苏州的春天究竟有多好吃？

洪泉

苏州的春天，

到底有多好吃？

“我也不登天子船，我也不上长安眠。姑苏城外一茅屋，万树桃花月满天”。

江南四大才子之一的唐伯虎，在流连于苏州的婀娜春光时，写下了这句诗。桃花坞的春景固然迷人，但可以料想，若没有几道合适的小菜，也很难让唐寅如此沉醉。

除了“中国最富地级市”这样的显赫名号，至今，苏州仍然是满载中式美学的诗意栖居地。我们仍然可以像古时的文人墨客一样，漫步在留存完好的老城内，水道河网纵横交错，古典园林、青砖白瓦仍留有千百年前的余韵。

春天的苏州，玉兰开得正好。

摄影/陈跃

如今，往昔风流已然化为恬淡的日常生活。只要春季来过苏州，你就能从舌尖到身心，沉浸式感受全方位的美。

苏州的“春季限定”可不是如今被滥用的商家广告语，“桃花流水鳜鱼肥”，河豚、鳜鱼，古诗词里那些曾被赞誉已久的珍馐，至今仍在温润苏州人的春日；像松树蕈、塘鳢鱼这样的恩物，更是如春天一般转瞬即逝；更不用说麦芽塌饼、青团和洞庭碧螺春，尝一口，满满都是春天的味道……

满满一桌的苏州美味。

摄影/陶源

观景，吃鱼；赏花，食草

对这个以时令与鲜美著称的城市来说，绵延千百年的风物偏好里，吃向来都是要讲求时令的，但苏州人的“不时不食”，并不是简单对着日历本看日期选食材，本质是当地风土与实时气候的天作之合。

其实，春景才是苏州最佳的时令指南。当艺圃的红梅送走冬日的最后一丝寒意，河豚便会在迎春花的倒影中游弋，吃河豚的时候也就到了，但懂吃的老饕不会赶第一波新鲜，因为再等两周，姑苏城的桃花刚刚发枝时，河豚的最佳赏味期才会到来。河豚有剧毒，若烹饪时处理不当可能危及生命，但古人冒着生命危险也要尝试，河豚之美味可见一斑。

鲜美无比的烧河豚。

图/视觉中国

如今得益于现代养殖技术，低毒种苗的培育、毒性阻断喂养以及科学的宰杀方法，吃河豚早已不像过去那般危险。烹饪方法也从过去红烧、汤羹等单一做法变得多元起来。比如从粤菜和闽菜借鉴来的炒球和佛跳墙的河豚做法就颇受欢迎，近年来更是出现了打边炉等吃法。倘若苏轼、李时珍这些喜食河豚的古人穿越到现代，一定会对苏州的春日更加流连忘返。

“桃花流水鳜鱼肥”，当桃花盛放时，鳜鱼就可以吃了，曾被乾隆皇帝盛赞、大名鼎鼎的松鼠鳜鱼就是以之为原料烹饪而成。鳜与贵同音，它不仅是一道美味，更是在春天时分，对于新一年的美好祝愿。

正在给松鼠鳜鱼浇汁。

图/视觉中国

但据清代菜谱《调鼎集》记载，当时常见的鳜鱼烹调方法有十多种，清蒸、干烧等都颇受欢迎，彼时在姑苏城中最流行的吃法并非松鼠，而是炒片；大吃货、大散文家汪曾祺最喜干炸，他在《鱼我所欲也》中写道：“活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”可惜的是，如今这些鳜鱼做法在姑苏城中只剩寥寥，若遇见，不容错过。

少见的干炸鳜鱼，同样美味。

图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT

如今只剩松鼠鳜鱼独占鳌头。外观头昂尾翘、鱼肉外翻似毛，形似松鼠状；色泽红中透金，口感外脆中酥里嫩，都只是松鼠鳜鱼的基本要求。其最难把握之处，是调味，一份成功的松鼠鳜鱼绝不应让食客产生甜腻感，酸度要足以匹配甜度，为菜品在味觉上提供足够的骨架和层次感，而当酸甜逐渐散去，长久留在唇齿间的，就只有鳜鱼自身的香气。如果食材未到季节或者不够新鲜，纵然厨师技法再高，也难抵高峰。

河豚羮和松鼠鳜鱼虽然声名远播，但并不算亲民的食物，就算是苏州城居民，也只能偶尔吃上一吃。对苏城百姓而言，最家常的春季时令，还得是野菜群体。

尤其是那一口蚕豆，比肉还鲜！

摄影/孙晓东

春日里，走进苏州的菜场，一片绿意盎然，买一捆春韭，些许蚕豆，只需简单炒制，春天的味道就扑鼻而来；草头则是大肠的绝配，做上一盘草头圈子，在浓油赤酱中享受盎然春意；再来上一点马兰头，凉拌就清新爽口；要是家中还有腊肉和火腿，买几根春笋，在春日里，做上一锅腌笃鲜，与三五好友一起享用，实是人生乐事。

慢慢笃出来的腌笃鲜。

图/视觉中国

若是碰到卖菜笕的，切莫错过，炒菜笕嫩中带脆，清甜鲜美，若是以鸡油炒制，丝毫不输广式清炒菜心。另外，早在《逍遥游》中，庄子就用椿来代指长青长寿之物，再没有什么比在万物复苏的春日，做上一盘唇齿留香的香椿炒蛋来得更加合适了。

“不时不食”，

那些转瞬即逝的春鲜

苏州春天还有太多这样转瞬即逝的美味，像塘鳢鱼就必须要在油菜花盛放时吃才美味，因此又名菜花塘鳢鱼，最佳赏味期只有二十天。与一般的小体积鱼类不同，塘鳢鱼刺很少，出肉率极高。赶上时令，来一份糟熘塘鳢片，鲜嫩细腻的鱼肉，在糟油的加持下，满嘴生香。若能遵循袁枚在《随园食单》中的指导，选用苏州太仓的糟油，那更是锦上添花了。

