“糕”之琐话

怀想仁人

　　查百度百科，“糕”为汉语一级字，读作gāo，其本意为用米粉、面粉等为原料制成的一种食品。《说文》中有形声字“餻”，“从食，羔声。” “餻”字产生于秦代以后，到北宋初附入《说文》，并在北宋时期出现了“餻”的异体字“糕”，而且两字并行于后世。1955年，我国颁布《第一批异体字整理表》，使用了约两千年的“餻”字被淘汰，而“糕”有幸成为规范字延用于世。“糕”这一食品可谓源远流长。古代文献也时有记载。如《方言》：“饵谓之餻。” 如《隋书·五行志上》：“又有童谣曰：‘七月刈禾伤早，九月吃餻正好。’”。

　　糕作为日常食品，种类不少，但也有高低贵贱之分。古时皇宫典膳中就有精细可口的糕点。一部《红楼梦》就曾写到，宫廷或富豪餐桌上的山药糕、蒸新栗粉糕、藕粉桂糖糕等几种糕点，其口感之好、食材之精，从糕名就可想象，定是令人咋舌，是民间百姓想不到、做不来、见不了、吃不起的糕点。而一些大众化的糕点食品，由于成本低而口感好，工艺精湛，受到百姓欢迎，行市而不衰，竟自历史长河中脱颖而出，于现代堂而皇之地进入国际认可的非物质文化遗产名录，而饮誉海内外。当然，也有一些“糕”的品种，因为当地产粮品种的缘由而成为家常便饭，如糯米面做成的年糕、黍米面做成的黄糕以及高粱面做成的高粱糕等，在糕品的种类中应属简约、低端、常规的一类。笔者于后介绍的就是晋省北部百姓餐桌上的“糕”，它尽管制作流程简单，成本低廉，但丝毫不减当地人们对它的喜爱和偏好。祖祖辈辈面朝黄土背朝天的人们，吃着那块糕，或带皮或细米，或蒸食或油炸，或高梁或黍子，必是吃到耕作收获，吃到春去秋来，吃到地老天荒。

　　笔者的故乡在雁北的桑干河畔。在故乡生活的20余年间，少年时代的困难时期曾把高梁面混谷糠做成的糕作为家常饭，下午放学后到野外拔草前，必有一块高粱糕抹上一层黑豆酱吞咽在乡间的路上，那品种的高粱面特有的“茭子”气味，加之混上谷糠的粗涩，至今都留下难以忘却的深刻印象。七十年代后，大概因为高粱的低产，遍野火红的高粱不见了踪影，玉米成了青纱帐的主角。但产量不高的黍子却因是节日中改善食物一一黄糕的原料，而顽强地留在了生产队的部分田地中。于是，中秋节前后和春节期间，或娶媳妇盖房之际，或亲戚朋友往来之时，黄糕（油糕）及黍子糕（未剥皮）隆重登场。尤其黄糕（油糕）飘满房间的香气，充分体现出主人家对民俗节日的重视，对登门客人的欢迎和尊重。

　　比起粗涩的高粱糕来，黄糕（素糕）当然是上了一个档次的糕品，是农家偶尔吃到的好饭，而包馅的糕经过油炸当之无愧地成为当地糕品的天花板了。以笔者经历估计，对于一家普通的农户，全年全家吃黄糕的机会应该不超过10顿。曾有一趣话流行于民间，说某人在亲戚家受到了热情的接待。对于亲戚家的大块黄糕和满锅烩菜是“吃了挖（取）上，没了攉（huo）（添）上〞（当地谐音俗语，挖、攉二字也许是凑上的错字。意思是黄糕吃完再加一块，烩菜吃完再添一些，总之让客人吃到满足）。看，一顿随便吃到肚圆的黄糕烩菜成就了一段流传颇广的地域性趣话。而油糕的倩影不迎贵客不遇大节是不会登场的，一年中充其量也不会超过5顿。

　　带皮的黍子糕就像高粱糕混糠一样，是把黍子剥成米之前就磨成了面，但在品质上就好多了。特别是中秋节之前刚收获的黍子，磨面做糕时，看上去黍皮点点，但糕味却甜丝丝，香喷喷。想当年某个中秋节前，尚是少年轻狂的笔者曾经不用配菜吃一大块黍子糕，至今仍能忆起当时那甜香的味道。以至前两年回乡时，闻知有粮店售黍子面，专购几斤，做黍子糕再尝当年香甜滋味，再忆往日时光。

　　至于黄糕、黍子糕和高粱糕的制作方法，不分品种，统统一样。先以面盆的糕面混入适量水，和成松散的颗粒状“糕秧”，待蒸笼中沸腾的水蒸汽冲上来，将松散的糕秧均勻地洒在笼屉内的笼布上，水蒸汽冲上后再洒一层糕秧，重复至全部洒尽，盖上笼盖。待糕熟透粘结，倒入盆内，用双手沾凉水快速捣揉，直至成型。如是黄糕，还可准备红豆馅或菜馅，包成油糕后，放入高温油锅内炸成金黄色出锅。

　　曾几何时，黄糕成为农村人天天吃的家常便饭，走亲戚、待女婿再也没有“吃了挖上，没了攉上”的趣话故事了。但人们发现，当年那黄糕特有的面香味渐渐淡了，黄糕还是黄糕，总觉缺了不少韵味，找不回那遥远的香甜。笔者问及乡人，方知是因为追求产量，和多年广施化肥有一定关系。一撮化肥，少有了黍子本体香味；一撮化肥，暗淡了黄糕既有的风采。我们望黍兴叹，何时才能吃一次当年的黄糕饭？今年还真偶遇了一次。村中兄弟远道来访，带来一神秘小袋，让猜其内为何物。谜底揭开，笑说院内特辟一块地播种黍子，弃用化肥，专施农家肥料，收成不错。分享几斤，算作黄糕怀旧之旅。果然，当糕秧上笼蒸汽冲上之时，久违的黍面香味弥漫开来，笔者的思绪顿时飞越山河，仿佛回到桑干河边农家房舍那简陋的锅台边上，津津有味地吃着母亲做好的充溢着黍面浓郁香甜的黄糕。

　　笔者一位发小曾说，黄糕是他人生中最割舍不下的食品。他的这话我信以为真，因为笔者也有同感。笔者的家庭结构为后代儿孙喜爱吃糕创造了条件。日常的吃黄糕自不必说，就连新品种的高粱糕也因改良味好而经常出现在餐桌上。更有甚者，每逢节日团圆，必有黄糕和油糕上桌祝福。一盘燉鸡肉，二斤黄米糕，肉佐糕，糕伴肉，祖孙三代都说吃得太爽了！

　　笔者故乡有一句俗语：“40里的莜面，30里的糕，20里的玉茭饿断腰。”吃饱莜面行走40里路不觉肚饿，而吃饱糕行走30里路不觉肚饿，看来黄米还是略输莜面一筹。这里笔者说的是糕这种食品对人体能的支持程度，反映出黄糕等糕品较难消化的状况，俗语所说诚然如是！然而笔者看到，熟识的不少同龄人随着年事渐高，肠胃功能退化，近年已经不容对黄糕的饱餐了，吃糕时总会得到年轻人善意的提醒。但在他们心中，家乡的糕永远是最为珍爱的食品！