上海本帮菜经典名菜

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　　上海这边餐厅，比较常见的菜，基本做法以本帮做法为主，保持着浓油赤酱的特色。以及菜品咸甜的特色，其中糖醋排骨更是以老本帮菜的烧法做的，结合日常做法，分享给大家。

糖醋排骨

【糖醋排骨】上海本帮菜

这是一道上海特色的糖醋排骨，酸甜咸鲜，同样味型的菜还有糖醋排条。

主料：排骨

配料：白糖，老抽，生抽，陈醋，姜片，八角。

做法：

1、 排骨焯水后洗净血沫。

2、 适量白糖小火炒出焦糖色后下排骨，姜片，八角继续翻炒。

3、加适量水，老抽调色后，加白糖，陈醋，生抽调味（酸甜度按自己口味），

4、小火炖煮30分钟至排骨熟透后。

5、 再一次加陈醋大火收汁，起锅前再沿锅边烹一次陈醋。

6、 出锅后撒上白芝麻即可。

***小提示***

A、三次加醋是因为醋遇热易挥发。

B、第一次是给底味，第二次增味，第三次则是为了提香。

C、 这道菜纯以白糖收汁达到勾芡的效果，所以中途不需要勾芡。

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响油鳝丝

【响油鳝丝】上海本帮菜

主料：鳝丝

配料：姜蒜末，海鲜酱，耗油，生抽，老抽，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，葱花，水淀粉

做法：

1、 鳝丝滑油备用。

2、 热锅煸香姜蒜末后下鳝丝略微翻炒

3、 加老抽调色后，加适量水，生抽，味精调味，

4 、用水淀粉勾芡后，出锅装盘。

5、表面撒上胡椒粉，香油，葱花，再以热油浇在上面即可。

***小提示***

A、鳝丝易粘锅，建议烧菜前以热锅滑油，防止粘锅

B、胡椒粉按照自己的喜好添加，

C、鳝丝自己制作嫌麻烦的话，可在市场杀好。

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【腌笃鲜】

　　【腌笃鲜】上海本帮菜

主料：春笋块，咸肉块，排骨块，

配料：盐，姜片，葱段，料酒，胡椒粉。

做法：

1、 原料分别焯水备用。

2、 砂锅内水开后，放入咸肉块，排骨块，葱段，姜片，胡椒粉，

3、 大火煮开后继续炖20分钟后转小火炖40分钟

4、 放入春笋，春笋熟后调味即可出锅食用。

***小提示***

A、 "腌"是指咸肉，"笃"是指小火焖的意思，"鲜"是指新鲜的肉类。

B、 大火煮是为了是煮出来的腌笃鲜汤。

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上海红烧肉

【红烧肉】上海本帮菜

主料：五花肉

配料：姜片，蒜段，冰糖，生抽，老抽，八角。

做法：

1、 五花肉切块后焯水，洗净血沫。

2、 热锅加油将五花肉煸出油脂，然后倒出，控油备用。

3、 白糖炒焦糖色，后加适量水，老抽调色后，加生抽，白糖，八角，姜葱调味

4、 下入肉块烧开后小火炖煮30分钟

5、 拣去姜葱不用，大火收汁即可。

***小提示***

A、 这是最简单的家庭做法之一。还有其他，比如加南乳，红曲粉，番茄酱等做法。

B、 甜度也是需要自己掌控，这道菜也是以白糖收汁，不需要勾芡的菜。

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上海白斩鸡

【白斩鸡】上海本帮菜

主料：三黄鸡

辅料：生抽，姜末，白糖，香油，葱花。

做法：

1、 将三黄鸡洗净后去除内脏，(尽量不要破坏表皮，不要破开肚子）。

2、锅里面加深水，加料酒，姜片，葱段，将水烧开后，将三黄鸡表皮稍烫一下。

3、 烫过后的鸡过凉水，待水再次烧开后，将三黄鸡小火煮5分钟。

4、 15分钟后关火10浸分钟后放入冰水中降温至冷却。

5、 生抽加少许白糖拌匀，加葱花，姜末，香油制成蘸碟，

6、 煮好的三黄鸡斩块摆盘，配上蘸碟上桌即可。

***小提示***

A、 这是煮三黄鸡其中的一种方式，还有其他比如三进三出的煮法。

B、 三黄鸡颜色不够黄，可加咖喱粉，黄栀子增色。

C、 不喜吃这种咸甜口的，可调麻辣汁。

D、 煮出的三黄鸡以骨头带血水为最佳。

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红烧划水