简单一道烧塘鳢鱼，十分美味。

图/网络

至于刀鱼、鲥鱼，这两种袁枚在《随园食单》中反复提到的食材，因近年来的竭泽而渔，如今已难得一见。虽有海刀鱼这样的替代品，但比起江刀、湖刀的无味之鲜，格调上就差了不少。

江河里的刀鱼，龙骨可直接炸制食用，咬一口，鲜得掉牙，且其口感兼具酥、软、脆、嫩，真可称得上是人间珍馐了。与之齐名的就是烧鲥鱼鳞了，与普通鱼鳞味如嚼蜡不同，鲥鱼鳞口感细腻肥美，除鲜美外几无异味，整口吃下，实在是享受。如今长江禁渔、太湖限捕，这些美味就只能在脑中想念了。由此可见，面对美好之事，不可太过贪婪，有节制，才能长长久久。

朴实味美的的蒸鲥鱼。

图/图虫·创意 摄影/随风

当清明一过，就到蕈油面的季节了，这里的蕈指的是松树蕈，一种生长在松树根部的菌类，有“素中之王”的美誉，杨万里在《蕈子》一诗中写：“色如鹅掌味如蜜，香留齿牙麝莫及。”全天下最好的松树蕈，就在苏州常熟虞山。

常熟人民将这些上好的松树蕈熬制成油，和松树蕈一起做苏式面的浇头，其美味程度在苏式面数百种浇头中也罕有敌手。但松树蕈对生长气温要求十分苛刻，因而产量少，赏味期也极短，要吃上一碗正宗的虞山蕈油面确实是要几分运气的。

芬芳扑鼻的蕈油面。

摄影/吴学文

“不时不食”常被认为是一种对食物的美好追求，但这种追求其实是饱含遗憾的，因为时令总是来去匆匆，虽说一种时令后总有另一种，但又有多少时令能比得上鲥鱼和蕈油面呢？

踏青，糕团，碧螺春……

苏州春日赏心乐事！

踏青是春日必行之事。在苏州踏青，自是少不了要去姑苏老城里走上一走，漫步其中，几步便是一个景致，无怪苏舜钦会在此留下“绿杨白鹭俱自得，近水远山皆有情”的赞美。

地道的姑苏风味，也需得在姑苏城的大街小巷中才能寻得。要说苏州巷子里的美味，那一定离不开糕团饼，到了春日，糕团店就开始忙碌起来。新鲜出炉，十分软韧酥香的酒酿饼和玉兰饼是苏州人的春日心头好；在百花齐放的季节，糕团店里也是花团锦簇，玉兰花糕、桃花糕、丁香花糕在店中争奇斗艳。

苏州的糕饼，软糯香甜。

摄影/阮传菊

没有人能拒绝学士街的青团，如果有，就放上他喜欢的馅儿。青团始于唐代，是苏州人清明时节会食用的糕点，传统的青团用青艾汁和糯米粉捣制成皮，再以上好的豆沙为馅制成。蒸熟后的青团光泽如玉，气味清香扑鼻，外皮糯韧绵软，豆沙馅儿在青艾汁的清香包裹下也显得甜而不腻。

在现代饮食观念下，改良的青团有了更多馅料可供选择，蛋黄肉松、马兰头馅的青团早已屡见不鲜，近年来甚至还出现了巧克力和奶黄馅，一千多岁的食物变得年轻起来，与春日的辞旧迎新不谋而合。

时下流行的肉松青团。

图/图虫·创意 摄影/跨界大叔

春日的同里古镇也是好去处，退思园的春景甚是美妙，而吴江特色的麦芽塌饼更是不可不尝。费孝通先生回到故乡吴江时，总对少时吃过的“闵饼”念念不忘。他口中的闵饼正是同里古镇出品的麦芽塌饼。麦芽塌饼的制作，要将糯米粉、粳米粉、麦芽粉按一定比例混合，再用春季时令的各种野菜汁一起拌和成饼皮，以猪油、坚果、豆沙等为馅心制成饼状，先蒸后煎。其貌不扬，但吃起来却是酥中带糯，香甜爽口。

在水月禅寺，喝一杯应季的碧螺春茶。摄影/吴学文

当然，更妙的搭配，是再来上一杯洞庭碧螺春。碧螺春之灵魂，便在于春一字——碧螺春最神奇之处既非茶汤口感，也非味道，而在于它的香气。经过一系列复杂的茶叶制作技术，碧螺春的茶汤饮起来有一股浓烈的花果香气。再联想到它的种植环境——洞庭山的碧螺春，其茶树与花果同种，这一杯茶汤似乎也把洞庭的春风和花果的香，也一并收纳其中。

穹窿山则是另一个踏青的好去处，与之相邻的光福古镇不仅风景秀美，且物产丰富，晚春近夏，到了马尾松的花期，松花团子就上市了。

松花团子。

图/网络

顾名思义，松花团子是用松花粉做的团子，闻一闻，松香沁人心脾，吃一口，细腻绵软、唇齿留香。在春天的尾巴，带上几个松花团子，约上三五好友，去爬一爬穹窿山，再瞥一眼无边春色，沁人心脾。

错过了今春，上面的一切就都要再等上一年。去苏州走走，再去大快朵颐吧，舌头尝过的食物会在记忆中留存，往后酿成灿烂的回忆，那就是苏州的春日之味。

苏州的春日之美。

摄影/陶源