb5656&scene=21#wechat_redirect" rel="noopener noreferrer" target="_blank">熤园导师谭必友教授新著《田野中国学先驱：严如熤传》出版</a></p> <a data-itemshowtype="0" data-linktype="2" hasload="1" href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4MTYzNzE2NQ==&mid=2650689704&idx=1&sn=e9ea96a158b6257c6102a4c0ecda1af0&chksm=879b0aeab0ec83fc07fb1e8c7be3b69fac2bb37938a69ac1a57d643860b2e37d426a1f8db5d0&scene=21#wechat_redirect" imgdata="null" imgurl="" linktype="text" tab="innerlink" target="_blank" textvalue="谭必友等新著《田野中国学论纲：基于浦市田野的学术反思》出版">谭必友教授等新著《田野中国学论纲：基于浦市田野的学术反思》出版</a><h3> <p class="ql-block"><a href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NjYzMDc5Mw==&mid=2650418413&idx=1&sn=43f2bfd5ce4a4080a93bb58a4b09a621&chksm=88a3ad8bbfd4249de2f9bf2dd65157de79aed54ad49cdc2f3df4a33478fc46b1d50fa52342b3&scene=21#wechat_redirect" rel="noopener noreferrer" target="_blank">熤园新书：《浦市文化论集：田野中国学学步集》正式出版</a></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">— END —</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">编 辑</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">文字：胡 云</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">视频：欧阳阿玉</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">编辑：谭 丽</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">供 稿</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">熤园新媒体工作室</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">长沙煜园文化教育咨询有限公司</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">营 运</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">泸溪县谭子兴文化研究会</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">湘西州谭氏苗拳文化研究会</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">学术支持</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">湖南师范大学民族学与人类学研究中心</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(128, 128, 128);">长沙文创艺术职业学院田野规划与乡村振兴研究院</span></p><p class="ql-block"><br></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/qwz3QELXZm7_0fy41HEKdw" >查看原文</a> 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有