【红烧划水】上海本帮菜

主料：鱼尾

配料：蒜子，老抽，生抽，干辣椒，姜片，鸡精，耗油，盐，白糖。

做法：

1， 买回的鱼尾，从鱼肉处改刀，改成扇形。

2， 鱼尾撒上淀粉，下油锅煎至两面金黄。

3， 蒜子姜片煸至金黄出色后，下干辣椒翻炒，加老抽翻炒后，加适量水。

4， 生抽盐，，鸡精，白糖，耗油调味后，小火焖煮8分钟。

5， 大火收汁，撒上葱花出锅即可。

***小提示***

A， 划水改刀以错刀的方式，上断下不断去改刀，网上都有出教程。

B， 白糖多少以自己口味为主，可以水淀粉勾芡，淋香油出锅。

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红烧鮰鱼

【红烧鮰鱼】上海本帮菜

制作红烧鮰鱼所需的原材料有：

新鲜的鮰鱼一条(约500克左右)，生抽、老抽各适量，料酒适量，糖适量，盐适量，姜片适量，葱段适量，蒜瓣适量，干辣椒适量，清水适量。　　

鮰鱼的制作步骤　　

1. 将新鲜的鮰鱼洗净，去鳞去内脏，用刀在鱼身两侧切上刀口，这样更容易入味。

红烧鮰鱼，这道菜名在上海几乎家喻户晓，被誉为上海本帮菜的璀璨明珠之一。制作红烧鮰鱼，最考验厨师的技艺的莫过于那传说中的“自来芡”。这“自来芡”非比寻常，它是炖煮鮰鱼时自然熬制出的粘稠卤汁，凝聚了厨师的匠心独运与火候的巧妙把控。

一旦烹饪得当，红烧鮰鱼便会展现出其独特的魅力。它色泽红亮，如同宝石般璀璨夺目；口感浓厚细腻，仿佛丝绸般在舌尖上滑过；入口即化，让人陶醉在这美妙的味觉盛宴中。每一口都仿佛在与这道菜的灵魂进行对话，让人回味无穷。

　　2. 在鱼身上刷上一层生抽，腌制一段时间，让鱼肉吸收味道。

　　3. 热锅倒入适量的油，放入姜片、葱段和蒜瓣炒香。

　　4. 将腌制好的鮰鱼放入锅中，两面煎至微黄色。

　　5. 加入适量的料酒和清水，盖上锅盖小火炖煮15分钟。

　　6. 煮熟的鮰鱼取出备用，保留汤汁。

　　酱汁的制作方法

　　1. 取一小碗，加入适量的生抽、老抽、糖和盐，根据个人口味调节。

　　2. 加入适量的鱼汤，搅拌均匀成为酱汁。

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葱油海蜇头

　　【葱油海蜇头】上海本帮菜

咸鲜味，爽脆，味鲜。用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核等症状。具有清热，化痰，消积，通便之功效。

（制作材料）

主料：海蜇头(200克)

调料：大葱(50克) 姜(50克) 味精(3克) 盐(3克) 白砂糖(5克) 香油(10克)

（制作工艺）

1、锅下油，放入葱姜慢火炸干，拣出葱姜，油备用。

2、海蜇头洗净切成薄片，用开水烫一下，捞出放进盆中用消毒水冲漂4小时后，用干净毛巾吸干水分。

3、将海蜇头放盛器中，加入调味料，忽妻油，麻油，拌匀装盘即可，

（菜品可口）

咸鲜味，爽脆，味鲜。用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核等症状。具有清热，化痰，消积，通便之功效。

海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种，但都是由海产水母加工泡制而成的。海蜇头是指水母的触须部位，肉质较厚，营养丰富，一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品，口感及营养价值更上一层。

海蜇忌与白糖同腌，否则不能久藏。

凉拌海蜇头是上海市的传统名菜，属于沪菜系。所属类型是地方特色。基本特点是 色泽黄亮，咀嚼脆嫩，咸中带甜，葱香浓郁。

陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。

老醋蜇头 老醋蜇头，传统名菜，属鲁菜系，优质白海蜇头（渤海河北山东一带的海蜇），特制醋（独流老醋）、清脆爽口。选用上等的特质酱料，色泽透亮，光线在海蜇头间的折射竟使它泛出立体感，端上来时有一股奇异香味扑鼻，咬下第一口，脆生生的，却很厚实，清香从海蜇皮渗透出来，触及唇齿，立刻充盈整个口腔，一番享受后细嚼咽下，一定忍不住夹第二块，回味那淡淡的海洋气息，好吃得没话说，非比寻常。

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五香素鸡

【五香素鸡】上海本帮菜

这道美食的名字或许会让人误以为其主要原料是鸡肉。

然而，事实并非如此，它是一种豆制品，因其口感与真正的鸡肉相近，故得名“素鸡”。

　材料：素鸡一块、油适量、生抽8毫升、糖适量、葱少许、五香粉少许。　

做法：　　

1、准备素鸡一块，除去包装，用流水冲洗下。　　

2、按大约1cm的厚度平均分把素鸡切成圆片状。　　

3、准备平底锅，倒上一点油，烧热，将素鸡放入，慢慢煎炸，至素鸡块两面金黄，取出沥油。　　

4、准备一个碗，放半碗凉开水，将煎好的素鸡泡在凉水里，约10分钟左右。　　

5、在烹饪锅中，放少许水，放入8ml左右的生抽，一小勺糖，少许五香粉（咸度基本够了，不用盐）。　　

6、将素鸡和泡素鸡的水一起倒入锅中。　　

7、咕嘟嘟，咕嘟嘟，汤汁开始沸腾。　　

8、约8-10分钟左右，关火，撒上葱花，完工，汤水不要收的太干，留一点点特别好吃。

制作五香素鸡的过程颇为讲究，首先要将素鸡切成薄片，轻轻地放入锅中煎至金黄，随后再添加各种精选调料，焖煮至入味。出锅后的五香素鸡，风味独特，卤香扑鼻，每一口都充满了浓郁的口感，筋道弹牙，让人欲罢不能。五香素鸡，不仅是一道美味的佳肴，更是一种独特的文化体验，让人回味无穷。

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八宝鸭

　　【八宝鸭】上海本帮菜

制作做法

主料：

鸭(1750克)、 糯米(120克)

辅料：豌豆(30克) 、火腿(75克) 、虾仁(75克) 、冬笋(40克) 、栗子（鲜）(50克) 、干贝(50克) 、鸡肫(50克) 、香菇（干）(30克) 、鸡肉(50克)

调料：酱油(50克)、 小葱(10克)、 姜(10克) 、味精(5克)、 白砂糖(10克) 、料酒(10克)。

制作工艺

1、将嫩鸭切开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚。

2、将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份。

3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中。

4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁。

5、栗子去壳，取肉切丁。

6、鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁。

7、糯米淘洗干净，加水蒸熟。

8.、烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味。

9、再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内。

10、碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中。

11、 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。

工艺提示

1、选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜。

2、碗上用玻璃纸封好，以免沾水。八宝鸭菜品口感口味：咸鲜味。汤汁肥浓，鸭卤酥烂，香气四溢，滋味鲜美。

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草头圈子

【草头圈子】上海本帮菜

配料：

草头 250克、熟猪大肠 100克、白酒 5克、糖 5克、精盐 3克、生抽 10克、老抽 5克、葱 2克、姜 2克、水淀粉 10克烹饪

步骤：

1、猪大肠收拾好，洗干净，卤熟，冷却后切成圈。也可以买卤熟的成品，这样比较省事。

2、锅中倒入油，投入葱，姜煸炒出香味。这一步很重要，大肠气味较重，葱姜煸出香味可以给成品提香，也可以掩掉很多大肠的气味。

3、锅中倒入猪大肠圈，大火煸炒片刻。

4、加入老抽，糖继续翻炒至大肠上色均匀。

5、加入适量清水，大火煮开，转小火煮5分钟。

6、淀粉加水兑成湿淀粉水，大肠圈入味后，加入湿淀粉水勾芡。

7、芡汁浓稠后，关火，盛出烩好的大肠圈 。

8、新鲜的草头，摘拣清洗干净。野菜生长在户外，灰尘较多，需要多漂洗几遍去除叶片间的砂粒。

9、锅中倒油，将草头投入锅中。野菜都比较吃油，草头也很吃油，我们做野菜可以比平时炒菜多放点油，炒出的成品口感才会好。

10、大火翻炒，草头一变色，就将白酒撒进炒菜锅中，快速翻炒。这个时节的草头非常鲜嫩，不宜久炒，容易炒过变烂影响口感。炒菜放酒可以增加菜品的口感，有人会担心加了酒是不是会醉，那是多虑了。高温爆炒会加速酒精的挥发，留下来的只是酒的香气，且炒菜加的酒量也是很少的。

11、将炒好的草头铺于盘中整型，也可以不整，我只是想让成品更加有食欲而已。

12、将烩好的大肠圈堆放在草头上，芡汁淋在大肠圈上。香气浓郁，风味独特的草头圈子，就做好了，快来尝尝吧。

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